ほろほろした餃子の作り方。

質問

餃子が大好きで、よく作るのですが、自分で作ると具がほろほろになりません。（中華風ハンバーグを皮で包んだ、みたいな感じになる。焼くと皮と分離してしまう）
お店で食べる餃子で好きな餃子は、具がまとまっていません。ぱらぱら、というか、ほろほろ、というか、やわらかい感じです。
どうしたら、あんな感じがだせるのでしょうか、教えてください。
ちなみにいつもの作り方は、野菜（白菜かキャベツ、にら、など）をみじん切りして、水気を切って、豚挽き肉とよく練って、塩コショウ、ごま油、中華だし、みりん酒などで味付けをしたものを、皮でくるんで焼いています。
おかしなところがあれば、教えてください。

回答No.2

noname#6414 · ベストアンサー

餃子の具をジューシーでふっくらさせるには、
豚挽肉に他の具を混ぜる前にだし汁を加えて練るといいです。
３００ｇの肉に対して１００ｃｃぐらいの水に中華だしを加えて混ぜます。

そこに白菜かキャベツをみじんきりにして塩もみして水気をよく絞ったものと、うちではニラ、タケノコ、エビ、塩、胡椒、ごま油、ニンニク、生姜、を入れます。

要点は、肉に水を加え、野菜の水はよく切る。

野菜が水っぽいと皮でくるんだ時、ビチャビチャになってしましますが、肉にまぜると、焼いた後でジューシーになって出てきます。
ハンバーグや肉団子にも応用できますよ。
お試しあれ。

お礼

へぇ～。（８０へぇぐらいです！）
＞肉に水を加え、野菜の水はよく切る。
というのは新知識です。さっそく試してみます
ありがとうございます。

回答No.6

chu33

こんにちは。うちで作る餃子は、ものすごく野菜の割合が多くて、これも美味です。（肉：野菜が１：３位・・・・）
野菜の水気を切りすぎても硬くなるのでは無いでしょうか?母は水切りなんかせずに、生のそのままで混ぜていましたが、美味しかったです。
某料理家のお父様の餃子は、中の具に火を通してから包む・・・とありました。残念ながらレシピは書かれていませんでしたが、火を通した肉と生の肉を半々にしたら扱い易いのではないでしょうか？

お礼

やっぱり、野菜が多い方がいいのですね。
火を通してから包む……というのも試してみます。

回答No.5

yuk777

私は、餃子やしゅうまいを作るときは、ひき肉ではなく、薄切り肉を買って、自分で包丁でたたいて、荒目のひき肉にしています。ジューシーに出来ますよ。
あとは、野菜の水を切ってからほんの少しだけ片栗粉をまぶして、それから肉と混ぜてます。
自分ではおいしいと思ってます。(*^。^*)

お礼

自分で作るひき肉！今度試してみます。
片栗粉も試してみます。どんな感じになるんだろう……楽しみです。

回答No.4

Shitsukingo

他の方も書いておられるように、ひき肉の脂肪の割合が少ないのではないでしょうか？

あと、具と混ぜる前に、ひき肉に下味（塩コショウ、しょうが絞り汁など）をつけた状態でよく練ると、粘りが出てきますので、出来上がりがしっとりしてきます。

このあたりを試してみてはいかがでしょうか。

お礼

脂肪の割合が少ない……ということは、No.１の方が書かれていたように、ラードを混ぜてみる、などしてみたらいいということですよね。
ひき肉も別に混ぜておく、というのも知りませんでした。ありがとうございます。

回答No.3

MO-HI

レシピはいいと思います、肉と野菜は、１：１～１：１．５ぐらいの割合だといいと思います。
挽肉は荒引き肉をお勧めします。
お肉屋さんに頼んで背脂も少し入れてもらうといいですよ。

お礼

脂肪が多い方がジューシーということですね。ありがとうございます。

回答No.1

masa_009

挽肉の分量が多いと具が固くなります。
好みの柔らかさになるまで減らしてみてはどうでしょう？

想像ですが、具が焼き上げた状態でほろほろ、ぱらぱらしているということは、極端に挽肉が少ないか、熱を入れた挽肉を具材にしているのかも知れませんね。

上記の材料以外にラードと醤油は入れてないのですか？

お礼

なるほど。ひき肉が多い方がおいしいかと思ってたくさんいれてみてましたが、今度は少なくしてみます。

なお、ラードはいれてませんが、しょうゆはいれてます。ラード入れるといいんですか？