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トローリとろけるお肉が入ったビーフシチューの作り方を教えてください
KINGBIRDの回答
前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。＃３です。 ワイン・オリーブオイル・にんじん・たまねぎに香草+重曹につけこむのはマリネに近いものですが、これは「焼く前の下ごしらえ」です。(^^;)焼いたあとにはあまり関係ないです。 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。＃５さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。 高校で浸透圧って習ったでしょう？こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いために肉の水分が流れ出てしまうのです。肉をやわらかく臭みをとるためのつけこみですが、やりすぎると逆に肉を固く（水分が抜けるため）味を落として（水分といっしょに水に溶けているうまみが逃げていくため）しまうんですね。 私は３０分をめどにひきあげますが、もしなんなら最初に軽くもみこみ、それから２０分ぐらいにしたらよいのではないかと思います。書き忘れましたが、肉をやわらかくするのにはよく熟れたりんごのすりおろしも適しています。よくいわれるパイナップルは繊維をばらばらにするだけに感じますので、りんごオススメです。 煮るときにりんごメインのチャツネ（カレー用の調味料。一般的にマンゴー・りんごなどを煮詰めたもの）をいれてもよいかもしれません。なければりんごのすりおろしをそのまま１個分どうぞ。 それからもうひとつ。重曹は炭酸水素ナトリウムなので、いれすぎると苦くなります。要注意。重曹だとすっごくお肉がやわらかくなるんですけどね。 使うときは小さじいっぱいもいりません。肉２、３００ｇに対し小さじ３分の１か４分の１という微妙な量でちょうどよいです。そして使うときは水（漬け込み液）によく溶かして使ってください。 それからタンは牛でも豚でも下ごしらえが必要です。タン・シチューって召し上がったことはないでしょうか？あのとろりとしたタン特有のやわらかい舌の上でとける味わいがタンです。焼き肉で食べる時のはごたえとはまた別ですよね。大好きです。 タン・テール・スネ肉などといった肉は、一度別に下ゆで（沸騰したお湯にいれて表面のいろが変わったらゆでこぼす）する必要があります。そして、煮込む時間を多めにみておいたほうがよいかも・・・。２時間だと微妙です。今日の午前中が空いているのなら、すぐに作りはじめたほうがよいのでは・・・。 それから赤ワインを多くいれたシチューは、なんというか・・・アルコールをとると、胸がかーっと熱くなりませんか？アルコールの渋み・えぐみ抜きでああいうぽーっとなる感じの味になります。アルコール恐るべし。 それはさておき。 もっとけちらずに使いましょう！「ぼーっと」燃える感じがイヤなら別ですが、赤ワインはそうですね、マリネに１５０ｍｌ使うとしても残り半分はいれてしまいましょう。煮込んでいる間に水分を飛ばせばいいじゃないですか。酸味が増やしたくないのならブランデーで。 デミグラスソースもおそらく足りなくなるのではないかと思います。それとも、＃５さんにレスしてらっしゃるレシピ量は一人分なんでしょうか？肉・野菜の量がやたらと多いようですが・・・。 この量だったら３～４人前だと思うし、４人分だったらデミグラスソースは半分から一缶必要だと思うのですが。トマトピューレもたぶん、これ一人分では・・・？？ あ、あと肉を切るときは繊維に対し直角にどうぞ。 それから、＃５さんへのレスですが。 下ごしらえの時にいれるのは「オリーブオイル・にんじん・たまねぎ・赤ワイン・重曹」です。ブイヨンはスープです。キューブ状のものを溶かして使います。味の素のキューブには塩分が入ってます。なめてみたらわかりますよ。たまねぎはもう少し小さく切ってもばちは当たらないと思います。 それから下ごしらえでは煮ません（加熱はしません。生の肉を漬け込み液にボウルといっしょにいれておくだけです。肉の上がでているようならときどきひっくりかえしましょう） マッシュルームは、ルーをいれてしばらく煮込み、味がなじんできてからいれても遅くはないと思います。 おせっかいで申し訳ないけど、焼いた後から下ごしらえはできません～・・・(^^;)ゞ。
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