塩麹を仕込み中 失敗かも
- 豆種菌の「麹の料理」の本を参考に塩麹を仕込んでみました。初めての仕込みで、4日目になります。
- 麹は柔らかくなってきており、甘みは全く感じられず、少し塩気と酸の匂いがあります。見た目は泡が出ていて、ガスが発生しているようです。
- しかし、白い膜のようなものが表面に張っており、これが白カビなのか心配です。失敗しているのかどうか分かりません。
- ベストアンサー
塩麹を仕込み中 失敗したかも
豆種菌の「麹の料理」の本を参考に塩麹を仕込んでみました。今回初仕込みです。 生米麹200g 塩15g 水450ml 上記をステンレスのボールに入れて、ラップを軽くし、日の当たらないところに常温で置いて、1日１回程度かき混ぜています。 3日の夜に見てみたら、表面に白い膜みたいのが張っていました。本を読む限りでは、白カビは平気と書いてあったので、かき混ぜてしまいました。 今日で4日目。また白い膜みたいなのでできています。少し麹が柔らかくなってきたので、ちょっとなめてみました。 全然甘みはありません。むしろ少しすっぱいくらい。少し塩気もあります。匂いは少しツーンと酸の匂いがあります。腐ったような匂いではないですが、美味しい匂いでも味でもありません。見た目はふつふつと泡がでていて、ガスが出ているような感じです。 上記のような状態でも大丈夫なんでしょうか？ これって失敗なのでしょうか？
- darian_may
- お礼率70% (171/243)
- 料理レシピ
- 回答数1
- ありがとう数1
- みんなの回答 （1）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
現物を見てみないと失敗なのか大丈夫なのか、正確なところは判断いたしかねますが・・・ 豆種菌の塩麹レシピは通常の塩麹よりかなり低塩な製法で、失敗しやすいみたいです 通常の塩麹製法ですと生麹２００ｇに対して塩が６０～９０ｇ、水（ミネラルウォーターもしくは湯冷まし）が200～250ｃｃ 豆種菌の８倍以上の塩分濃度です もちろん豆種菌の言うように「高塩分だとせっかくの麹の発酵力を阻害する」というのはある意味正しいのですが、その分塩分で雑菌の繁殖を抑える効果が期待できません つまりかなりデリケートな管理が必要になります チェックしたいところは、 「かるくラップして」・・・どの程度？ 麹の活動には新鮮な空気が必要です。うちではタッパーで仕込み、ふたの代わりにザルを載せています 常温で・・・ このところ気温差が激しい。直射日光の当たるところや締め切った部屋だと思いがけず温度が高くなっているかも？ 水は・・・ 湯冷ましやミネラルウォーター？ 地域差もありますが水道水に含まれるカルキにより麹菌が弱ってしまう事があります うーん、初心者でしたら一般的な製法での塩麹づくりをお勧めしたいところです
関連するQ&A
- 塩麹、これは失敗ですか？
こんにちは。初めて塩麹に挑戦し、6日目です。 しかし、どうも、見た目も雰囲気も、似ても似つかない状態みたいで、これはもしかして失敗したのではないかと思うのですが、判断が付けれないのでご相談します。 まず、材料は、乾燥米麹300g、気パワーソルトという焼き塩90ｇ、ミネラルウオーター450gくらい。 あとは混ぜて水をひたひたにして、常温に置きました。次の日には水を全部吸っていたので、またひたひたに水を足しました。 待てども待てども、とろみらしきものはつかず、また、色が、かなり茶っぽいです。一日一回はかき混ぜています。常温ですが、28度から30度あったりします。 6日も過ぎても、この感じは、失敗でしょうか？ 食べてみると、粒は小さく柔らかくはなっていますが、まだ芯がありますし、とろみはありません。 腐ってはいないようですが、そんなにおいしい感じもなく、しょっぱいです。 よくバナナの匂いと聞くのですが、う～ん、バナナの匂いって、よくわからないですが、美味しそうな匂いではないような気がします。どっちかというと、米、ご飯の匂いです。 一番違っているのは、とろみがない事と、色がかなり茶っぽい事です。 これって、失敗なのでしょうか？やはり、塩を、気パワーソルトという焼き塩を使ったのが悪かったのでしょうか？ どうか、アドバイスをよろしくお願いいたします。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 塩麹について（作り方）
