お肉の火の通し方

質問

お肉の火の通し方を教えて下さい。

よくハンバーグを作るのですが、割ってみると、どうしても中がうっすらピンク色です。

私のハンバーグの作り方は、玉ねぎを炒め、ハンバーグの形にして（真ん中を凹ませます）、まず両面を中火～強火にして焼き、焦げ目がついたら、水を入れて（ハンバーグがひたひたになるくらい）、蓋をして約20分くらい弱火～中火で水が蒸発するまで煮ます。
その後、レンジで約2分温めるのですが・・・

どうしても割ってみると、中が薄らピンク色なんです。
生ではないので、火は通っていると思っていたのですが・・・・・・・・

箸で一口サイズに細かく割って、さらに１～2分、レンジで温めると、少し茶色くなります。

これは、火が通っていないということなのでしょうか？
また、どうしたら完全に火が通るのでしょうか？

最近チャーシュー作りにも挑戦しているのですが、やっぱり中が薄らピンク色です。
チャーシューは、豚バラ（かたまり）を火にかけ、中火で40分くらい煮ます。
でも、薄く切ってみると、中が薄らピンク色で、薄く切ったチャーシューをレンジで1分温めると、
茶色くなり、脂がジュワーっと出ます。

肉料理全てにおいてなのですが、どうしたら完全に火を通すことができるのでしょうか？

回答No.4

O-Gon

http://www.fukukyuu.or.jp/kensashitsu/ichimonnito/contents5.htm
ドゾー♪

4.の"ショーロンポウが赤く変色（肉が野菜で発色）"の【おこたえ】をお読みください。

玉ねぎにもともと含まれている硝酸塩が亜硝酸塩に変わって、ハムなどの発色剤と同じ役目になるそうですよ。

回答No.3

O-Gon

>煮込みハンバーグのつもりで、ケチャップ・ソース・コンソメで味付けしてぐつぐつ煮ています

あ、これおいしいですよね。
ぼくもビンボーフォーラムで聞いてからずっとこれです♪

さて、肉がピンク色になる原因ですが、火が通っても野菜の成分によってピンク色になることがありますよ。

ですから気にしなくていいと思いますです。

レンジで温めると茶色くなるのは酸化したからでしょう。

火が通ったかどうかの判断は真ん中を指で(熱いなら箸やフォークでもいいです)押さえてみて弾力を感じたらオツケーです。
生だとグチャッとのめり込むような感じになります。
端っこと比べてみるとわかりやすいですねー。

他の方法だと、真ん中に箸を指してみて透明なジュース(肉汁のこと)が出てきたら焼き上がりですヨん♪

お礼

お返事遅くなってすみません。

酸化すると茶色くなるんですね！
真ん中を箸でさすと透明な肉汁が出てはくるのですが、やっぱり色が気になってしまっていました。

今度、真ん中を押さえてみます！！

回答ありがとうございました。

回答No.2

nijjin

ハンバーグは水など入れません。
焼目をつけたら蓋をして弱火でじっくり火を通します。
蓋を何度も開けないように注意して標準的なサイズなら２０分もあれば両面返して綺麗に焼けると思うのですが・・・

お礼

煮込みハンバーグのつもりで、ケチャップ・ソース・コンソメで味付けしてぐつぐつ煮ています（＾＾）
水が蒸発すると、ちょうどよい感じでソース類が残るものですから・・・。

以前は、焼き目をつけたら蓋をして、弱火で20～30分火を通していたのですが、
やはり中が薄らピンク色になってしまうので、水を入れぐつぐつ煮込めば、20分くらいなら中火にしても焦げませんし、
中火の方が火を通せた気分にもなるので、そうしてました。

また少し焼き方を工夫してみようと思います。

回答ありがとうございました。

回答No.1

neneko2005

肉は、「調理前に室温に戻す」が大前提ですが、やってますか？
チルド・パーシャル冷蔵だと肉の中が微冷凍になってる場合があるので
火が通りにくいです。急いでいるならレンジの解凍機能で温度を上げる。

ハンバーグなど火の通りの悪いものは、真ん中に小さな氷の欠片を入れておく。
真ん中を凹ませる必要はありません。
ハンバーグの中に埋め込んだ、氷→水になり沸騰して中から調理してくれます。
なので、差し水も不要になります。もし蒸し焼きにするなら水ではなく氷を1個
通常20分焼けば火が通ります。
水を入れすぎると蓋をしたフライパンの中の温度が上がらず、生焼けの原因になりますよ。
チャーシューなど塊を煮るものは、まず下茹（ネギと生姜を一片）アク取りして20分。
煮汁は肉が十分被るくらいたっぷり必要。40～50分煮る。
竹串を差して、透明の肉汁が出でれば、煮えてます。
ウエルダンに確実に仕上げたい場合は、火を消してから煮汁に浸した状態で30分置く。
調味液で漬けるものは、調味液をレンジで人肌までに温度を上げてから
最低15分漬け込むと早く味がまわり、火の通りも良くなります。
オーブンローストはポップアップタイマーなるもので判断します。
（レア・ミディアム・ウエルダン用の3種がある）
http://www.gourmet-meat.com/shop/goods/popup_82.html

参考になると良いですが・・・。

お礼

ハンバーグの中に氷を入れるとは、知りませんでした。
次回やってみようと思います。

チャーシューは、葱と生姜と一緒に鍋に入れ、灰汁を取りながら、そのまま40分煮ていました。
また、そのあとに漬ける調味液は、温度を上げていませんでした。
次回は気を付けてみようと思います。

詳しい説明ありがとうございました。