油抜き、お湯をかけるだけで抜ける。

質問

油抜きですが、油揚げとかにお湯をかけるだけで油が抜けるのが不思議なのですが、どういうしくみ？で油が抜けるのですか？

回答No.4

citytombi · ベストアンサー

油抜きと言っていますが、実際は「表面の余計な油を洗い流す」ということです。
油揚げの油が完全に抜け切ることはありません。

お礼

ありがとうございました。
理屈が分かってうれしいです。

回答No.3

takochann2

机上の空論では以下の三つ。
①油が常温で固体のものならば、湯をかけることで液化し、流動性が高まることで、流水の物理的力で油がとれる。
②揚げはタンパク質なので親水基と疎水基を持っている。油は蛋白の疎水基と分子間力でつながっている。水をかけると揚げの親水部分に水は結合し、全体として親水性が高まり、油が外れやすくなる。
③揚げの物理的隙間に水が入り。②の理由で油が外れやすくなる。

お礼

ご丁寧にありがとうございます。
２がちんぷんかんぷんです。

回答No.2

kon555

まず油抜きと言っても、油分が全て無くなるわけではありません。油揚げの表面にある、つまり空気と接して風味が悪くなった油を洗い流しているのです。

　そして油には温度が上がるとサラサラになる性質があるので、熱湯をかけると効率よく洗い流せるのです。

お礼

理屈が分かってうれしいです。ありがとうございます。

回答No.1

FattyBear

油分はお湯に溶け出ます。完全に抜けるわけではありませんがかなりの割合、抜けます。
例えば、手についたバターは水で洗い流そうとしても落ちませんが、お湯で洗い流せば
ある程度落とせます。洗剤を使えば完全に落とせます。固形の油も熱を加えると液化します。
液状の油は流れ落とし安くなります。

補足

ありがとうございます。
今までしたことがなくて、昨日初めて油抜きというのを知りました。
美味しくなるならやろうかなと思っています。