食中毒は気になるけれど豚や鶏はどのくらい火入れる？

質問

この前、豚肉のこまぎれを更に小さく包丁で切って、
野菜も入れて、かき揚げ風の揚げ物を作ったのですが、
当然出す前には味見もしており、私が食べた物は特に問題なかったのですが、妻が食べた物は中がほんの少し赤い物があったみたいで、見るなり吐き出してうがいに行きました。
なので、食中毒にはなっておりません。

その後も、何個か箸でほぐすと、中がうっすら赤い物ばかりで・・・一応レンジでチンして食べました。

火が通ってない鶏や豚は危ないとよく聞きますが、とんかつ屋さんなどで出されるトンカツも、何となくうっすら赤いような事がありますが、普通に食べますよね？

赤っぽい感じがあれば、全く火が入ってないでしょうか？
それとも、あまり気にせず食べますか？
私は鶏唐揚げも、肉を切るのが大きいのか、レシピに3分油で揚げるってのも、揚げて肉をほぐすと、ほんの少し赤い事があります。
こういうのも、余熱で火が通るっていう考えなんだと思っているのですが、皆様は豚とか鶏とかの料理は出す前にレンジでチンしていますか？

回答No.3

kon555 · ベストアンサー

食肉の加熱目安としては「中心温度が75度で1分」と言われます。これは食中毒の原因菌として代表的な物が死滅する温度と時間です。
　しかしこの温度と時間では、肉は完全に白くはならず赤みがある状態です。つまり赤みがある＝食中毒の危険がある、というわけではありません。
　肉は火を通しすぎるとパサついたり固くなったりするので、トンカツ屋さんなどでは『食中毒のリスクはないけどうっすら赤みがある』を狙って揚げ温度や時間を調整していたりします。
　ただこの辺りはプロがキッチリと研究してやっているから安全なのであって、家庭料理ではやはり赤みが残っている状態はリスキーです。
　特にかき揚げは案外中まで火が通りにくい事も多いですからね。レンジで再加熱したのは正解だと思います。

　ただ鳥や豚なら毎回レンチン、とまでやる必要はありません。
　鶏のから揚げやトンカツなど、ボリュームのある肉類ならちょっと押すと出て来る肉汁で判別できます。これが赤ければ×。透明なら大丈夫です。
　また揚げ物の場合、菜箸で油から上げた際に「パチパチ」というか「プチプチ」というか、小さい振動が伝わってくれば、食材の中まで油で加熱されているサインなので、これでも判別できます。
　こうしたチェックポイントを設けておけば、毎回レンチンしたり過剰に加熱する必要はありません。

お礼

75度で1分ですか。
なるほど、基準になりますね。
今は、ただ闇雲に油に入れて3分程度、を基準にしていました。
当然、油の音は聞いていました。
音が変わったから揚げたつもりなのですが、中はほんのり赤かったです。
小さい振動というのは気にした事なかったので、今でも分かりませんが、次回揚げ物する際は気を付けてみます。

回答、ありがとうございました。

回答No.8

sat000

> トンカツも、何となくうっすら赤い
そういうお店は私は二度と使いません。リスクをおかしても得るものはあまりありませんから。

揚げ物の場合、火の通り具合は、泡や音、触った感触等で判断します。とんかつや鶏の唐揚げ程度であれば、中が赤いなんてことは十分防げます。調理に慣れておらず、判断が難しいようなら、なるべく低温で長時間揚げて、最後に温度を上げてカラッと揚げるのが良いでしょう。

中が赤いと言っても赤さの程度で、完全な生から中途半端に火が入っているのどこかあたりでしょう。いずれにしても揚げなおすか電子レンジで再加熱でしょうね。余熱で火が入るというのは、最後のダメを押す程度のことです。過信は禁物です。

お礼

うっすら赤いという言い方が悪かったかもしれません。
ほんのり赤い、かな？
トンカツとか、真っ白ではなくて、よーく見たらピンク色みたいに見える部分があるね、という事、今まで無かったでしょうか？
私は割とあるのですが、目が良いというのもあると思います、私は色の違いを正確に見抜けるので・・・それが良くも悪くもあります。
お店がこれで出すんだから、自信があるという事だろう、と食べています。

回答、ありがとうございました。

回答No.7

nagata2017

肉や魚のそういった問題は　二つの理由があります。
細菌と寄生虫です。
焼肉店で　ユッケなどの生肉を供することが禁止されたのは　細菌のほうです。
豚肉やマダラ・スケソウダラ・サケ・サバ・サンマ ホッケ・メバル・スルメイカ などは　寄生虫です。
魚のアニサキスは冷凍することで死滅します。
豚肉は両方の危険があります。
どちらも十分加熱することで防げます。

