冷蔵庫で保管済みの塩麹は再発酵できますか？

質問

冷蔵庫で保管済みの塩麹について質問です。

乾燥麹で塩麹を作りました。二度目です。
一度目のときは、春先に作り、常温で2週間ほど置きました。
市販の塩麹を食べていないので、成功していたのかどうか定かではありませんが
料理に使用しても特に不味いとかはなかったと思います。

今回二度目で、気温も上がってきたので下記分量でまぜたものを
常温で6日ほど、一日一回混ぜながら保管し
7日目あたりで麹が指でつぶせるくらいになったので冷蔵庫に入れました。

乾燥麹：200g
塩：60ｇ
水：200ｃｃ

市販の糊のように麹が潰れた状態には全くなっていませんが
そんなものかなーと思いながらいましたが
今日冷蔵庫で分離していたので、混ぜるついでに指でつぶしてみたところ
指に芯が、ほんの少しですが残りました。

本など見てみると、湯銭にかけるなど書いてありますが
母からもらったレシピだと常温保存だったので、その通りにしていました。
もしかしてまだ発酵が済んでいないのかもと思い
常温に戻してみましたが、一度冷蔵庫で保管しているので
もはや手遅れ？と思い、とりあえず数時間後に冷蔵庫に戻しました。

この場合、どうしたらよいのでしょうか？
失敗？またはこのまま使用するべき？
はたまた再度発酵できますか？？
知識がなくて、どうしたらよいのかわからず困っています。
お知恵お借りできればと思います。
よろしくお願いします。

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

失敗ではないですよ。

そのまま使い始めても良いし、
どうしても気になるなら別に新たに仕込んで
それは1～3ヶ月程冷蔵庫でお休みさせておけば良いです。

麹菌はカビです。
冷蔵庫に入れても休止するだけで、死滅するわけではありません。
仲間である青カビを思えばわかりやすいかと思いますが、
冷蔵庫に入れても止まりきらず、じわじわ増殖しますよね？
また、死滅させたつもりでも、条件さえ整えば、その場で再発します。
麹菌も、まったく同じなんです。

常温に戻せば再活動しますから、追加発酵をさせることも可能です。
が、菌を使った食べ物というのは、
急かすと味が落ちますから（冬と夏の仕込みで味が違うのはこのためです）
冷蔵庫でじわじわ働いてもらったら良いかなと思います。

仕込みの時も、常温で十分。
60℃にして～とか湯せんとか、こたつで保管なんてありますが、
一晩であれこれ凍結するような極寒の部屋でもない限り
室温で面倒をみていれば問題ないです（寒いと時間がかかるけれども）。
青カビを思ってください、手厚い世話をしなくても、簡単に増えますよね。
かなりしぶとい生き物ですよね。
青にも麹にも、喜ぶ環境というのは確かにありますが、
そうじゃなかったからといって、いなくなってしまうわけではないのです。

強いて言えば、水、足りなさそうな様子はないですか？
現物を見ないとなんとも言えませんが、
もう30cc程足しても良いような・・・。
うちの麹さんだと、もう50cc程必要になりそうなレシピなので
ちょっと気になりました。
や、程良くゆるっととろっとしていれば、そのまま冷蔵庫内で追熟で大丈夫です。
がっかりせず、気長に待ってあげてくださいね。