唐揚げ中に煮てる感じになり失敗してしまう

質問

いつまで経ってもカラッと揚らず煮てる様な具合になって失敗することがあります。
そういう時は具材から水分？油分？が出てる感じで揚げ油が水っぽく感じます。
そうなるとその後も上手くいかないのですが、
そんな時にその揚げ油を復活させる方法はないでしょうか？

回答No.1

kon555 · ベストアンサー

状態だけ聞いてると温度の問題かと思うので、少し火を強くしてみるか、具材投入のペースを少し落として下さい。
多分、ある程度の温度になっていた揚げ油が、具材を入れる事で温度が下がってしまっているのだと思います。

もしこのケースの場合、失敗した、という具材も温度を上げた油で揚げなおしたり、トースターやオーブンで焼くとカリッとしますのでお試しを。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.8

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

からげは、得意。という事では無いのですが、大きく失敗した事も少ない、と思っています。

基本的に、油調理は「お湯」では不可能な高い温度を活用する、という一面が有ります。
少ない油に多めに入れてしまうと、油温が一気に下がってしまい、１００℃程度までになれば、もはや「煮ている」のとおなじ様な事になるのは、想像出来ます。

一気に火力を上げて、油の温度をできるだけ早く高めてあげる。とか、とりあえず衣が少し固まったら引き上げてしまい、少し待って油温が高く成ってから少量ずつ、高い温度で衣の色が変わるくらいにする（２度揚げ）などでも良いと思います。

大きめにカットした、大きい唐揚げは、２度揚げが有利だったりします。
というのも、外側は充分に高温度ですが中心部まで適度な熱が伝わるのに時間がかかってしまいます、このまま高温度の油で時間をかけ過ぎますと、外側が焦げ気味なのに、中芯は生焼け、なども在るので、油から上げておいて周囲の温度が中心部に伝わるまで休ませてから、もう一度。というのが効果的です。

油の量がかなり多ければ、投入時の温度低下が少なく済みます。逆に、同じ油の量でも投入量を減らすと、油の温度低下を少なく済ませる事ができます。

私の場合、自宅では唐揚げを作りませんが、地域有志の、あるいは町内会とか、地元消防団などの時に、たまぁ～に唐揚げも作りますが、一般家庭用サイズの、おそらく２６センチくらいかな？というフライパンで行ないます。

そして、もも肉１枚分は、まとめて揚げるのでは無く、2回に分けてあげています、お肉が３枚だと、６回揚げますねぇ。その後、皮付きジャガイモも揚げて、劣化した油は廃棄します。
（ジャガイモも、大きめのくし切りなのですが、生からだと時間がかかり過ぎますので、カットしてから蒸しておいたり、電子レンジで充分加熱を済ませ、高い温度の油で、表面の色がうっすら変る程度で取り出し、お塩を振って終わり。こちらもそこそこ量が多ければ、何回かに分けて揚げますし、油から上げた時は、まだ色が薄いかなぁ、という感じでも、余熱でコンガリ美味しそうな色になるから、大丈夫ですよ。逆に理想的な茶色まで油に入れていると、食べる時はかなり濃い色で、、、ちょっと残念です。）

近年は、手抜きをして、「唐揚げ」ではなく、「フライドチキン」の事が多く成ったなぁ、、、お肉にしっかり味をしみ込ませるのが唐揚げ、衣の方に味をつけるのがフライドチキン。

小麦粉／片栗粉に塩胡椒、ガーリックパウダーやカレーパウダー、パウダー状のハーブ類とか、他の調味料や香辛料で、簡単に多様な味変アレンジもできやすいし、、ネ♪

まぁ、スパイスとかは、揚げあがってからの後振り、というのもできますが、、、（某、フライドチキンの有名専門店では、この後付けのミックススパイスが秘伝だったりしますが。。）

揚げ油は、何回も使える。という物ではありません。
揚げ物の量が少なくて、その後の保管状態が良く、その上で比較的短期間であれば、数回利用しても、そこそこ美味しくできますが、多量の揚げ物に使ったり、保管状況が悪かったり、保管期間が長く成ると、どんどん劣化して、オイシクは出来なく成ります。

そして、このように劣化した油は、健康面でも好ましくないので、ご一考をお願いしておきたいと思います。

利用量と利用回数や、保管のしかた、保管の期間などは、人それぞれの考え方や感じ方でも変わって来るので、私からはココで言及しないでおきます。
（上記の様な調理なので、保管すると最低でも一ヶ月後にしか使えないのと、消防団のキッチン意外は、他のグループなども使うので、使い終わった油は保管しないのです。若かった頃、就職して一人暮らしをしていた時は、ほぼ１日おきくらいで、何らかの揚げ物をしていたので、３～４回、１週間くらいはおなじ油を使っていました。アノ頃は、冷凍食品のシュウマイや餃子をよく揚げていましたねぇ、、たまにはセールの冷凍手羽先とかも。。。アノ頃は、揚げ物、目玉焼き、キャベツの千切りばっかり。。爆笑）

