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食品を冷凍する時に冷凍焼けをおこさないようにグレー

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  • 質問No.9607319
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お礼率 53% (346/642)

食品を冷凍する時に冷凍焼けをおこさないようにグレーズという水被膜の処理を行うやようですが、
家庭でもできますか?
たとえば、タッパーにはいったあんこであれば凍った後に表面に水を薄く垂らしてから冷凍庫にいれればできますが、たとえばたらの切り身などの周りに薄く皮膜を貼りたい場合はどのようにすればよいのでしょうか?

回答 (全3件)

  • 回答No.3

ベストアンサー率 27% (228/842)

他カテゴリのカテゴリマスター
フリージングバッグに少量の水を入れてできませんか?

要は食材が氷の中に沈んで空気に触れなければ良い筈ですから。

それでシベリアのマンモス化石と同じような状態だろうと思いますが。
  • 回答No.2

ベストアンサー率 40% (53/131)

冷凍直後の食品にグレーズをつけることをグレージングと呼び、乾燥や酸化を防ぐための方法として用いられています。

グレージングは、食品を一度凍らせてから、冷却水に数秒間浸す、食品に散水するなどし、再度冷凍することで表面に満遍なくグレーズをつけていきます。

家庭用の冷凍庫の温度帯では、表面に水をかけて氷を急速に作ることはできないため、グレージングを行うことは難しいのが現状です。

代替手段として、魚や貝類を冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はせず、貝類の殻の処理をせずに丸のまま袋や容器に入れ、その上から水を注ぎ入れます。
魚や貝の周囲を水が覆ったら、空気を抜いて封をするか、蓋をして凍らせます。
こうすることで、食品の周囲を氷で覆う状態で冷凍を行うことができ、冷凍保存中に食品が空気に触れさせないことで乾燥を防止することができるのです。
この方法は「氷漬け冷凍」や「注水冷凍」と呼ばれます。


魚介類を加工してフィレやむき身の状態で冷凍する場合はグレージングや氷漬け冷凍や注水冷凍は向きません。
フィレやむき身の状態で保存する場合は、フィレやむき身が乾燥しないように包装を行い、冷凍する必要があります。
袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等の包装材で隙間なく密着した包装を行うなど、冷凍保存中に食材が空気に触れないようにします。
包装は、冷凍前と後のどちらで行っても問題ありません。
脱気包装(真空包装)をする場合は、強く脱気をしすぎると身からドリップが発生してしまうので、空気をほどよく抜く程度にとどめましょう。

解凍を行う場合は、氷水を張った容器の中に漬け込んで解凍します。
氷水解凍を行うことで、解凍中に酵素反応による味や食感の変化を少なくすることができます。
  • 回答No.1

ベストアンサー率 25% (667/2641)

他カテゴリのカテゴリマスター
たぶん家庭で魚介にたいして行うのは厳しいです。
処理の方法は濡らしてから急速冷凍するわけですが、肉や魚を濡らすということはドリップを外に引き出して生臭みを出す効果があるので、その点ではむしろ劣化してます。
それを防ぐには水を食塩水にする、冷凍を急速にするといいわけですが、食材に塩かけたら生鱈が塩鱈になってしまいますのでそれでいいかどうかですね。
急速冷凍はどこまでいっても業務用にはかないませんが、急冷室で解凍板使えばある程度はできるでしょう。

まあ全くできないわけではないが業務用ほどにはならないといったところでしょうか。
お礼コメント
OKWAVE-LOVE

お礼率 53% (346/642)

やるとしたら、冷凍したあとに霧吹きで水をかけて再度冷凍する、とかでしょうかね。
難しですね
投稿日時 - 2019-04-16 12:35:09
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