うっすら赤いのは　火が通っているけど焼きすぎではない　微妙な境目です。
焼きすぎると固くなってしまい　肉汁も失われていきます。
プロはその微妙な加減をしっかり見極めるので　そういう状態に仕上げられるのです。
ピンク色ですね。

お礼

しっかり焼くと固くなると言うのは、肉汁がなくなるからなのですね。

しかし、肉、寄生虫と細菌と、両方に注意が必要なんて、難しい食材だ。
でも、そんなにみんな病気になっている訳じゃないので、きちんと考えて対策を取れば怖いものじゃない、という事ですよね。

回答、ありがとうございました。

回答No.6

chiychiy

こんにちは

とんかつなど余熱で通っていれば大丈夫です。

中途半端な日通しが怖いのが鶏肉なんです。

カンピロバクターは
鶏肉で発生することが多いので

火が通っていると思って食べてしまうと
感染したりします。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html

余熱を使えば
レンチンの必要はないです。

レンチンすると味が落ちます。

https://kinarino.jp/cat4-%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1/37612-%E3%81%93%E3%82%8C%E3%81%AA%E3%82%89%E4%B8%8A%E6%89%8B%E3%81%8F%E3%81%A7%E3%81%8D%E3%82%8B%E3%81%8B%E3%82%82%EF%BC%81%E6%8F%9A%E3%81%92%E7%89%A9%E3%82%92%E2%80%9C%E3%82%AB%E3%83%A9%E3%83%83%E2%80%9D%E3%81%A8%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%8F%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%82%8B%E3%82%B3%E3%83%84%E3%80%81%E6%95%99%E3%81%88%E3%81%BE%E3%81%99%E2%99%AA

お礼

レンチン、よく使いますが味を落としているのですね。

オイシイ料理ができるようになりたいものです。

そうでしたか、豚よりも鶏を気を点けなさいと言いますものね。
了解です、気を付けます。

回答、ありがとうございました。

回答No.5

terepoisi

大事なくてよかったですね。

＞赤っぽい感じがあれば、全く火が入ってないでしょうか？

そうとは限りません。
火がちゃんと通っていても空気に触れていない部分は赤みが残っていることがあります。揚げた肉をほぐすと、ほんの少し赤いことがあるわけですが、他の方もご指摘のように肉汁の様子と肉自体の温度で判断してください。

ローストビーフのように余熱や低温で調理したものも赤みが鮮やかに残っていますが、こちらは調理時間を長くとって高温調理と同等の殺菌ができるようにしています。

調理用温度計で肉の中心温度を測るのが確実でしょう。
75℃・1分以上または63℃で. 30分間加熱が望ましいとされています。

お礼

60度で30分、これも基準になりますね。
なるほど、お店では相当いろいろ試されて中まで火を通しているのですね。
実験とその成果の情報は誰よりも持っておられるでしょうからね。

回答、ありがとうございました。

回答No.4

kikiyan121

細切れの豚肉を揚げ物にして火が通っていないのも可笑しいですよね。
細切れなら直ぐに火が通りますよ。
豚カツなどの分厚さは無いんですからね。
私は少々赤くても普通に食べますよ。
前もってジップロックに入れて湯通しをすることで、お肉には火が通りますからね。
電子レンジは使わないです。

お礼

いえ、細切れですが、かき揚げ風にしましたので、
簡単に言えば団子状です。
ですから、火が通らない事はあると思います。

ジップロックで湯通し、始めて聞きました。なるほどそれは名案かもしれません。

回答、ありがとうございました。

回答No.2

bardfish

牛肉以外は赤み(生に近い色)が残っているのは可能な限り避けましょう。
火が通っていないな、と感じるものがあったら捨てるのもいいですが改めて火を通してもいいです。

豚肉、鶏肉の場合は食中毒よりも寄生虫じゃなかったかな？
今の日本ではそういうケースは殆どないと思うけど、輸入の安い肉は気をつけたほうがいいと思いますよ。

「レバ刺し」がお店から消えたのも確か寄生虫が原因だったと思います。

お礼

豚とか鶏は寄生虫が問題なのですね。
だったら、一度凍らせれおけば防げますかね？
レバ刺しは元々食べなかったので、あの当時、大した問題に思っていなくて。あれは、寄生虫の問題だったのですね。

回答、ありがとうございました。

回答No.1

kaitara1

肉に十分の熱を加えることも大切ですが、加熱不足の肉よりも調理で肉に触った手や器具のほうが危険だと思います。

お礼

調理で触った手はキッチリ洗って揚げています。
器具は、流しに置くので、食洗機に入れるまで二度と触りませんので大丈夫だと思います。

回答、ありがとうございました。