塩麹について質問です

質問

塩麹について質問です

塩麹の塩分濃度

新潟の山﨑醸造のこうじ床は、高温で作られて、日本で一番とか言われてます。

伏木さんのレシピは、塩分が少ない

ちまたのは、多い。

本物の塩麹は、さらに塩分濃度が多い

下記参照

現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。

実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？　と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。

これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。

塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。

一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。

常温で作るのがいいのか、湯煎にかける方がいいのか

調べれば調べるほど、わからなくなりました。

どれも特徴があると思うのですが、違いや身体にどれがいいのでしょうか？？

回答No.2

KVJ

へー、漫画なんだ。
なんとなく、あおいゆうちゃんかと思ってた。

塩分の摂りすぎが体に悪いから、薄塩の塩麹が流行ったんじゃないかと思います。
しかも、ものっすごい塩辛いよりは、ほんのり甘みもあったほうが
汎用性が高く、ゆえに美味しい使い方も見つけやすい。

でも、常温で置いておけて長期熟成にも耐えるもののうま味は素晴らしいです。
お味噌も梅干しもそうですが、冷蔵庫が必要じゃないものというのは、
力強い、骨太的な美味しさがある。

更にヒトは、美味しい物を食べていると幸せで健康だったりするものです。
要は、何に重きを置き、どれをもって「美味しく健康」とするかという
理念や思い込み、気分が大事なんじゃないですかね。

というわけで、私は両方作って、薄い方はすぐに使うことにしています。
塩分濃度の高いものはそこらに収納して、1年か2年か、忘れておく。
他にもあれこれ仕込みますが、それがなんであっても、だいたいそんな調子です。

> 常温で作るのがいいのか、湯煎にかける方がいいのか

湯煎は、55℃くらいですかね。
これも、仕上がりの味が違うので、どっちも試してみてはいかがかと思います。
ざっくり言うと、常温で作ったものは、わずかに酸味を帯びます。
55℃で作ると、前面にお米の甘味が出て、ちょっと華やかな仕上がりになります。
ついでに、「寒仕込み」などと呼ばれる、10℃程の環境下で作るものがあります。
これには何かが整った、凛とした美味しさを感じます。

ちょびっとの酸味と穀物の持つ甘味。どちらも美味しさを増幅させるエッセンスです。
それぞれに良いので、どちらがとは言えません。
好みも人それぞれですしね。

わからなくなってしまったという質問に対して
適切な回答にならずにすみません。
むしろ迷いを掘り下げただけですみません。
でも、なにかを閃いてもらえたらいいな、と思っています。
楽しまれてください。

回答No.1

noname#201345

「おせん」なんてさらっと書かれたって、普通の人には
「料亭を舞台にした料理漫画」だなんて通じないと思いますけど…。
ほかの方、混乱されると思いますよ。

塩分濃度はそのまま保存期間に関係してくると思います。
最近の塩分濃度の低いたくあんや梅干は常温で長期もたなくなりましたよね。
冷蔵庫があるので「おいしさ」が追求できるようになったわけです。
（「もやしもん」という農学漫画で書いてありました）

おせんの漫画を読んで納得したならあの分量で作れば良いのではないでしょうか。
あれによると塩麹は調味料（下味用）の一種で、家庭で作るもの。
味噌と同じで各ご家庭で少しずつ濃度も味も違うものだったのではないでしょうか。

とりあえず、市販で買えるものと自作で濃度の高いものを作ってみて
両方やり方を試してみてはいかが？
あなたの口に合うのが「あなたにとっていい塩麹」だと思います。
おせんで紹介された塩麹で市販品の使用方法したら、体に悪いとは思いますけど。

ただ＞どれも特徴があると思うのですが、違いや身体にどれがいいのでしょうか？？
昨今の日本人は汗もかかなくなり、塩分過多気味。
使い方を間違えればどっちも体に悪いには違いない。
適切に使えればどっちも美味しく体にもいい、としか言えないと思います。