塩麹について質問です。

質問

現在、
↓このような作りかけの塩麹があります。この塩麹について質問です。

※仕込んで一週間目

※まだ芯が残っている状態

※香りはほのかに甘い

※芯はまだ固い。粒が残っている状態。あと数日寝かした方が良さそう。

※ここ数日、気温が高かったせいか、今朝から突然
表面に気泡が。発酵が進み過ぎているのかも？？

ここからが質問です・・・

まだ芯は固く、粒が残っている状態なのですが
気泡が出てしまっているので、冷蔵庫に入れようと思います。
発酵の途中段階で冷蔵庫に入れたことが無くて、とても不安なのですが
まだ麹の芯が残っている状態で、
冷蔵庫に入れた場合、ちゃんと芯は崩れて塩麹らしくなりますか？

それとも、冷蔵庫には入れずに、もうしばらく常温で発酵させた方がいいでしょうか？

ご存知の方、いらっしゃったらアドバイスお待ちしております。

回答No.1

ntmtm1 · ベストアンサー

仕込み後１週間常温にして芯が残る原因は麹の芯まで麹菌が入り込んでいないからです。つまり固い麹です。このような場合は時間をかけても柔らかくなりません。冷蔵庫に入れ長期間かけても柔らかくなりません。
気泡が出てきたのは麹についている酵母が増殖しアルコール発酵を始めたと思われます。

どうするか
１　使ってしまう。
２　鍋で６０℃で２０分加温しヨーグルトメーカーで半日加温する。一時的に泡が出て溢れるかもしれません。その後は通常どおり。ヨーグルトメーカーがない場合は加熱後常温で保存し適宜冷蔵庫へ。

２はやってみたことありませんが理屈的には間違っていません。１よりは甘味が出るはずです。

麹はべとつかずギュッと握って芯のないフカフカの麹がいい麹です。

お礼

とても判りやすいご回答ありがとうございます！いい麹を見つけるのって大変ですね・・・＾＾；早めに使ってしまって、いい麹をさがして仕込直します。どうもありがとうございました★