「江戸前」とはどこの地域を言うのでしょうか?

質問

江戸周辺ですか?

回答No.6

川原 文月（@bungetsu）

こんにちは。
私は、自称「歴史作家」です。
どなたかの薀蓄は大変素晴らしい回答だと思います。
しかし、少々、ズレがあるようですので・・・。
★まずは、確かに広い意味では「江戸湾」で獲れた魚をネタに使ったものを「江戸前」と呼びました。
★そして、「寿司」に限っての言葉でした。
★魚やナマズが獲れたからと言って、それを「江戸前魚」とは言いませんでした。
★また、文化年間（1804～）頃からは、現在のように港区とか中央区などと言う境はありませんでしたので、極端に言えば江戸府内で提供される寿司の全体を指して良いと思います。
★江戸の魚河岸で水揚げされた魚介類は、皆さんが考えている以上のスピードで、例えば、現在の豊島区とか練馬区、中野区辺りまでも、その日の朝には魚屋の店頭、または、ボテフリ（天秤棒を担いで魚などを売り歩く者）が売り歩いていたのです。
★そして、この文化年間頃からは「京の着倒れ」「江戸の食い倒れ」と、実は、江戸は食文化の中心だったのです。
★その頃から、江戸っ子のセッカチな性格に合わせて考え出されたのが、「江戸前寿司」でした。
★つまりは、握った酢飯の上に「煮魚」を乗せて提供したのです。
★しかし、現代のようにスマート？な一口サイズではなく、お稲荷さんを更に一回り大きくしたような握り飯の上に煮付けた「アナゴ」「イカ」「エビ」などを乗せて食べていました。
★また、寿司屋は屋台が専門で、現代のように店を構えたりはしませんでした。
★さすがに江戸っ子でも、お稲荷さんを一回り大きくしたような握り飯でしたので、2個か3個食べれば十分満腹になったのです。
★ちなみに、「コハダ」「アジ」などを寿司ネタとするようになったのは、幕末頃からです。
★どなたかが、白魚の話をされていますが、白魚が寿司ネタとして食べ始められたのは明治も後半頃からでした。
★ただし、寿司ネタ以外では色々な工夫がされて白魚は食べられていました。
★また、「マグロ」も同じく明治に入ってからでした。しかも、当初の頃は煮付けても味が染みない、と言うことで、「トロ」や「大トロ」は捨てられていたのです。（モッタイナイ）
★寿司が現在のようにスマートになったのは、極端に言うと昭和の戦後と言っても過言ではありませんでした。
★その頃から、寿司職人が屋台から店を構えるようになったのです。

（よもやま話）
★「すし」には「寿司」、「鮨」、「鮓」などの字をあてられますが、本来は「酸し」(すし)から派生して文字を当てたのです。
★保存食であり、旨みを出すために自然発酵（自然熟成）させたものでした。江戸の鮨も初期の頃は「熟(な)れずし」でした。
★現在、琵琶湖周辺で名物の「鮒(ふな)ずし」同様に、塩漬けにした魚介類を飯の上に乗せて、重しをして長時間かけて発酵させたものでした。
★琵琶湖周辺では、現在も「鮒ずし」が販売されています。ただし、非常に匂いがキツイ。しかし、鼻を撮んで食べると、これまた絶品の味がする。（筆者の個人的感想）

お礼

ありがとうございます。