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ハンバーグがパサパサになってしまいます

  • 質問No.6712647
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お礼率 80% (247/305)

こんばんわ。
以下の材料と手順でハンバーグを作るのですが、毎回パサパサになってしまって困ってます。

1 あいびき肉(300g)に、玉ねぎ(半分)・にんじん(1/5本)・卵(全卵1個)・牛乳に浸したパン粉(40g)をいれて、ナツメグ・コショウ・酒で味をつけて混ぜる

2 あいびき肉のつぶつぶがなくなるぐらいに、しっかり混ぜて空気をぬきながら、形を整形する

3 フライパンに入れる時に、真ん中を少しへこませる。中~強火ぐらいで、しっかり焦げ目をつけてから裏返しに。

4 裏返したら、蓋をして弱火にする。

5 しばらくして、透明な肉汁が出てきたら、出来上がり。

という風に作っているのですが蓋をあけたら、ハンバーグの真ん中から、なんか灰汁ぽい液体と透明な肉汁が大量に出ています。
とりあえず、灰汁ぽい液体をフライ返しで取り除いてから、皿にのせるのですが、フライパンの中は肉汁でいっぱいで、ハンバーグの方は、肉汁がなくなったせいか、パサパサして美味しくありません。
どなたか、ハンバーグを美味しくするコツをおしえてください。お願いします。

質問者が選んだベストアンサー

  • 回答No.2
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ベストアンサー率 42% (253/589)

わたしも 子供たちが喜ぶのでハンバークは良く作りました。(笑)

あいびき肉300グラムならお塩を3グラムを入れて 先に3分ほどひき肉だけ先に練っておきます。

玉ねぎは、180-190グラムほどをみじん切りにして 炒めておきます。

牛乳か水に浸してふやかした後 搾ったパン粉を(絞っておくことで焼いたとき肉汁を吸ってくれます。) 卵 他の材料や調味料をひき肉に混ぜ 手早く練り合わせます。

3つに分けて 真ん中にくぼみを作ったら(くずれ防止の為) 乾いたパン粉にまぶし 余計なパン粉を払ったら 若干少しだけ多めに油をひいて 熱しておいたフライパンへくぼみのある側を先に入れ 中から中弱程度の火力で ふたを閉めて蒸し焼きにします。

片側がしっかり焼けたら反対にしてまた蒸し焼き。

最後にふたを取ったら 火を強くして表面を揚げるように手早く焦げ目をしっかりとつけてしまえば 肉汁をしっかり閉じ込められるかと思いますが・・・

厚みですけど 2センチくらいにしてね。
厚くしすぎると 中まで火の通りが悪くて肉汁が出ちゃうし 薄すぎると 中に留まれずさっさと肉汁が出てしまいます。

焼いているときは、返しで押したりしないこと 中火か中弱程度にして蒸し焼きにすること。
ふやかしたパン粉は、絞ってから混ぜること。
お礼コメント
teruteruda

お礼率 80% (247/305)

パン粉を絞った事は、ないので試しにやってみます。
あと生焼けしないようにと、少々薄く作ってたような気がしますので、2センチ目安につくってみます。
お忙しいなか、お返事ありがとうございます。
投稿日時:2011/05/04 19:08

その他の回答 (全3件)

  • 回答No.4

ベストアンサー率 36% (1372/3800)

>>蓋をあけたら、ハンバーグの真ん中から、なんか灰汁ぽい液体と透明な肉汁が大量に出ています。
弱火で焼きすぎではないでしょうか?

少し早いかなと思った時点で、蓋を開けハンバーグに串などを刺して肉汁の色を確認してください。
赤色であればもう少し蓋をして焼けばいいです。
透明であったら完成です。

動画を確認してみてください。
なれた人は一回の確認ですぐ透明な肉汁が出てきますが、なれない私なんかは何度も確認しています。
http://www.youtube.com/watch?v=js0Uy4tbqWM&feature=related
お礼コメント
teruteruda

お礼率 80% (247/305)

言われてるみると、結構長く焼いている気がします、、、、、
こまめに見て、なるべく焼きの時間を短くしてみます。
お返事ありがとうございました。
投稿日時:2011/05/04 18:59
  • 回答No.3

ベストアンサー率 38% (1631/4253)

まず、分量のバランスではないでしょうか。ひき肉300gに対して卵やパン粉が少ない気がします。ウチのレシピはひき肉200gに対して他の材料をそれぐらい使います。卵とパン粉をもう0.5倍増やしてみてください。
生地はやわらかくなりますが、これで仕上がりはなめらかジューシーになります。
パン粉を入れることについてはいろいろ意見が分かれるようですが、肉汁をハンバーグの中にとどめてふわふわな仕上がりにするには重要な材料だと思います。なお、乾燥パン粉ではなく、若干古くなった食パンを刻んだものを使うと、もっとふわふわになります。浸した牛乳は搾る必要ありません。
混ぜ方も足りないかも。つぶつぶがなくなるだけでなく、そのあと粘りが出るぐらいまでよーくよーく混ぜるとよいですよ。
焼き方も。4のあと、すぐ弱火にしてしまうので、肉汁がハンバーグの中にとどまらないのではないでしょうか。裏面にも焼き色をつける必要があると思います。裏返して1分ぐらいは、中~強火のままでよいと思います。
お礼コメント
teruteruda

お礼率 80% (247/305)

なるほど、ためしにパン粉増やしてから作ってみます。
あと、裏返したらすぐに弱火にしてたみたいなので、裏面もちょっと焼いてから、
弱火にしてみようとおもいます。
アドバイスありがとうございました。
投稿日時:2011/05/04 19:01
  • 回答No.1

ベストアンサー率 20% (1/5)

こんにちは
騙されたと思って試して見てください

料理家のケンタロウさんのやりかたです

両面に強火で焼き目をつけたあと、ハンバーグが半分浸かってしまうくらいの
水をフライパンに入れて蓋をしてください。あとは中火で水分が飛ぶのを待ったら
できあがりです
お礼コメント
teruteruda

お礼率 80% (247/305)

ケンタロウの男の料理は確かにおいしそうですよね。
だまされたと思ってやってみます。
ありがとうございました。
投稿日時:2011/05/04 19:09
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