先日、米麹を購入してきましたがレシピの量と実際購入した量が違う為、量がよくわかりません。作ったことがある方、教えて下さい。 購入したもの（塩麹300g+塩100ｇ+水300～350g）とあります。しかし、実際購入した米麹は、400ｇ入っていました。ということは、ただ単に塩も水も100ｇずつ多くそれば良いのかそれとも米麹が400ｇになると塩も水も量が全く変わってきてしまうかということです。早く作りたくて、このお店にメール等してみたのですが、全く連絡がないので是非どなたか教えて下さい。 早く作って食べてみたいと思っています。宜しくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 塩麹について質問です
塩麹について質問です 塩麹の塩分濃度 新潟の山﨑醸造のこうじ床は、高温で作られて、日本で一番とか言われてます。 伏木さんのレシピは、塩分が少ない ちまたのは、多い。 本物の塩麹は、さらに塩分濃度が多い 下記参照 現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。 実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？ と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。 これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。 塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。 一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。 常温で作るのがいいのか、湯煎にかける方がいいのか 調べれば調べるほど、わからなくなりました。 どれも特徴があると思うのですが、違いや身体にどれがいいのでしょうか？？
- 締切済み
- 料理レシピ
- 冷蔵庫で保管済みの塩麹は再発酵できますか？
冷蔵庫で保管済みの塩麹について質問です。 乾燥麹で塩麹を作りました。二度目です。 一度目のときは、春先に作り、常温で2週間ほど置きました。 市販の塩麹を食べていないので、成功していたのかどうか定かではありませんが 料理に使用しても特に不味いとかはなかったと思います。 今回二度目で、気温も上がってきたので下記分量でまぜたものを 常温で6日ほど、一日一回混ぜながら保管し 7日目あたりで麹が指でつぶせるくらいになったので冷蔵庫に入れました。 乾燥麹：200g 塩：60ｇ 水：200ｃｃ 市販の糊のように麹が潰れた状態には全くなっていませんが そんなものかなーと思いながらいましたが 今日冷蔵庫で分離していたので、混ぜるついでに指でつぶしてみたところ 指に芯が、ほんの少しですが残りました。 本など見てみると、湯銭にかけるなど書いてありますが 母からもらったレシピだと常温保存だったので、その通りにしていました。 もしかしてまだ発酵が済んでいないのかもと思い 常温に戻してみましたが、一度冷蔵庫で保管しているので もはや手遅れ？と思い、とりあえず数時間後に冷蔵庫に戻しました。 この場合、どうしたらよいのでしょうか？ 失敗？またはこのまま使用するべき？ はたまた再度発酵できますか？？ 知識がなくて、どうしたらよいのかわからず困っています。 お知恵お借りできればと思います。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 失敗？塩麹。。。アドバイス下さい
先日、塩麹にチャレンジしてみようと思い、TVやクックパッドなどを参考に挑戦してみました。 乾燥麹400gを使って作ったのですが、途中塩とほぐした麹を混ぜていた時点で、思ったより量が多く、用意したビンだとあふれてしまうかと思い、瓶とタッパーと2つにわけたのですが、わけて水を入れた時点で、目見当でわけてしまったので、ボールに入れた正しい麹と塩の分量が、分けたときに偏ってしまったかもしれないと思いました。 一応ちゃんと混ぜたつもりはあったので、何とかなるかなと思いそのまま一週間ちょっと放置して様子をみたのですが、毎日混ぜて味見をしてみると、どうみても片方のほうが塩気が強いような気がして、塩のバランスが偏ってしまった気がします。 できあがると塩のとがった味がなくなってくると書いてあったのですが、一週間程度たっても片方はなんとなく甘みを感じるものの、もう一方が明らかにしょっぱいので、何を血迷ったのか二つを一緒にして元の分量で数日置いてみようとしてしまったのですが・・・3日くらい様子をみたのですが、結局全部まとめてしょっぱい感じ（塩のとがりを感じるような）になってしまって・・ 少量から始めるべきだったなと思いましたが時すでに遅し。。