野菜の酵素はカットしても残りますか？

質問

一度に食べきれずに野菜をカットした後、生のまま冷蔵庫保存したとします。
その場合でも酵素は残っていますか？それともカットして保存すると酵素は無くなっていきますか？

回答No.2

sailor

カットしてもしなくても酵素は徐々に分解されていきます。じつは分解という言葉余り正確ではないのです。それは酵素が本ありの働きをして野菜内部の物質を別の物質に作り替えた結果として酵素が減っていくといった部分が大きいのです。

酵素とは野菜内部での生命活動を維持するためのものですから、野菜の細胞が生きている限り内部で消費されて行きます。大根やネギなどを泥つきのままで新聞紙などにくるんだり、庭に植えて水分を与えて保存するのは、生命活動を維持する植物に新たな栄養素を与えて植物が消費するエネルギーを補うという意味で行う方法です。したがって、きれいに洗ってしまった野菜や刻んでしまった野菜では野菜の生命活動維持のために、酵素も栄養分も徐々に失われていきます。

まぁ、スーパーなどできれいに洗われて並んでいる野菜は日を追うごとに見た目はともかく栄養素は減って言っているという事です。
たとえば、トマトなどでもそうですが、スーパーなどのトマトは青いうちにもいでしまい、トマトの内部の栄養素を使って酵素の働きで赤くしますが、木になったままで赤くしたトマトとは栄養素はもちろん味も比較にならないほど違うのです。

野菜に関してはできるだけ新鮮なものをできるだけ早く使うの良いと言えるでしょう。とはいっても難しい場合は多々あるので、ビタミンなどの破壊は仕方ないとして考えるならば、早めに火を通すなして酵素の働きを止めた方が栄養の面からはいい場合もあります。

質問の主眼が酵素とのことなので、何か酵素に関する特別な研究などが目的で有った場合は的外れで有るかもしれませんが、食材として野菜であれば、先に書いた内容でおおよそ間違いはないかと思います。

お礼

ありがとうございます