シフォンケーキのホイップクリーム

質問

プロの方にお尋ねします。
よくシフォンケーキやガトーショコラに添える
ホイップクリームは提供する直前に1から泡立てるのでしょうか？
それともまとめてゆるめに泡立てておいて、直前に使う分だけ固めに泡立てるのでしゅうか？

ちなみに自分は動物性35%の生クリームに1割の砂糖を氷でボールを冷やしながらホイップクリームを作っています。
しかし、スプーンの上でカタチを整えているとすぐボソボソの粗めになってしまってきれいに盛りつけられません。植物性はカタチが滑らかですが、味がイマイチです。
・奇麗にデコレーションするコツがありましたら、教えてください。

回答No.1

kasiya117 · ベストアンサー

パティシエです。

生クリームは、当日使う分を計量してまとめて６分～７分立てにホイップして保存しておきます。

使う毎に、ホイッパーを使い手で硬さを調整して使います。

ちなみに、自分の店では乳脂肪分47％の生クリームと 植物性のクリームをブレンドして使っています。

ぼそぼそになるのは、35％の生クリームを使っているためだと思いますよ。

脂肪分が少なくなれば、その分扱いが非常に難しくなります。

生クリームをホイップした絞りや飾り付けは、かなりやわらかい状態で作業します。

でないと、作業している間にぼそぼそになってしまいます。

ぼそぼそを避けたいのであれば、植物性と動物性をブレンドしてみてはいかがでしょうか？

比率は、50対50か、もしくは 40対60 （60が動物性）

生クリームのホイップの仕方ですが、最初に砂糖を混ぜた植物性のクリームを９分立てまでホイップします

しっかりホイップしたところで、動物性の生クリーム・洋酒・香料（バニラなど）を入れて、８分立てまでホイップします。

使う直前に、ホイッパーを使い手でホイップしながら好みの硬さに調整します。

この時に、少し柔らかめにすることで、ぼそぼそになるのを防ぐことができます。

参考になれば。。。