あ、そうかぁ。。。冷凍物をそのまま揚げていた事が多かったから、余熱で仲間で。というのが身に付いているのかもしれませんねぇ、、、と言うか、揚げ物を終えてから、油を漉して保管ポットへ、その後目玉焼きを造っているだけで、この時差が余熱でじっくり、だったんでしょうけれど。。
ついでに「キャベツの千切り」も、実際にはヘタなので、百切り？くらいかな（爆笑）

揚げ油の廃棄は、ちょっと面倒。それぞれの地域による「ゴミルール」に従って下さい。
排水口に、トイレに、というのはゼッタイにダメですよぉ。

私が家業を継ぐ為に、田舎に戻った時は、新聞紙をくしゃくしゃにして詰め込んだ袋に入れて、後日畑で燃やしていました、平成の大合併で、畑などでのゴミ焼きが禁止され、今では凝固剤を使ってから、燃やせるゴミとして廃棄しています。

唐揚げの、上手な揚げ方という。高度なアドバイスはできませんが、失敗しないように、あるいはチョイ失敗の場合のリカバリー。というヒントに成れば幸いです。

劣化した油は、健康的にも避けて頂きたいし、なんだか変な臭いが。という事もよく出て来るので、油の復活は、「無し」と思います。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.7

fumuslover

油を熱したら衣や皮を油にポトンと落とします。
下に落ちてすぐに浮いてきたらお肉を入れるタイミングです。
唐揚げは他の揚げ物とは違いクルクルとひっくり返しながら(泳がせながら)カリッと揚げると美味しいのでたっぷりの油に一度に入れ過ぎない様にします。
一度に入れるとまず温度が下がってしまうし衣同士がくっつきます。
菜箸で上下をこまめに返しながら揚げると良いです。
良く低めの温度で中まで火を通してから取り出して温度を上げてカリッと揚げるなど言いますが180度で一度に揚げても十分美味しいですけどね。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.6

mimazoku_2

第一に「油温」が低いと思われます。
第二に油の使用量が少ないので、そこへ大量の肉を入れることで油温の低下を招き、結果的に水っぽくなっている。

鍋の大きさや油量にもよると思うが、肉の入れる量を少なくしてやってみてください。
また、肉が大きいなら、一口サイズに小さくして、それを３つ程度まででやってみてください。
あと、鍋が浅いのなら、深い鍋を使ってみてください。
（唐揚げは一旦沈んでから浮かび上がってくると思います。）

お店の場合、大量の油が適温で、そこへ適量の肉が入ります。
なので、おいしく出来上がります。

私の考えでは、鍋を見た感じで、油が６～７割、肉が最大３割の面積を思い浮かべて頂ければ良いかと思います。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.5

nijjin

揚げる温度が低すぎるようですね。
そういう時は取り出してから油の温度を上げてもう一度揚げ直してください。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.4

nagata2017

途中で取り出して　油の温度を上げてから　もう一度投入　という二度揚げという方法もあります。
二度目は　一度にたくさん入れず　時間も短くします。

逆に油を少なくする方法もあります。
フライパンで油多めで焼くという感じで　焼くときよりは少し多めの油です。
全体がまんべんなく火が通るようにひっくり返しながら。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.3

dragon-man

揚げ物の鉄則は温度管理です。普通は160度程度ですが、カラッと揚げたかったら180度に保つ。揚げ物料理は高温の油で具材の水分を飛ばしてしまう（蒸発させてしまう）料理法です。具材を一度にたくさん放り込むと、蒸発熱で油の温度が160度以下に下がってしまう。そうするとカラッと揚がらず、べちゃべちゃになる。煮ているような具合になる。それを防ぐには一度に多量の具材を揚げないことです。油はどんどん劣化します。出来れば一度使った油は再使用せず、捨てることです。

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。

回答No.2

chiychiy

こんにちは

こちらお試しください。
梅干を入れて一緒にあげる方法
他には
ご飯、ジャガイモの皮、片栗粉などを使う方法です。

http://oyakudatijoho.com/763.html

から揚げの時の温度が低いことが
原因と油は多くなくてカラッと上がる方法もあります。

https://kumiko-jp.com/archives/137707.html

お礼

ありがとうございます。
ぜひ参考とさせていただきます。