パンの販売とカフェどちらに重点を置くか

質問

ベーカリーカフェのような業態ではパンの販売とカフェとどちらに比重を置いた方がいいと思いますか？
理由や条件などと合わせて教えていただけますとうれしいです。
よろしくお願いいたします。

回答No.6

MURAI YASUSHI（@yasudeyasu）

１００％自信を持ってカフェです。

パンの客単価は500円未満
カフェにしてお茶、コーヒーを出すだけで
安く見ても
パン300円＋お茶300円＝600円は超えます。

カフェを併設してもパンの売上は変わらず。
パンの売り場を広げて種類を広めても
パンの打ち上げは上がりません。

回答No.5

hue2011

質問の切り口がおかしいと思います。

パンの販売とカフェどちらに比重を置いた方が？

あなたがパン職人で、イートインと言う考え方で店を開く場合と、珈琲焙煎職人で、チャームとしてパンを出す場合とでは全然違うでしょう。
要するにあなたがどちらのスペシャリストであるかということが条件になります。
スペシャリストである方が比重が重くなるのが当然であり、そんなことは他人に質問することではないと思いますが。

もしパン側の人なのであれば、パンを味わっていただくこと、パンにファンを作ること、パンを支持いただくことが目的になるはずです。
珈琲側の人なのであれば、上でいうパンが珈琲に変わるだけです。

気になるのは、どちら側の人間でもない場合です。
そーいうものを作ったら儲かるだろうと考えているだけだとしたら、どちらに比重を置こうが、支持者は出てきません。早晩閉店になると思われます。

そもそも気になるのは、すでに今存在している店で両方をやっているところが結構ある。それの観察分析をしていますかということです。
「プロント」というのは焼き立てのパンで珈琲を飲ませる店として出現しました。
そのあと、パンは継続していますが、パスタに珈琲が付いているような店になっています。
なぜでしょうか。
これ、いったい自分が何のスペシャリストかが不明瞭なんではないでしょうか。
「デリフランス」というのは基本パン屋です。だけど、コーヒーメーカーではなくサイフォンで珈琲を入れて出しています。なぜでしょうか。
「ドトール」という店は、パンらしきものがないわけではないけど、ほとんどケーキやクッキーが食べ物として提供されます。なぜでしょうか。

いくらでも実例はあります。
売上がどうこうという話は語るのをやめましょう。
はっきりポリシーのある店はブレないで客をつかんでいると思います。そこにポイントがあるのではないでしょうか。

回答No.4

noname#225485

通常はパン屋付随でイートインという形で置くことが多いです。
どっちを主体にするかは経営者次第でしょう。
スクラッチでパンを粉から捏ねて作るとなれば多分パン屋が主体でイートインという形になるでしょう。
設備的にも人材的にも製パン関係がかなりの規模を占めてしまいます。

逆にカフェを主体にするならパンは仕入れるとか、ベイクオフのシステムを導入するうとかしないと手が回らないでしょう。
大手のベーカリーカフェは大概はベイクオフです。
これならバイトでもちょっと慣れれば回せますから。

回答No.3

trytobe

カフェは、「時間つぶしが目的」であって、ベーカリーの名物がたくさん売れるわけではない。

ベーカリーは、「なじみの商品目当て」のリピーターであって、多品種が出るわけではない。

時間つぶしのために飲み物に期待はせずに入ったが、パンがうまい、ということになると、通りすがりにパンを買って帰ろうか、という客の掘り起こしになる。試食のかわりだと思って、業務用コーヒーやジュースとともに出す、くらいなら、ベーカリー業務の邪魔にもならない程度にできるかと。

回答No.2

totetsumonai

売上が多くても無意味で、
大事なのは利益率の高い商品をいかに売るかです。

そう考えるとブランドとなるようなパンは日持ちしませんから
利益率は低くなりがちです。

カフェのドリンクは利益率が高い。特にパンと合うコーヒー。
出店する地域によりますが、ランチに夕方ののちょっとした休息ができる
感じの落ち着ける空間・内装を作り、コーヒーに合う焼きたてパンを揃えるといいです。

パンは客寄せ商品と利益率の高い商品をどう配分するかですね。
またパンの中でも比較的保存がきくものもありますから、それをどう絡めるか。

どちらに重点をおくか、というよりも
利益率の高い商品単位で考えたほうが
合計の利益は高くなりやすいと思います。

これから夏になりますからアイスコーヒーはもちろん
レモネードなども狙い目です。
飲料品は流行りものを抑えることです。

回答No.1

aaabbb1111

販売だと思います。カフェって回転率が悪いと収益に影響がでますよね。