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砂糖に少しの塩を入れると、より甘くなる？
砂糖に少しの塩を入れると、より甘くなると聞いた事があるのですが、本当でしょうか？ また、なぜそのようになるでしょうか？ きなこ餅とかの、きなこに砂糖と少しの塩を実家では入れていましたが、塩を入れない時の違いを意識した事はなかったのですが、ふと気になりました。
- ipyodora
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それは、食品学で言われています 「 味覚の相乗効果・味覚の相殺効果 」と よばれているものです。 http://www.jsps.go.jp/j-jisedai/data/life/h22_jishi/LS037.pdf#search='味覚の相乗相殺効果' ★代表的なものとして、 グルタミン酸、だけを口に入れても? 味を感じないのに グルタミン酸 + イノシン酸 を合すと? 旨味が強くなります。これを 相乗効果と言い、 だし汁が代表的ですね。 他に・・・ 多い物 ＋ 少ない物 味の変化 効果 調理例 砂糖液 + 食塩液 甘味が強くなる 対比効果 しるこ 砂糖液 + サッカリン 甘味が強くなる 相乗効果 粉末ジュース グルタミン酸 + イノシン酸 旨味が強くなる 相乗効果 だし汁 食塩液 + 酸液 塩から味が弱くなる 相殺効果 漬物 食塩液 + イノシン酸 塩から味が弱くなる 抑制効果 煮物 食塩液 + 砂糖液 相殺されないが複合的な味がでる ― すきやき グルタミン酸液 + 食塩液 旨味が強くなる 対比効果 すまし汁 酸液 + 砂糖液 酸味が弱くなる 抑制効果 レモネード 酸液 + 食塩液 酸味が弱くなる 相殺効果 寿司酢 砂糖液 + アルコール液 甘味が強くなる 相乗効果 カクテル アルコール液 + 酸液 アルコール味が弱くなる 抑制効果 カクテル 苦味液 + 砂糖液 苦味が弱くなる 抑制効果 コーヒー
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- tourisuga
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ま、錯覚と言えば錯覚なのですが、結果、より甘く感じるのも事実です。 圧倒的な量の甘味に僅かな塩味が加わると脳が勘違いして 塩味の信号を甘味と判断してしまいます。 結果、砂糖だけだと甘味を感じる神経だけからの情報なのに 塩を少量加えることで甘味を感じる神経と塩味を感じる神経の 両方からの情報をどちらも甘味と感じ取り、より甘く感じます。 あくまで隠し味なので、塩味を感じてしまうほど入れたら入れ過ぎですね。
お礼
回答ありがとうございました。
対比効果・・・主流の甘さに対し、ほんの少しの塩辛さを加えることで、より甘さを強く感じる効果です。 塩味は、甘味を楽しむ料理に、広く使われる「かくし味」になります。
お礼
回答ありがとうございました。
- kishn_an
- ベストアンサー率44% (597/1336)
うそです。舌の錯覚です。甘くなったように感じるだけです。 白い服を着た時。黒い服を着た時。白い服を着たときの方が黒い服より太ってみえます。これも、目の錯覚で太って見えるというだけで、白い服を着ると太ると言うことではないですよね。 それと同じで錯覚なんです。料理っていうものは錯覚を利用したトリックがいっぱいあります。
お礼
回答ありがとうございました。
- ariakun
- ベストアンサー率37% (186/494)
料理の「基本」ですね。 スイカに塩などもそうですが、「甘み」をより感じるために「塩」を入れる訳です。 入れる量はそれぞれですが、あまり入れすぎると「甘み」より「しょっぱみ」が強くなるので注意です。
お礼
回答ありがとうございました。
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