10月に味噌仕込み 手作り味噌

質問

こんにちは
この度味噌作りに挑戦しようと思い、生麹などいろいろ購入いたしました。
しかし、購入してから、味噌は冬仕込みがいいと知りました。
生麹の日持ちのこともあるので、10月に作るつもりですが、その場合はあまり美味しく仕上がらないでしょうか？
せっかくいい材料を揃えたのに美味しく仕上がらないのは悲しいので、できるだけ美味しく仕上げたいのですが...

保存の際はできるだけ涼しい場所で保存しようと思っていますが、冷蔵庫は寒すぎますか？
10月に仕込む場合のコツなどありましたら教えていただきたいです。
よろしくおねがいいたします。

回答No.2

mammie267 · ベストアンサー

夏前に仕込んで、秋に完成という方法で味噌を作ったことがありますが、気温が高いからダメということではありませんでしたよ
気温が高いほうが発酵の進み具合が早くなり、それに合わせて侵入した雑菌の繁殖速度も速くなるはずですから、見つけ次第対策をすればそれほど温度は気にしなくても良いのではないでしょうか
ただ、最近の35度を超えるような中での味噌づくりは試していませんが、発酵が早過ぎて制御が難しいかもしれませんね
パン作りに限って言えば気温が高過ぎて発酵が進み過ぎるのは制御しづらかったです
冬で寒すぎれば、暖房の効いている室内のなるべく温度の低い場所などで管理し続ければ、温度が発酵に適した状態になれば完成には近づいていくのではないですかね。暖め過ぎが良くないのは、夏場の時と同様だと思います
発酵は時間経過が長いほどたんぱく質などが分解されてアミノ酸などのうまみ成分が多く生成されることになりますから、早く仕上げるよりは、長くゆっくり仕上げたほうが旨い味噌になると思います

味噌の場合、雑菌の侵入に気を付ければそれほど難しいとは感じませんでしたので、それさえ気を遣えば後は豆が発酵するのを眺めているだけで良いような気もします
まぁ、試して経験することから始まりますから、失敗を恐れず前進してみてください

お礼

とても参考になりました。
1回目なのでとりあえず無難に冬にすることにしました。
これから経験を積んでいきたいとおもいます。
ありがとうございます。

回答No.1

KoalaGold

各地の気温は違いますし各家庭の室温も違います。それでも味噌造りはそれなりに工夫しながら手作りが盛んです。

コツというのは始めてから自分で考えつくものなのです。私も味噌や納豆の手作りをしていますが、初めての味噌はまぐれで成功、2回目は失敗でした。3ヶ月に一回仕込むを繰り返して塩の選び方大豆の茹で方を体で覚えます。

レシピを公開している人もそういう繰り返しの中の成功体験を披露しているだけで、レシピと道具を揃えても水加減や火加減で失敗もあります。

10月仕込みが気温何度を設定しているのかわかりませんが、仕込んでからあまり寒いと発酵しません。室温を勧めているサイトもあります。夏場には発酵が進みます。

冷蔵庫には味噌の発酵が終わり、発酵を止めたいときに移すと良いです。味噌は冷蔵庫に置くという印象がありますが、それは発酵が進んで酸っぱくならないようにです。一般家庭は味噌樽で作るために冷蔵庫には入りません。それで日本の気候を考慮して豆が発酵しない内に温度が上がると腐りやすいという意味だと思います。しかし麹菌は冷温では機能しませんので室温で大丈夫です。

お礼

ありがとうございます。
地域は大阪なので、少しまだ暖かい方です。
やはり冬にするのが無難なのでしょうか...
できるだけ涼しい場所に保存すればいいのか、やってみないとわかりませんね、、、
ありがとうございます。