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パン作りの強力粉を減量したい！ 小麦粉値上げが原因
ライ麦入りイギリスパンを、ここ2年ほど手ごねで毎週作っている者です。 今月からの小麦粉の値上げで大変困っています。強力粉の分量を少なくすると 必然的にパンのサイズも小さくなってしまいますよね？そこで何とかイーストや 他の材料、もしくは生地を作る際の工程を工夫して、今までのパンの大きさを 保てないかと思案中です。現在使っている材料と工程は以下の通りです： 【材料】 食パン型1.5斤×2分 型はクオカで購入しました 強力粉（コンチェルト）：800g、細引ライ麦（水で戻したもの）130g、 ドライイースト20g、砂糖45g、塩10g、水（ぬるま湯）400cc、ショートニング50g 【作り方】 イーストに少量の砂糖と水を加えた物をを湯煎（25～30度）にかける 強力粉、戻してよく絞ったライ麦、砂糖をボールに入れ、泡立ったイーストを ボールに入れ、残りのぬるま湯も入れて生地がまとまるまで良くこねる まとまったら常温にしておいたショートニングを生地に練りこむ そのあと塩を入れて台にこすり付けるように生地をこねる（計20分） 発泡スチロールの箱に2リットルのタッパーに生地を入れて蓋をし、お湯の入った 湯飲みも発泡スチロールの隅に入れ蓋をし、約1時間放置（1次醗酵） 生地が1.5倍以上膨らんだらパンチして、8等分に軽量し形成 個々を丸めて生地の底を閉じて、密閉容器に入れ20分ベンチタイム パンチ後形成し、4個ずつ食パン型入れる（生地は片方に寄せ刺激させる） 空気が入らないよう型ごとポリ袋に入れレンジの醗酵機能（30度）で1時間放置（2次醗酵） その後暖めたオーブンに入れ200度で15分、180度で30分焼いて完成 上記で作ると2次醗酵の段階で、生地の高さは型の上まで届くか届かないか 釜伸びは見た目で分からない位しかしません。生地はしっかりしています。 何とかして強力粉の量を減らしつつ、生地が少しスカスカ気味でも良いので 大きさ（サイズ）を変えずにパンを作る良い案はありませんか？ 同じようにパンを手作りで工夫をされている方、パン作りが大好きな方 是非アドバイスやご意見を聞かせてください。宜しくお願い致します。 ＊もし私の方で情報不足・不明な点などありましたら、ご指摘下さい。
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質問者が選んだベストアンサー
ご飯入りのパンですが、私はパン捏ね機でこねて１．５斤の型で焼いていますが、材料も単純に１．５倍で作って問題ありませんでした。 ちょっとべたつく生地なので手粉が必要だと思います。 一次発酵はレンジの発酵機能（４０℃）で５０～６０分（２倍目安）、二次発酵は蓋をして焼いているので型の下２cmくらいまでさせています。 ライ麦が入ると発酵時間が多少違ってくるかもしれませんが、julie2004さんのいつもの作り方（見た目の判断）で大丈夫だと思います。 美味しいパンが焼けると良いですね。
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- kyts
- ベストアンサー率6% (8/117)
お菓子作りの基本は、分量を正確に計ることだと思います。正確に計らないと、膨らみが悪かったり、食感が違ったりと・・・ 因みに。強力粉の所を小麦粉で代用すると、パサパサ感が出ます・・弾力がないと言うか・・・。 アドバイスにはなってないかもしれませんが・・・
お礼
kyts様 小麦粉は食パン向きではありませんね。むしろお菓子作りの主役かと。 計量は大事です。今は１ｇ単位のデジタル計量機があるので重宝しています。 投稿ありがとうございました。
- yurineo
- ベストアンサー率54% (13/24)
最近、私がハマっているご飯入りのパンはいかがでしょうか？ このレシピだと１斤で強力粉を２１０gしか使いませんので、単純計算だと３斤分で６３０gですがライ麦が入る分も減らせますので、もっと少なくて済むと思います。 強力粉だけで作るよりもふわふわで美味しいですよ。 以下のレシピで按分して作ってみたらいかがでしょう。
補足
yurineo様、投稿ありがとうございます。 先日回答者No1さんのスタイルを試したので、今週末に「ご飯入りパン」に 挑戦してみるつもりです。 レシピを拝見しましたがHB用なんですね（苦笑）ホイロ１次と２次の 温度と時間は、どれくらい取ったら良いでしょうか？ １斤用の分量なので１．５斤で作る場合には単純に材料×１．５倍に すれば良いですよね？
- Chemical-S
- ベストアンサー率51% (66/127)
ライ麦粉に加水した水の量が不明ですが、水はもっと入るはずです。 現在は生地が一般より硬いはずなのではないでしょうか。 この配合だと４８０～５５０までは給水可能と思われます。 また、余計かもしれませんが、食塩の量が少なめですね。 １６ｇくらいが普通の味だという感じです。 生地重量ですが、ありきたりはケースで焼くイギリスパンだと、１斤４４０、３斤で１３２０ｇまで十分落とせます。 あとはホイロ（３８度でいいと思います）を長くとって、膨らませてください。
お礼
Chemical-S様のアドバイス通りに先日パンを作ってみました。 ＞４８０～５５０までは給水可能 ＊４００CCを５５０CCにしました。生地がかなり粘りましたが何とか捏ねました ＞食塩の量が少なめですね。１６ｇくらいが普通の味だという感じです。 ＊１０ｇを１６ｇにしました。塩は生地の醗酵を抑制すると聞いていたので量を 増やすのには抵抗がありました。パンも塩味が強く感じました。 ＞ホイロ（３８度でいいと思います）を長くとって ＊本で読むと３０度くらいが適温とあったので・・・今回は１次を７０分 ２次をオーブンで４０度にし１時間半取りました。長時間だと醗酵し過ぎ ないか心配でしたが、生地がしぼむ事なく良く膨らみました。 上記での仕上がりは上々でした。水分を多目に、ホイロの時間も長めに取った のが良かったのでしょうか？強力粉を１２０ｇ減らして通常以上の 大きさに焼きあがりました。 もう少し試行錯誤してみます。有益なアドバイス有難うございました。
お礼
yurineo様、回答が遅くなってすみませんでした。 早速レシピを試してみました。 結果は強力粉は通常より１７０ｇ少なく、今回はライ麦なしにしてみたので 合計３００ｇもの粉の減量に成功しました！！ びっくりです！ ただ、１．５斤型を２つ一緒にオーブンで焼くのに、焼き時間をレシピのままに してしまったので、オーブンから出したら山形の所がへこんでしまいました。 次回からは焼き時間を少し多めに取ろうと思います（苦笑） 醗酵で良く膨らみ、通常よりも大きく焼きあがったので、これからは ライ麦を入れたり、色々アレンジして作っていこうと思います。 それから特筆すべきはクラムの柔らかさ！！カットするとイナバウアーのように 綺麗に倒れ、中身もふんわりモッチリしていて、家族からも大好評でした (^^) 減量大成功です。役立つレシピ、どうもありがとうございました！！