メレンゲを作る 温める？冷やす？

質問

メレンゲの作り方を載せているサイトを見ると、予め卵白を「冷蔵庫で冷やしておく」という記述と「レンジで温めておく」という記述の2種類が見つかります。先日の『世界一受けたい授業』では「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。

結局のところ、どちらなのでしょうか？　冷やすのにはまた別の目的があるのでしょうか？

回答No.3

henachoko-3 · ベストアンサー

こんにちは。

真逆の説明に戸惑ってしまいますよね？
私も、この説明に納得するまで『何で？？？？』って思っていました。

実はコレはどちらも正解なのです。
答えは
【卵白の細胞膜を壊して卵白のコシを取り除きメレンゲの泡を作りやすくする為】
です。

温める→熱により細胞膜を膨張させて壊す。
※ただし、卵は６５度以上で固まる性質がありますので【人肌程度の温度】が良いでしょう。
冷やす・凍らせる→冷凍により細胞膜を膨張させて壊す。
でしょうか。

時間のある時や夏場などの生ものの取扱いに気をつける季節などはあらかじめ凍らせて解凍させて使うことをおススメします。

お礼

ありがとうございます。細胞が壊れる温度にするという意味でどちらも正解なのですね。

>時間のある時や夏場などの生ものの取扱いに気をつける季節などはあらかじめ凍らせて解凍させて使うことをおススメします。

わかりました。アドバイスありがとうございます。

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。

> 「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。

その番組を拝見していませんが 間違っていないと思います。
卵白は、20℃くらいが一番 簡単に泡立ちますし出来上がったメレンゲの
ボリュームも最大になります。

ただ その泡の強さがありません。
かなり潰れやすい不安定な泡になると思います。

メレンゲを作る際の温度の影響について。
卵白が温かいほど 泡立ちやすしボリュームもでやすいが 泡に安定性がない。
卵白が冷たいほど 泡立ちにくいしボリュームも少なくなりますが強い泡ができます。

お菓子作りでは、たいていメレンゲに何かを混ぜることが多いので
卵白を冷やして強い泡にしたほうがいいと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

パティシエの方のご回答が頂けて嬉しいです。今回私がメレンゲを創ったのはスフレ・オムレツを作るためだったのですが、やっぱり潰れやすかったですね。普通のオムレツになりました。電動泡だて器がなかったためかもしれませんが。

明日、冷やすパターンを試してみようかと思います。

本当はどのご回答も貴重なご意見なのですが、システムの都合上お一人の方のみにしかポイントを振れないことをお赦しください。

回答No.2

fuken

どちらの方法も泡立つのなら、どちらも正解なのではないでしょうか？

泡立てた後の作業を考えて作業法を選択すれば問題無いとおもいます。
暖かいとマズイとか、冷えていた方がイイとか。

お礼

ありがとうございます。確かにどちらも泡立ちますね。

回答No.1

noname#130886

卵白のメレンゲは冷凍しておくと一番早いですよ。

レンジで１０秒？温めるのは、卵じゃないでしょうか？湯せんにかけて泡立てますから。

お礼

ありがとうございます。冷凍する方でやってみます。