全卵使用でシフォンケーキ作る方に質問です。

質問

はじめまして。
何度かシフォンを作っているのですが、卵黄が余るのは面倒です。。
なのでレシピ本の卵白の個数にあわせて卵黄も全部入れてしまいます。
全卵だからなのか私の腕の悪さかはわかりませんが、
どうもしっくりくるシフォンになりません。 味はいいんですが(´・ω・`)
たぶん、しっとりよりふわふわにしたいのかもしれません。。

全卵でシフォンを作る時に気をつける点はありますか？
卵白多めのレシピに卵黄全部入れた場合、どこかで水分を少なめにというのも見ました。
卵臭くなるのでしっかり乳化させると良いとかの情報もどこかで。。

レシピ次第で小麦粉の量が倍くらい違ったりしますが
小麦粉の多い少ないではどういうシフォンの違いになるんでしょうか。
小麦粉多めや、水分少なめだとしっとりよりふわふわになるのかな。。？？

なにが少ないとこうなる、みたいなのがあれば知りたいので何かご存知の方よろしくお願いします。

ちなみに使ってるの型は１７型。
今のところはＬ玉３個を分量にしてみています。Ｍだと４個…ちょっと多いかも。

回答No.1

patipatipati · ベストアンサー

私は、全卵使用でいつもシフォンを焼いています。
なるべく大きな卵を使うのがポイントかな？
大きくなる程、卵白の占める割合が大きくなるようです。
スポンジケーキを焼く時も、Ｍサイズの卵で作ると泡立てた生地がトロッとした感じになりますが、大きな卵で作るとフワッとした感じになるように思います。
割った感じも、卵白が少なく感じませんか？

参考までに、私がいつも焼いている配合を載せますね。

17ｃｍシフォン型
卵（L～LL）4個、砂糖80g、薄力粉（米粉でも）80g
牛乳（又は水）40cc、サラダ油40cc、バニラオイル少々

覚えやすい配合にしていますが、水分はもう少し（私は＋20cc位）増やしても大丈夫です。
増やさなければフンワリ、増やした方はもう少ししっとりになります。

お礼

ありがとうございます～。

そういえば卵にはLL玉なんてのもありましたね！
全卵使うときはなるべくL玉にしていますが、親がいろいろサイズなんてのを買って来るので
なんとなくで選んでしまうと生地が少ないーっ！ってことになってしまいます。。
いま冷ましてるシフォンも少ないです ・゜・(つД`)・゜・
いつも３個ですが４個にして今度作ってみようかな。
さっき作ってみた分量はpatipatipatiさんのにちょっと似ています。
参考にさせていただきますね♪