一度も作ったことがないので、正解の味もわからず、自分が味見したものがこれで使えるものなのか、失敗で全部破棄しないとならないのかわからず困っています。 ついでに見た感じもっと膨らんでどろっとなるかと思ったのですが、水気もさらっとしているような気もするし、麹のつぶもあまり膨らまず粒が綺麗に残っているような感じです。 手順どおりに空気にも触れさせているのですが、発酵していないのでしょうか・・？ 冷蔵庫にいれても少しづつ発酵はすすむようですが、このまま保存しておけば味に変化が出てくるでしょうか？それとも最初に分量が偏ってしまっていたらもう修正がききませんか？ 使ってみようと思いつつ、野菜にそのままつけて食べてもおいしいはずが、そうするにはしょっぱすぎる気もするので、このままお肉や魚をつけ置きして食材ごとだめにしてしまうのもいやで、どうしたらいいか迷っています。 どなたか詳しい方がいらっしゃいましたらアドバイス下さい。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 塩麹の発酵途中の事で 質問です。
生麹から塩麹を作っています。 発酵途中 3日ほど かき混ぜるのを忘れていて、 気付くと通常うっすら水が上に麹が下にある筈が、水が下に沈殿、麹は上にという状態でした かき混ぜてみると プクプクと泡が多少出て 匂いも麹の匂いではあるのですが、通常よりも 強くなっていました。 この状態からでも、塩麹を完成させる事は出来るのでしょうか？ それとも、これは 残念ながら 麹自体がだめになっているのでしょうか？ ご教示下さい。 現在 とりあえず 室温から 冷蔵庫に移しました。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 甘酒や塩麹の米麹菌の数
甘酒は健康に良いと言われていますが、100gあたりどのくらいの菌がいるのでしょうか？ 飲むヨーグルトとかでは10億個とか100億匹とかありますが、甘酒に関しては検索しても出てきませんでした。 多分甘酒も塩麹も、米麹から作れば、数はそんなに変わらないと思っています。 ご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。
- ベストアンサー
- 栄養・サプリメント（健康）
- 麹で作った甘酒…失敗？？
昨晩、初めて甘酒つくりに挑戦しました。 どうやら、失敗してしまったようですので相談に乗っていただけると有り難いです！！ もち米３号を多めの水で炊き、 温度を気にしながらお湯でほぐした米麹を目分量で大体250ｇ程まぜて、 炊飯器で一晩寝かせました。(温度を保つためふたにすきまをあけました) 上記の手順で作り、朝炊飯器を開けてみると 少し甘みのあるお粥状態になってしまいました。 原因としてもち米の量に対して麹が少なかったか お水が少なかったかな。。と思っているんですが、 捨てるのももったいないのでジップロックに移して冷蔵庫に保管してあります。 すっぱくはなっていないのでこれを温め直し、また麹を入れて作り直す事は可能でしょうか 脈絡のない文章で申し訳ありません
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 手作り味噌・塩分が少なかったのか臭いが・・
ちょうど一ヶ月前に初めて味噌を仕込みました。 母親の薦めで、青豆200g、麹200gでやりました。その量でちょうどぴったりと入るタッパーがあり、それだと空気が全く触れなくてもよいのです。 塩は迷いましたが60gでやりました。 仕込み2週間くらいから腐ったような臭いがし始めました。 ついこの前、ほんの少し白カビがあったので、取り除いて表面に塩をまぶしてタッパーのふちをアルコールでふきました。臭いは多少おさまったようでした。 母親の話や、ネット情報では「塩分が少ないと腐りやすい。その時は酸っぱい臭いがする」とあったのですが、「酸っぱいのは発酵が不十分な証拠」との発言も見られました。 他にもいろんな臭いがあるようですね。 もう少し様子を見るつもりではいますが、冬の間に一年分の味噌を仕込む予定にしていますので、これから作り増やしていくのですが、塩分量は皆さんどれくらいですか。皆さんのレシピを教えてください。 あと、ニオイをどう考えればよいでしょう？発酵途中のニオイは本来はどういうニオイなのですか？ニオイがどうなれば熟成したとするのですか？ よろしくお願いします。
- 締切済み
- 料理レシピ
