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食品を冷凍する時に冷凍焼けをおこさないようにグレー
noname#246130の回答
冷凍直後の食品にグレーズをつけることをグレージングと呼び、乾燥や酸化を防ぐための方法として用いられています。 グレージングは、食品を一度凍らせてから、冷却水に数秒間浸す、食品に散水するなどし、再度冷凍することで表面に満遍なくグレーズをつけていきます。 家庭用の冷凍庫の温度帯では、表面に水をかけて氷を急速に作ることはできないため、グレージングを行うことは難しいのが現状です。 代替手段として、魚や貝類を冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はせず、貝類の殻の処理をせずに丸のまま袋や容器に入れ、その上から水を注ぎ入れます。 魚や貝の周囲を水が覆ったら、空気を抜いて封をするか、蓋をして凍らせます。 こうすることで、食品の周囲を氷で覆う状態で冷凍を行うことができ、冷凍保存中に食品が空気に触れさせないことで乾燥を防止することができるのです。 この方法は「氷漬け冷凍」や「注水冷凍」と呼ばれます。 魚介類を加工してフィレやむき身の状態で冷凍する場合はグレージングや氷漬け冷凍や注水冷凍は向きません。 フィレやむき身の状態で保存する場合は、フィレやむき身が乾燥しないように包装を行い、冷凍する必要があります。 袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等の包装材で隙間なく密着した包装を行うなど、冷凍保存中に食材が空気に触れないようにします。 包装は、冷凍前と後のどちらで行っても問題ありません。 脱気包装（真空包装）をする場合は、強く脱気をしすぎると身からドリップが発生してしまうので、空気をほどよく抜く程度にとどめましょう。 解凍を行う場合は、氷水を張った容器の中に漬け込んで解凍します。 氷水解凍を行うことで、解凍中に酵素反応による味や食感の変化を少なくすることができます。
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