なめらか～なアイスクリームの作り方は？

質問

イチゴがたくさんあるのでイチゴアイスに再チャレンジしようと思っています。
前回バニラアイスを作ったらまぁまぁなめらかにできて満足だったのですが
そのあとでイチゴアイスを作ったらシャリシャリになってしまいました（涙）

バニラのときは卵黄３こ入れたのですが　あまった卵白の処理に困ったので
イチゴの時は全卵使ってしまいました。
また、イチゴの水分がかなり多かったのと練乳もプラスしました。
シャリシャリになってしまった原因はどこにあるのでしょうか？
どちらも沸騰しない程度にあたため、生クリームも7分立てにしています。
かき混ぜた回数はイチゴの方が断然多かったです。

アイス屋さんのような、なめらかで濃厚なツブツブイチゴのアイスを作るポイントを教えてください。
おすすめのレシピもあればとても嬉しいです。

回答No.1

4322masa · ベストアンサー

いちごはどんな風に入れましたか？
生の状態のものを直接、生クリームに入れて温められましたか？
だとしたら、イチゴだけをまずコンポートにして、それを生クリームのベースに入れるような感じにしてみてください。

シャリシャリしたのは、イチゴの中の水分が結晶化したからだと思います。一度コンポートすると、水分が出て代わりに糖分が入り込むので、結晶化しません。

レシピはすみません、判らないのですが、コンポートするときはイチゴ１０に対して砂糖は４以上（あとは甘味を見ながらお好みで）入れれば、このコンポート自体が凍ってもシャリシャリになりません。

補足

回答ありがとうございます。早速コンポート中です！！
前回は生クリームは加熱していません。最初に牛乳を温め、それを卵と砂糖をあわせたものに少しづつ加えました。それをナベに戻して80度ぐらいまで加熱して、あら熱が取れてからホイップした生クリームとあわせました。
最後に、生のまま潰して練乳と砂糖をまぶして30分置いたイチゴ加えて冷凍庫へ入れました。
生クリームも温めるんですね！いつのタイミングで温めると良いのでしょうか？

回答No.3

fuzz1211

私もアイスが大好きで、デロンギ社のアイスクリームメーカーを使っています。
しかし水分が多いと、滑らかに作るのは難しいようです。
アイス用の特別な砂糖がありますが、業務用なので入手困難です・・・
そこで、水分と油分を仲良くさせるために、ゼラチンを使っています。
分量は使う材料のにもよりますが、
全体量の２％前後で調節してみてください。うそみたいに滑らかに仕上がりますよ！

お礼

なるほど！！水分と油分の関係もあるんですね。
隠し味ならぬ隠し技ですね。
早速試してみます！
市販のものにはアイス用の特別な砂糖なるものが使われているんですかー。
知らなかったことばかり！！教えていただきありがとうございます。

回答No.2

others

こんにちわ
私もよくアイスを作ります。私も同じように全卵で作れば、節約なっていいのになぁと思い、知り合いの詳しい人に尋ねてみたら、全卵を使うとシャリシャリのおいしくないアイスができてしまうと返答いただきました。
その方も昔同じことを思い試したことがあるそうです。使うのは卵黄だけのほうがいいようですね＾＾；
あと、砂糖の量を多くすることによって、滑らかになっていきます。甘みももちろん強くなってしまうので、その辺は許せる範囲で行くべきでしょうが・・・。
以上参考になりましたら。

お礼

ありがとうございます！そうなんですか～
貧乏性で全卵入れたのもマズかったようですね。。(^^;)
卵白だけ残ると使い道に困ってしまいますよね。
砂糖も多い方がいいんですね！そういえば、イチゴの甘みがあるからと思い
前回は砂糖の量減らしてました。。
代わりに練乳入れたのですが・・うーん、分量が難しそう。
がんばって滑らかなアイスクリームができるように色々試行錯誤してみます！
ありがとうございました。