沢庵漬け

質問

自宅で作る沢庵も今年で３年目。４５本の大根に挑戦しました。
２週間干し⇒１ヶ月漬け込み⇒そろそろ美味しく頂けるようになりました。
例年に比べ　色がやや薄いのですが　樽から出して冷蔵庫で保存している１～２日間に
徐々に色が濃くなり　とても良い色に変化してきました。

どなたか何故色が濃くなってくるのか　ご存知の方
教えていただけると助かります。　　酸化するのでしょうか？

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

色が濃くなるのは、酸化しているわけではありません。

大根には辛味成分が含まれています。
干したり塩漬けにしたりすると、この辛味成分が分解されます。
それが他の成分と結合すると、黄色っぽくなるんだそうです。
黄変したたくあんには、もう生大根の時の辛みがないですよね。

大根の持っていた辛味成分の量や、育った環境、発酵中の気温等、
様々な条件によって発色のタイミングや度合いは違うそうですが
（例年より色がやや薄いと感じるのも、そういう理由かもしれません）
大根である以上、黄色く発色することには変わりありません。
逆に、どんなに白く保存したくても、3ヵ月も漬けていると黄色くなってしまいます。

そろそろ全体的に色がまわってくるのではないでしょうか。
良い色になったら上手に漬けられた証拠です。
自信をもって食卓にあげましょう。