手作り味噌にカビ、どうすれば「はえなくなりますか？

質問

麹から作りました。

麹の段階で少し発酵不足かと、不安はありましたが通常より時間をかけて発酵させたので、
これ以上ドウしようもないと思い、そのまま味噌作りに使いました。

以前麹を作ったときは、麹同士が綿のようにくっついていましたが、今回はパットライスのような感じで、一部はくっついていますが、手で触ればほぐれる感じでした。

梅酒瓶に保存してあります。塩の量は標準の分量通りです。

重しはしていなくて、ガーゼに４０度のウオッカを浸した物を上にかけました。

去年はこれで、カビが生えなかったので、（一度２０度の焼酎をガーゼにしみこませた物をかけたら
カビが生えたのでウオッカにしました）
９月に作って、２週間前に見たときにも、カビが生えていたので、ガーゼを交換しました。
このときはガーゼ一面にピンクっぽいのや、黒っぽいのが生えていました。

今日も、みてみたら、２週間しか建っていないにもかかわらず、一部ですが、ガーゼにピンクっぽいカビが出て、ショックです。

ガーゼにはカビが生えていますが、お味噌自体にはほとんど生えていません。

何が原因でしょうか？

どうすれば、カビが生えないようにできますか？

回答No.1

ORUKA1951 · ベストアンサー

ちょっとやばいね。
＞ピンクっぽいのや、黒っぽいのが生えていました。
　コウジカビの色としては珍しい。目的外のカビが生えている。
　味噌づくりの仕組みは
1) コウジカビによって麹を作る。その時に産出される分解酵素を利用する。
2) 塩と麹を攪拌して塩きり麹を作り、コウジカビを死滅させる。
　　耐塩性の酵母、乳酸菌などは生き残る。
3) 蒸したり茹でた大豆を適温まで冷ましてよくつぶして
　　温度が低いと雑菌の原因に高いと酵素が失活する。またつぶし方が足りないと
　　酵素で分解できない
4) 塩きり麹と練り合わせて、コウジカビの産出した酵素で大豆のたんぱく質などを分解
　　(カビは酸素がないと繁殖できないので)空気と遮断すること、樽で作るときは上に
　　塩を敷き詰める。
　　家庭ではポリプ袋に入れて口を閉じると良い。漬物用ポリ袋が丈夫で良い。

　漬け込んだら滅菌は難しいので、表面を煮沸消毒したヘラで取り除いて--取り分けるたびに熱湯で消毒---その上に塩を薄く均一に敷いてから、ラップで空気が残らないように密閉する。

　原因は製造過程の様々な場面での手違いだと思います。味噌をつくるテクニックだけを真似しても理由がわかっていないと肝心なところが抜けてしまいます。
・コウジカビの繁殖不良---時間じゃなく温度とか湿度とか様々な要因があります。菌糸が全体にしっかり広がらないと
・塩きり麹と混ぜる時に適温（30～50℃)でなかった
・空気が残った。空気を抜くために団子を作ってそれを突きつめていく
・ガーゼなど汚れを付着させた。

　どうして味噌が出来上がるかかの理由を知って、多少の手抜きや工夫はしても要所は省かないようにしましょう。
　私はもう何十年も前ですが、学生時代の４年間は下宿で味噌作っていました。化学科でしたが、料理って最初から最後まで化学ですから、こういうの大好きでしたね。