フランベをしたいのですが、火がつきません・・・

質問

フランベをしたいのですが、火がつきません・・・

おそらく温度が低いからですよね？
分厚い牛肉を焼いてるんですけど、肉汁を逃がさないために最初は強火で表面に焦げ目をつけ、その後弱火で中に火を通すというやり方をしています。
これが一般的なやり方だと思うんですけど、この弱火の段階で温度は下がってしまいますよね？
フランベをする時は、もう一度強火にして温度を上げるんでしょうか？
そうすると必要以上に火が通ってしまうんですけど・・・。
どういう状況になったら、火がつくほどの温度になるのかの目安も分かりません。

厚さ３ｃｍほどの肉ですけど、フランベで仕上げる正しい焼き方を教えていただけないでしょうか？

回答No.2

noname#188513 · ベストアンサー

火を弱火におとせば火の通りが柔らかくなる、という考えがそもそも間違っている、という場合があります。火を弱くしてそれでも火を通そうとしてじくじく長時間火にかけている内に(弱火だと一見外側が焦げないから気づきにくいので)内側まで必要以上に火が通ってしまう場合です。長く加熱しているうちに食材から水分が出てきて、その水分をとばさなくちゃとさらに火にかけ続け、そしたらなおさら水分が出てきて・・・・炒めすぎてしなしなしゃばしゃばになってしまった失敗野菜炒めと同じです。中華のプロのひとなんかは手元が燃え上がりそうになる程の大火力で、食材の水分が出る間もないほどの短時間で仕上げていると思います。ステーキの場合も終始強火で、が理想です。焦げ付きそうでこわいですけどね。で、煙も出てきて焦げ付きそうなほど温度が上がっているときにアルコールを豪快にまきます。(家庭用の火力ではあまり大量にかけてしまうと一気に温度が下がってしまってフランベしなくなってしまうのですけれど)そこでフランベの火に包み込まれることによって強火で短時間で仕上げたために中がちょっとレアだった肉の内側にほどよく火が通るはずです。

お礼

まさにその失敗の例を繰り返していました。
フランベは香りつけのようなもので火が通るとは考えていませんでした。
コンロより弱そうに見えるあの炎でも、しっかり火が通るんですね。
それに合わせたやり方を、もう少し調べてみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.5

para3gathi

フランベすなわち酒類を掛けたフライパンなどに火を入れるのは、料理の味を良くするためでもなく、また見てくれのためにもするものではありません。とは言え、最近のTVの演出は見栄え重視が多そうにも見えますけど。

火を入れる本当の目的は、入れた酒類のアルコール蒸発の確認です。イタリアン、フレンチに限らず、味付けとしてワインその他の酒を入れますね。ミートソースを煮込む時に、野菜や肉を炒めたフライパンにこれらの適度なコゲが残ってますから、多量のワインで洗います。
ワインは入れるけど、ワイン中のアルコール分は邪魔。だからアルコールは加熱して飛ばします。私が教えて貰ったシェフは、加熱しながら鍋の中に指を入れて味を確かめておりました。
アルコールが残っていた方が美味しいのではと聞いたのですが、アルコールが残ってはだめなのだそうです。だから完全に飛ばすのだと。アルコールが飛んだかを簡単に判別したければ、火を入れてみれば分る事だと聞きました。

和食で煮切り醤油を作る時に、清酒を煮切りますけど、勝手に火が入りますね。あの火が落ちた時に煮切ったのだと、私は判定しています。

さて、質問への直接的な回答です。ステーキを焼く時には、強火で裏表焼いた後、強火のままワインを入れて下さい。ほぼ確実に火が入るでしょう。そして肉への火の通り具合を見て肉は引き上げて下さい。
後のフライパンにワインを入れて煮詰め、デミソース、バターなどを加えれば、ソースのでき上がりです。

でも私は焼いている肉にワインは掛けません。肉だけを焼き上げた後、そのフライパンにワインを入れてソースを作る方が多いです。まあ、好みだと思います。

お礼

フランベでワインを使うのは初めて聞きました。
ブランデーとかウィスキーだとばかり思ってたんですけど、アルコールならOKなんですね。
やはり強火調理が基本のようですね。
肉をもう少し薄くする必要があるかもしれません。分厚い肉を焼く時はフランベはするものではないのかもしれませんね。
ありがとうございました。

回答No.4

noname#121389

フランベの目的は、あくまで香り付けです。
テレビで目にするのは、ショー的な要素が含まれています。
煮えたぎる鍋に一気にお酒を入れたらどうなるでしょうか？
天ぷら鍋に水を注ぐのと同じ事です。
厨房で行うように、鍋を傾けて着火させるのも家庭では危険です。
コンロに引火する危険があります。
　どうしてもフランベをしたいのであれば、火を止めアルコール度数の高いお酒を振りかけ
チャッカマンなどで火を着けて下さい。それで充分効果は得られます。

お礼

チャッカマンなどで火をつける方法が一番簡単かもしれませんね。
この便利なアイテムの存在を忘れていました。
ありがとうございました。

回答No.3

nolly_ny

「フランベ」とは、お酒をかけて火をつけるものだと思うのですが・・・
中華なべを振って炎が上がるのとは、やり方も効果も仕上がりも、全く違います。
まずはここ、勘違いなどしていらっしゃらないかどうか、確認してみてください。

「フランベ」なら強火弱火以前に、コンロの火を止めていてもアルコールには火がつきますよ。
火がつかないとすると、使ったお酒が古くてアルコール分が飛んでしまっていることが予想されます。

お礼

アルコールはその都度買ってきてるので、付かないとすると度数が低いのかな？
37度ほどですけど・・・。
やはりフライパンの温度が関係するのかもしれませんね。
ありがとうございました。

回答No.1

noname#118703

フランべは、アルコール自体の着火を待つのではなく、
フライパンを傾けてコンロの火を利用して着火させます。

アルコールを入れ待っていてもアルコール度数がかなり
高くない限り着火しません。

アルコールは、度数が高いブランデー等を使用、
アルコールを挿入後、数秒待ちフライパンを傾け
フライパンの淵上部をコンロの火に近づける。
ＩＨ機器の場合は、マッチで着火する。

レストラン等は、演出のかなり度数の高いアルコールを使用する。

なお、ガス検知器があると反応する場合があります。
当方、警備会社連動のガス検知器を使用しており警備会社を
呼んでしましました。

お礼

熱で発火させるものではなかったんですね(^_^;
入れるだけで火がついてるように見えたのは、実は傾けていたということですか。
火がつかないので、いっそのことマッチとかでつけてやろうかと思っていましたけど、それでよかったんですね。
今度試してみたいと思います。
ありがとうございました。