味噌仕込み、大豆と麹混ぜる時パサつくのですが

質問

味噌を仕込んでいます。
大豆と麹を混ぜる時、パサつくのですが、これはしかたないのでしょうか？
マルカワ味噌で初心者セットのようなものを買いました。
麹がパサパサしてて、混ぜた時にしっとりとなりません...
水分量はまああると思うのですが、麹が乾燥しているからパラパラとなる感じです。
そのまま作れるキットなので、乾燥麹ではなく生麹だと思うんですが、、

なんせ味噌作りが初めてでこういうもんなのか戸惑っています。
味噌作りの動画を見ていても、みんなしっとりまとまっているように見えて...

水分量はありしっとりとはしているのですが、パラパラとこぼれるというか、ぎゅっと玉にする事は出来ますが、容器に打ち付けた時に、めちっとならずに、パカっと割れる感じです。
麹の粒も馴染まずすごく見えてます。

これは水分が足りないのでしょうか、、、？

煮汁は足したし、もともとよく煮た方なので、これ以上水分を足しても水分が多すぎもカビや腐る原因になると見たので、足していいものか悩んでしまいます。

パラパラとなっていても大丈夫なのでしょうか？

回答No.2

neneco3

何回か味噌は作っていますが、毎回試行錯誤です。塩分が足りていれば腐ることはないと思いますが、カビは生えるものだと思ったほうが良いですよ。天地返しをするときに、表面に生えてしまったカビは取り除いてかき混ぜるので、そこまで気にすることはないと思います。むしろ、玉にして容器に入れるときに割れるようだと、内部に空気の入った隙間ができて、そこにカビが生えると取り除けないので、玉同士を密着させられる程度の水分は足したほうが良いように思います。

　麹の粒も、市販の味噌の比べると粒が大きく見え、それが手作り味噌の醍醐味だと思います。使っている麹の種類によっても粒が目立つものがあるので、馴染んでいないというのがどういう状態かわからないのですが、全体にムラがないように麹を混ぜ込んであれば、大きな発酵ムラはできないと思います。春先に急に暖かくなるようだと、急激に発酵が進んで水分が溢れてくることもあるし、気を付けて様子を見ておいて、必要な時には手を入れれば、それなりのものができます。腐敗臭と発酵臭は違いますから、もし発酵臭とは違うにおいがしてきたら早めに様子を見て、無事な部分を消毒した別の容器に移し、表面に塩を振れば、量は減りますが発酵は進んで味噌は完成します。味噌作りはものすごく難しいものではないけれど、初めてでも全く失敗無しに作れるほどやさしくもなく、奥が深いです。色々と試行錯誤するのが当然くらいに思って、楽しんでください。

回答No.1

NAYAMINAKUNARE

私は何の参考もなく新聞を見てから自前で作りましたが、パサ付くなんてなりませんでしたよ。大豆はしっかり見ず戻しして水を吸わせたのでしょうか。麹を入れれば白っぽくてもどんどん味噌らしくなってきます。水は足しません。粘り気は後からは出ないので失敗ではないですか。