みそ作り材料の割合

質問

味噌作りをしますが、生麹２キロに対して、1.5キロの生大豆を使いたいのですが、塩の量と大豆の汁の量はどのくらい入れたらいいでしょうか？

回答No.4

kijio · ベストアンサー

簡単な塩分計算を紹介します。

まず、生糀（米の場合）は1.6ｋｇを1升とします。
生大豆は1.3kgを1升とします。

すると生糀２ｋｇ＝1.25升（1升2合5尺）
同様に生大豆1.5kg＝約1.15升（1升1号5尺）

この升に対して“300g／升”をかけます。
（1.25＋1.15）×300g＝720g

なので、720gを基準にして
20～30gぐらいの幅で増減調整してみてはいかがですか？

大豆の煮汁については、
大豆をつぶして、糀と塩をまぜ、こねこねしたときに
『耳たぶの柔らかさ』くらいになるように調整するというのが
一般的です。

冬場は湿度が低いので、気持ち柔らかめに仕込むとよいと思われます。

みそ作りには定義はなく、正解もありません。（と思います）
ただ、不正解はあります。
上記の分量なら、まず不正解にはならないでしょう。

参考になりましたでしょうか？

お礼

ご丁寧にありがとうございました。
塩の量が難しくて、このような計算の仕方を探していました。基礎を知っているといろんな所で役にたちます。うれしいです。「升」なつかしいですね。先祖の教え、今も健在で頼もしいです。コピーをして料理ノートへ永久保存いたします！貴重なご回答ありがとうございました。

回答No.3

usokoku

答え、わからない。
味噌の場合、白味噌と赤味噌と(名称忘却)の3つの作り方があって、
麹+塩の重さが、大体全体の15%になるように加えます。麹が多ければ甘味の強い白味噌に、塩が多ければ赤味噌になります。色々な名称で出ていますが、この「合計が15%」の割合は変わりません。
ところが、(名称忘却)の場合には、麹15%、塩15%入れます。

単に「味噌」といわれても範囲が広すぎて答えようがありません。

お礼

ありがとうございました。
みそといっても、奥が深いですね。初めて挑戦します。何度か作っていくうちに、自分の好みのみその味にたどり着けたらと思っています。参考になりました。

回答No.2

yuyuyunn

こんにちは

大豆の量が違いますが
作り方などが載っていますので
他の材料の参考にしてください
http://suzukikoujiya.com/fuc-miso.html

お礼

ありがとうございました。
よくわかりました。参考にします。

回答No.1

zorro

さんこうに

http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=2&OVRAW=%E5%91%B3%E5%99%8C%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8A&OVKEY=%E5%91%B3%E5%99%8C%20%E3%81%A4%20%E3%81%8F%E3%82%8A&OVMTC=standard&OVADID=3794512041&OVKWID=39547546541

お礼

ありがとうございました。
よくわかりました。