トローリとろけるお肉が入ったビーフシチューの作り方を教えてください

質問

こんにちは
まるで料理経験がない男です。
色々な経緯があり明日の夜に「おいしいビーフシチューを作る」ことになりました。
時間がないので本日練習したのですが市販のルーを購入し箱の裏に書いてあるとおり作ったのですが・・・。出来上がったものを食べたところ肉が固い・・・
煮込めば良いだろうと思い数時間煮たのですが、今度は量が減りショッパイ・・・
水足したのですがどうも美味しくないのです。むしろ不味いような
良く赤ワインとかを入れるなどと聞きますが・・・。なにか肉が柔らかくなるコツや美味しくなるコツあれば教えてください。なんともボンヤリした話で申し訳ございませんが・・・。ちなみに圧縮鍋はありません

回答No.3

KINGBIRD

こんばんは、_tanaka_さん。
　急いだほうがいいです。もし、明日ビーフシチューを提供しようというのなら今日つくって一晩寝かせておいたほうがいい味になります。

　ずばりいうと失礼ですが、あなたの失敗は知識不足と、よく煮込む前にルーをいれてしまったことです。材料がよく煮えてからルーをいれたほうがよいです。
　なぜかというと、たいていの場合塩けをいれると食材というのはしまってそれ以上味がしみこみにくくなるものだからです。
　それに、水分が飛んだのなら水を足せばいいのに・・・赤ワインで煮込んだって、水分が減ってくれば焦げない程度に、水っぽくなりすぎない程度には少しずつ足して煮るものだと思っていたのですが・・・。そんなことをしているのは私だけなんでしょうか？(^^;A
　それにアクもちゃんとすくいましたか？アクが出てからほうっておくとそのまままた吸収してしまいます。吸い込んだあとから取り出す方法はありません。

　赤ワインは、ある程度よいものを選んだほうがよいです。ロマネコンティを用意しろっていうのじゃないです。シチューにあうワイン、合わないワインがあり、とくに多量に使う場合味がダイレクトに反映されます。安いワインでかまいませんが、よいワインを使って下さい。私個人の好みとしては、酸味の少なめのミディアムからフルボディぐらいが好きなのですが・・・これは人によるでしょうから、お好きなワインをどうぞ。フランスのものにこだわらず（高価になりがちだから）第三国のワインなどのほうがよいかもしれません。

　またブイヨンとは、フランス料理のスープ、つまりだしの一種ですね。これはマギーブイヨンでいいかと思います。味の素からキューブ状のものが売っています。ご自宅にも探せばあると思いますよ。市販のビーフシチューのルーを使うのなら必要ないかと思います。
　トマトピューレは、もじどおり新鮮なトマトをつぶし、漉して種などの固形部分をとったもの。これもパックや缶詰でスーパーに置いてあります。日本で一般的に売られているトマトは生食用のものが多く、煮込みにはむかないのでこういった外国産のトマトが使われている缶詰を買ったほうがよいと思います。が、これも好みです。いれると新鮮な味わいになりますが、多いと酸味が増えるような気がします。
　ブーケガルニは必須です。とくに生のセロリとローリエ（月桂樹）は必ずいれましょう。よい香りになります。ブーケガルニは乾燥のものが売っていたりしますが、私としてはローリエと生のセロリ、パセリを買うことのほうをおすすめします。これは香辛料、香味です。とくに肉などの食材のくさみを抜き、食欲をそそる香りをつけるためのものです。
　デミグラスソースも、そういう名前のフランス料理のソースです。トマトピューレをメインにひたすら煮込んだようなソースです。缶詰で売っていたりしますが・・・正直ハインツのものはあんまり好きじゃない、のでビーフシチューのルーを買って下さい。

　赤ワインに漬けるのは３０分ぐらいでしょうか？漬けすぎるとよくありませんが、そこにタマネギやにんにく、オリーブオイル・重曹（スーパーで一箱８０円ぐらいで売っています）などをいれておくとより柔らかくなります。
　またその肉の部位がすじ肉の場合、茹でる前に下ゆでをしておきましょう。最初に肉だけ別にお湯とともに火にかけ、沸騰してきたらゆでこぼすことを２、３回くりかえしてください。
　シチューの鍋に入れて全部茹ではじめたら、弱火でことこと煮てください。

　・・・他にもなんかあるような気がするけれど、おいしくできますように。
　何かあったら補足してください。

お礼

>>たいていの場合塩けをいれると食材というのはしまってそれ以上味がしみこみ
>>にくくなるものだからです

また新たな情報ありがとうございます。
アクをすくうのも結構大変なんですね。やはりブーケガルニは必須ですか。初めて名前を知りました。有名なものらしいですね。今までなにをボンヤリ生きてきたんだ俺・・・って感じです。
オリーブオイル・重曹ももちろん入れます。（重曹って強そうですね・・・）

これだけの物を使用すればいけるような気がしてきました。
今晩から作るのは無理ですが、なるべく早い時間からがんばります。