手作りバニラアイス、卵白を使ってもいい？

質問

バニラアイスのレシピでは卵黄のみ使うものが多いのですが、卵白もいっしょにいれてしまうとどうなるのでしょう？　卵白を別に泡立てて加えるというレシピもあるのですが、できれば卵黄・砂糖・牛乳を加熱するときにいっしょに卵白もいれたいと思ってるのですが・・（なんとなく殺菌されるような気がして）。味が悪くなる、舌触りが悪くなるなど卵白を使わない理由をご存知の方ぜひ教えてください。

回答No.3

kurokawa

卵白は単純にたんぱく質なので凝固温度が低いです。卵黄などと一緒に加熱するのは絶対に止めた方が良いです。
別の料理を同時進行して卵白を利用するのが建設的だと思います。
例えばケーキ（orホットケーキ）のメレンゲとか、スープに流し入れる（高温のスープに糸の様に少量ずつ入れるとふわふわの浮き身になる。蟹等の中華スープに多い）、中華でエビや肉類を油通しする前の下準備に使う等、いろいろあります。
シャーベットを同時に作って、固まりかけたらメレンゲを入れる（口当たりの軽いシャーベットになる）とゆう使い道もありますし。

お礼

回答ありがとうございます。
＞卵黄などと一緒に加熱するのは絶対に止めた方が良いです。
絶対に！そうなんですか？！できればその理由も教えていただきたいです。
やはり卵白は別のお料理に使うのが一番よいのでしょうね。卵白のレシピ参考にします！。でもさっぱり味のアイスクリームも個人的にはなかなか好きなんですよ。
ありがとうございました。

回答No.2

goodpro

卵白は逆に「冷やす」が原則です。
「なんとなく殺菌されるような気がして」とおっしゃるのであれば、逆に卵白を入れる容器(ボールなど）を熱湯で殺菌し、荒熱をとって周りの水滴を拭いたら、卵白を入れるまで「冷蔵」で冷やしておくといいでしょう。
ムース系の商品を仕込んだことがありますが、聞いた話と経験によると、卵白をよく冷やさないとメレンゲがたたなくなるそうです。

cprnさんのように卵白と卵黄だでは凝固する温度がちがうので舌触りに影響はしますし、「アイス」なので焼いて仕上げる物ではないので、舌触りに変化があると思われます。

こんなサイトもありましたので、参考になさってみては?

参考URL：

http://cookpad.com/mamihide/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=150898&Mode=full

お礼

回答ありがとうございます。
卵そのものに気をとられてましたが、確かに容器も殺菌しなくちゃいっしょのことですよね(^^; )。全然気にしてませんでしたー（反省）。
ありがとうございました。

回答No.1

cprn

こんにちわ、卵白を別立てで入れるというのは、家庭用のレシピでよりかるく仕上げようと言う事だと思います。全卵加熱ですがやった事がないのでよくわかりませんが、卵白と卵黄だでは凝固する温度がちがうので舌触りに影響するのではと思います。味もあっさりめになるのでは。殺菌した卵白を入れたいならイタリアンメレンゲにして入れればいいですよ。

お礼

早い回答ありがとうございます。
イタリアンメレンゲ！そういうのがあるんですね。早速調べてみました。恥ずかしながら初めてその存在を知ったのですが、大変勉強になりました。アイスクリームに適したメレンゲという記述もありました。メレンゲに種類があるなんて・・、勉強不足でした(^-^；)。ぜひその方法でつくろうと思います。
とっても役立ちました、ありがとうございました。

補足

実は全卵加熱でも一度つくってみたのですが、
・なんとなく臭みを感じた（でも一日たつと薄らいでた）
・ちょっと硬めに凍った（のでスプーンですくうのに一苦労）
となりました。（でもちゃんとした答えが知りたかったので今回質問しました）
食べたときの舌触りはそんなに敏感なほうでもないのでよくわかりませんでした。
でもよく考えたら、加熱するといってもとろみがついたら火からおろすんだから殺菌されるほどじゃないのかな。そういう点でもイタリアンメレンゲは120℃に達したシロップを注ぐのでちゃんと殺菌されてる感じですね。