生キャラメルを、なめらかに作る方法を教えてください。

質問

最近、生キャラメル作りにはまっています。
色々なレシピで作り、どれもそれなりに成功していて味はとても美味しいのですが、
口の中で溶けている途中にいつも舌触りがどうもザラっとします。
口の中に残るのでは無いので、砂糖が溶けていないのでは無いと思うのですが・・・。
レシピによっては、「なるべく強火で混ぜる」「ごく弱火で混ぜる」「ずっと混ぜ続ける」「時々混ぜる」と色々なのですが、
火加減や混ぜ方の問題なのでしょうか。
固めが好きなので、煮つめは結構しっかり煮つめますが、焦げも無く、見た目はツヤツヤでいい感じに仕上がります。
が、どうしても舌触りだけが気になります。
試しに柔らかめに作ってみた時もありますが、やはり少しザラっとしました。
色々なレシピを作り、今はオリジナル分量で好みの味に作っています。
手順としては・・・
(1)有塩バター(７０ｇ)と砂糖(１４０ｇ）、蜂蜜（１０ｇ）を中火～強火で混ぜながら煮つめる。
(2)煮詰まって色が出てきたら火を一旦止めて生クリーム（２００cc）牛乳（５０cc）の順で、少しずつ加えて混ぜ合わせ、弱火で煮つめる。
(3)バニラオイルも数滴加えて弱火で時々混ぜながら煮つめ、鍋の中で軽くまとまる感じになったら型に入れて固めてから切る。

こんな感じで作っています。
コンデンスミルクや水あめを入れるレシピは作った事はありませんが、
それで、舌触りが解消できるでしょうか？
長くなりましたが、どなたか「舌触り解消」にご回答頂けると嬉しいです。

ちなみに上のレシピ、自分では黄金比だと思っていてかなり味は美味しいです☆

回答No.3

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

ご質問文からは、「煮詰め温度」について何も書いてありません。
キャラメルでは、最終的な煮詰め温度が極めて重要です。
伝統的なキャラメルでは、たしか117℃くらいで、
今はやりの柔らかいキャラメルは、それよりも低い温度だと思います。

で、極端に煮詰め温度が高すぎると砂糖が再結晶しざらつきます。
推測ですが 125℃ほどを越えると再結晶すると思います。
場合によっては、120℃くらいでも再結晶する時があります。

最後に温度計による計測誤差も重要でプラスマイナス1℃くらいが
限界だと思います。
東急ハンズなどで 200℃まで測れる温度計を買ってきて
最終の煮詰め温度を調べれば たぶんざらつきは、解決すると思います。

もしお役にたてたなら幸せです。
ジルより

お礼

ジル様☆
はー、キャラメルは温度ですか！温度は正直、全く考えていませんでした。目からウロコです。
火加減は焦げないために調節しているのだと思っていたので。
測って作った事は無いのでわかりませんが、かなりボコボコと煮詰まっていたので117℃は超えていたような気がします。
調理用の温度計はあるので、次は温度計を入れてみます。
計測誤差がプラスマイナス1℃ってのはなかなか難しそうですが頑張ってみます。
パティシィエさんから専門的なご回答頂けて光栄です。
ありがとうございました☆

回答No.2

-rino-

再びこんにちは＾＾　補足拝見しました。

あぁ～ごめんなさい。砂糖の分量、最初ちゃんと見てませんでした。
確かに牛乳と砂糖のバランス的に、最初に溶かすのは厳しいですね。
前回の『牛乳と砂糖を先に溶かす』はいったん忘れてください（汗）

三温糖や黒砂糖も使用とのことですが、コクを出すためにコンデスミルクを
使えば砂糖の量は減らせます。黄金比のレシピとのことですので、分量を
いじるのは嫌かもしれないですけれど、舌触りの悪さはお砂糖とバターなどの
脂肪分が関係しているような気がするので砂糖の量を減らす方向でいくと例えば。。。
『グラニュー糖90g　コンデスミルク20g　蜂蜜10g』ですと、
甘みの量もコクも、貴女のレシピとあまり変わらず順序もそのままいけるかな
って思います。ただ、バターと生クリームは最後に入れるほうが良いです。

バターはもう少し減らしてみてもいいかもしれないです。
ご存知かもしれませんが、生クリームも植物系で無く動物系の物だと
いっそうコクが出ます。バターを減らしてコクを保つには、生クリームを
上質のものにするか、牛乳を脂肪分の多いものにするか・・・。
どちらもまだお試しで無いなら、そうしてコクを保った上でバターを30～40g
にしてみるのも良いと思います。
バターは切り入れでもOKですが、既に溶かしておくとなお良いです。

＞材料を全て入れてから煮つめる時は弱火で混ぜ続けるのでしょうか？
噴いてくるぐらいが良いと思います。材料を全て入れてからですと、
強火では無理なので、中火メインですね。噴きそうになったら弱火で、
少し落ち着いたらまた中火、好みの堅さになるまでそれを繰り返します＾＾
混ぜ方は、あまり忙しくかき混ぜ続けるので無く、焦がさずダマにならない
ギリのラインで混ぜるのがコツです＾＾

お礼

-rino-様☆またまた丁寧なご返答ありがとうございます！！
コンデンスミルクはまだ入れたことが無いので、次回は是非使ってみようと思います。
バターも砂糖もやはり減らした方がいいのですね。
何度も作ってみて、多めに入れた方がどうしても美味しいので、ついついたっぷり入れて作ってしまいます（＾＾；
生クリームは動物性を使っていますが、牛乳はあまり気にしていなかったので、高脂肪のを試してみます。
煮つめも割と強めの方がいいんですね。何となく焦げるのが恐くて弱火で作っていました。
たくさん、色々教えて頂いてありがとうございました☆
参考にさせて頂いて、近々また作ってみます♪

回答No.1

-rino-

こんにちは＾＾

レシピはご自分の好みで良いと思うのですが、手順が・・・。
（砂糖、上白糖をお使いならグラニュー糖の方が溶けやすいです）

(1)砂糖、牛乳を入れ、中～強火で少し色づくまで溶かし混ぜる。
(2)蜂蜜を混ぜいれる（バニラ・水あめ・コンデスミルクもこのタイミング）
(3)事前に溶かしたバター（レンジ可）と生クリームを入れ煮詰める。

バターや生クリームは分離を防ぐため手順の最後に入れるほうが良いと
思いますよ。この順だと、ザラつきが解消出来ると思います＾＾

補足

ご返答ありがとうございます☆
砂糖は上白糖に、コクを出すため三温糖や黒砂糖を少し加えて作っています。
やはり溶けやすさではグラニュー糖がいいのですね。
後はやはり手順ですか。ただ私のレシピだと、最初に砂糖と牛乳を入れた場合、
牛乳に対して砂糖が多いので、ちゃんと溶けるのかと、砂糖が焦げるのでは無いかと心配なのですが大丈夫でしょうか？
それと溶かしバターは、例えば溶かさないで適当に切って加えた場合はどうなのでしょうか。
また、材料を全て入れてから煮つめる時は弱火で混ぜ続けるのでしょうか？
何だか質問ばかりですみません（＾＾；
時間がある時にでも、またお答え頂ければ嬉しいです☆