メレンゲをしっかり立てるには

質問

こんにちは。

メレンゲについてですが、いろいろ見てみたら、湯煎で温めると立ちやすいと書いてあるところと、卵白は冷たく冷やしたものを使うとしてあるところもありました。
私は、どちらかというと、常温で置いておいた卵を使ったり、そうでなければ湯煎していたのですが；

実際、どっちなのでしょうか？
それとも、用途によってあたためたりするだけで、冷やすか温めるかは、立ちやすさとは関係ないのでしょうか？

回答No.1

noname#31024 · ベストアンサー

冷やしてください
より泡立ちやすくするには
1日冷蔵庫でおいておいた卵白を使うなど
卵白は新しい物より少し古い方がよりあわだちます

全卵で泡立てるときには湯煎で人肌まで温めると泡立ちやすくなります

メレンゲによっては熱したシロップを入れて作る物（イタリアンメレンゲ）や湯煎にかけてあたためながら泡立てる物（スイスムラング）があります

ふつうにケーキに混ぜ込んだりする場合は冷やした方がいいです

お礼

お答えありがとうございます。

全卵の場合は、温めた方が良いのですか。
でも、普通にケーキに使うなら、冷やしたほうが良いんですね、逆をしていたようです；

メレンゲにもそんな種類があったのですね！勉強になりました。

回答No.2

others

こんばんわ
まず、卵白が泡立つのは、
卵白の中に含まれるタンパク質には表面張力を弱くする働きがあります。このため泡立て器で攪拌すると空気を抱き込むためです。そして、卵白の中に空気に触れると膜状に変化するタンパク質があるため気泡が安定したまま残ります。
卵白には水溶性卵白（こしの弱い卵白）と濃厚卵白の2種類があります。生みたての卵はほぼ同じ割合で含まれていますが、時間がたつと濃厚卵白が減っていきます。水溶性卵白のほうが表面張力が弱く、あわ立ちやすいですが、卵白にこしが無いため安定性はよくありません。ですから、きめ細かく、安定性の高いメレンゲが必要な場合には時間はかかりますが、新しい卵がいいとおもいます。

温度に関しては私はよくわかりませんが、私がメレンゲを作るときには冷やした卵を使って作ります。
ある程度攪拌し、泡がある程度できたら砂糖を少し加え、さらに攪拌し、砂糖を何回かに分けて加えながら混ぜていくと、時間はかかりますが、滑らかなきめ細かいメレンゲを作ることができます。
また、卵白は本来アルカリ性ですが、中性のほうが安定性がよいため、レモン汁を少量加えると気泡の安定性が高くなります。ただし、加えすぎると酸性になり、泡が荒くなってしまうので注意してください。

お礼

お答えありがとうございます。

詳しい解説をありがとうございます。
やはり、料理って化学実験のようですね。用途によって、卵の状態を変えてやると良いわけですね、勉強になりました。
やはり、冷やした方でやってみようと思います。