餃子の作り方

質問

主人も子供も餃子が大好きなのでこれまで何度も作っていますが、どうしても納得のいく焼き具合になりません。

具はミンチ・ニラ・キャベツである程度下味をつけてから包みます。フライパンで焼くと餃子の皮がプーッとふくれるのは何故でしょう?ポンポンにふくれます。よく見ると皮の中でフツフツと具が煮立っているようです。これって水分がおおいのでしょうか?

餃子は本来、白菜を使うのは知っています。でもみじん切りした白菜を布で搾っても力が足りないせいか上手く水分が抜けません。そのためキャベツを使用しています。以前、中華料理店でバイトしていた友達は店では白菜専用の洗濯機で脱水していると聞いたことがあります。やはり素人では難しいのですか?

ちなみに生で買ってきた王将の餃子はいい感じの焼き具合です。ギュッと旨味が凝縮したような焼き加減にするコツを教えて下さい。問題が具なのか具の割合なのか、はたまた焼き方なのか…何方かご教授お願いします。

回答No.4

takuranke · ベストアンサー

葉物は塩もみをして、余分な水分を出し（出しすぎるとパサつきます）絞ります。
特に白菜には最適です。

肉は等量でも構いません。

焼いている時に、膨らむのは具材に空気が入っているか、包むときに具と皮の間に空気が残っているからだと思います。
具材は粘りが出るくらいまで良く捏ね、皮に包むときは具材との隙間をなくすようにして、口をきちんと貼り付けると、汁ももれませんし、膨らまないと思います。

塩で下味が付くのでその塩加減を見ながら具材に味付けをするとうまくいきます。

お礼

回答ありがとうございます。皆さんのアドバイスに共通して「塩もみ」とあり、これも初耳で驚いています。塩でもむと余計に水分が出ると思っていましたが、堅く絞ることで完全に水分を出し切るにはいい方法なんですね。包むときも空気が入らないように意識してやってみます!!!

回答No.6

jimbee

わが家の場合ですが、材料を計量したりはしてないですし、レシピメモなどもないですが…

200個分です。
キャベツ　1個
ニラ　　　2束
ネギ　　　2本
ニンニク　2個
ショウガ　1カケ
塩、胡椒、旨味調味料、胡麻油　適量

材料担当は親父なのですが、以前はしっかり水気を絞っていましたが、最近は『面倒』の一言で絞りません。
包み担当の私（♂）は、適当に水分が混ざるように具材を混ぜながら包みます。
焼く時には餃子専用の鉄鍋を使っています。
※普通のフライパンよりも鍋厚が厚いもので、熱が均一に伝わるように南部鉄器です。この鍋は餃子専用で、基本的には水洗いもしません。
充分熱した鍋に少し油を大目に引き、鍋いっぱいに餃子を並べます。
※1回で50個焼けます。
強火で軽く焼き目をつけた後、水溶き片栗粉を餃子が半分ちょっと隠れるまで入れ、蓋をします。
※油が多いので、かなり跳ねます。
暫くしてグツグツ沸騰したら、中弱火にして水分が飛んで音が変わったら胡麻油を回し掛け、蓋を取った状態で更に水分を跳ばします。
餃子用のヘラで鍋肌から剥がし、鍋より少し大きめの皿を逆さまに載せ、鍋ごとひっくり返すときれいに円形に並んだ50個の餃子が出来上がりです。

わが家では、これを4回くりかえして、都合200個がわが家の餃子の日です。（笑）
食べるのは、両親と私一家3人、弟2人、妹とその娘2人の計10人で、妹が旦那の分を粗熱を取って容器に入れて持って帰るので、全部で11人前？

蒸し焼きの時に、たっぷりの水溶き片栗粉を入れるので、具の水分の多さは気になったことはありません。
水気が多くて困るのは、包む時ですね…

お礼

回答ありがとうございます。やはり鉄鍋は焼き加減に違いが出て美味しそうですね、200個にはびっくりしました!!!皆さんのアドバイスを拝見すると我が家は餃子を焼くときに入れる水が少ないような気がします。たっぷりと水を入れてしっかり蒸し焼きにすると意外と水気は気にならないかもしれませんね。とても参考になります♪

回答No.5

chi-bo-3

うちのレシピです。
参考になれば・・
　　　　焼餃子　（30個分）
　材料　豚ひき肉　200ｇ　　　　
　　　　キャベツ　200ｇ　　　　
　　　　にら　　　50ｇ
　　　　乾し椎茸　中3
　　　　たまねぎ（すりおろし）大2
　　　　にんにく（〃）小1
　　　　しょうが（〃）小1
　　　　オイスターソース大2
　　　　塩　　　　小1
　　　　ごま油　　小1
　　　　酒　　　　大2
　　　　ガラスープ 30cc
　　　　餃子の皮 30枚　　　　

　作り方　キャベツ　は茹でて微塵
　　　　　にら　乾し椎茸　微塵　　　
　　　　　材料全部合わせて　良くこねる
　　　　　ガラスープを加える　皮に包む
　　　　　鉄鍋をプレヒートして餃子を並べ　
　　　　　焦げ目つける　水を加え強火で蒸し焼きにする
　　　　　（薄い水溶き片栗で蒸すと羽餃子）
　　　　　蓋を開け　ごま油をたらし水分を飛ばして完成　！！

お礼

回答ありがとうございます。しっかりと下味をつきとても美味しそうですね。各家庭独自のオリジナルレシピはとても参考になります。

回答No.3

Cottonwool

うちでも手作り餃子を焼いている最中はそういう感じになりますが、出来上がりは特に問題ないです。

具を混ぜたときに入り込んだ空気がふくらんだり、野菜から出る水分が沸騰してふつふつしていたりしているものだと思います。ということで、野菜の比率が多いと起こりやすいかもしれませんね。

野菜の水分を抜くのは、みじん切りにしてから塩を十分にして、ぎゅっと水気を搾り出すのがいいと思います。これは歯ごたえを良くし、野菜の旨みを凝縮する過程にもなります。

それでも水分が気になるようでしたら、搾った野菜に片栗粉をまぶしてから肉と混ぜてみてください。

お礼

回答ありがとうございます。焼いてる時にプーッとふくらんでも、蓋をとってしばらくするとギュッと上手くできる時もたま～にあることはあるんですが…。片栗粉は初耳です、是非試してみます♪

回答No.2

koebi

私は白菜を野菜をみじん切りにしたあと塩もみをしてしばらくしてから絞って水分をとります。
あと、野菜を多めでお肉は少しにしてます。お肉が多いと肉汁が出すぎてしまうので。

http://cookpad.com/search/?keyword=%E9%A4%83%E5%AD%90&page=1
をみると野菜を茹でる人、レンジでチンする人とそれぞれ作り方があるようです。
ご参考にください。

お礼

回答ありがとうございます。白菜やニラを先に茹でるというのはやったことがありますが、あまり効果は無かったような…。肉の料が多いのかもしれませんね。確かにうちの餃子は食感が少し硬いような気がします。野菜から出る水分が原因かと考えていましたが、肉汁かもしれませんね!!!ちなみに50個の餃子にキャベツ1/4個とニラ一束入れていますがもうすこしキャベツを増やしてみます。

回答No.1

Antithese

白菜やキャベツなどの野菜ははみじん切りにした後、軽く炒めて火を通してから使います。そうしないと水分が多いしかさばります。
　使うときは粗熱を取ってからひき肉と混ぜます。

お礼

回答ありがとうございます。炒める…考えにありませんでした。確かに少し火が通ればより水分がとびますね。早速試したいと思います。