小麦粉をふるう

質問

お菓子作りで小麦粉をふるうのに「空気を含ませるように」とよくありますが具体的にどのような手法か、どのような変化か、完成形のレベルについて根拠として数値を交え書いたものを見たことはありません。
コップでふるうと驚くほど早くふるえますが、早すぎて小麦粉が移動しているだけの感じにも思います。果たして問題ないのでしょうか。
出来たら根拠を交えてのご回答があれば助かります。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

お菓子は専門外ですが
下の方で振るうのではなく
できるだけ上の方で振るうのではないでしょうか？
調理でも空気を含ませるようにやるとダマが出来にくいのですが
下の方で振るうと例えば天ぷらですと
余り混ぜないのでダマが出来ます
天麩羅の場合には
ダマも必要ですが
お菓子の場合には余り強く掻き混ぜると
泡立てた卵白が壊れる等無かったかな？
上の方から振るうと全体的に散るのでダマが出来にくいと思います
調理でも塩を振るときに５０cm位上から振るって
全体にまぶし、塩が偏らないように振るいます

お礼

ご回答ありがとうございます。
ふるいにさえかければダマは出来ないものと思っていました。
網目を通過しているから、固まるということはないと思っていました。
ふるうだけではダマになるのですね。
幸いというか、ダマを口にした記憶はありません。
天ぷらのこと、覚えておこうと思います。

回答No.3

Sakura2568

小麦粉のダマが残ったケーキを食べればわかります。
お菓子作りを何度も経験していれば一度は味わうかも？

歯ざわり舌触りの悪い事この上ないです。
固まった小さな小麦粉は焼くと固くなりガリガリします。

空気を含ませないふるい方をした場合小麦のダマが無くなるまで混ぜるためにはたくさんかきまぜないと消えません。そうすると先になじんだ小麦粉は練られ、グルテンが出て粘り強くなってしまい出来上がりが固くなります。

なるべく高い所から空気の間をしばらく通過するくらい、小麦と小麦の間に空気の隙間が出来るようにふるうと混ざり方が早くなりこねまわさずに済みます。

粉雪のようにふんわりふるった小麦粉はメレンゲなどとのなじみも早いです。
密着した小麦粉は膜が出来てなかなか中まで水分が入っていきません。

何十回もお菓子を作っているのにたまに怠けてふるいをおろそかにするのでそのたびに失敗しています。
やっぱり下準備って必要ですね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
なかなかスペースもないので高い所から振ってしまうと床が粉だらけになってしまいそうではありますが…(笑)
普段から実感されてるとのこと。
割りと混ぜすぎるせいか、ダマを食べた経験は多分ないと思います。
振るっても混ぜる前に固まるということなのでしょうか。
それはあまり体験したくないですね。
どなたをベストアンサーにするのか迷います。
皆さんありがとうございました！

回答No.2

cayenne2003

小麦粉をコップでふるう、ですか。
私は初めて聞いたのでググってみたら、そうすれば小麦粉が飛び散らないとか？
私は網状のふるいがスッポリ入るボウルの中でカチャカチャとふるいます。
出来上がりはふんわりとしていて、ダマになることはありません。

小麦粉をふるうのは生地と混ぜた時ダマにならないためにです、とくにメレンゲに混ぜる場合。
スコーンやクッキーの生地を作るときにふるう必要はありません。
メレンゲに小麦粉を混ぜる場合にはダマにならないように工夫することが必要です。
もしダマが出来た場合潰すとなるとメレンゲが潰れてしまいフワッと膨らまなくなり食感が悪くなりますね。
スポンジやシフォンケーキを作る場合にはよくふるうのも大切ですが、生地を混ぜるときに技が必要なんですよね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
皆が知ってる、というほどメジャーではないですね。
初めてやった時は目から鱗でしたよ。まさかの瞬殺って感じです。空気を抱き込んではいなさそうです(笑)
ケーキ作りはそんなにするわけではないのと、どちらかというと混ぜすぎる方ですので、もしかしたらふるい方がいいともっといいのかもしれませんね。