初めてのパン作り失敗の原因は？

質問

昨日　初めて手捏ねでバターロールを作りました。

本を見ながら作ったのですが、捏ねている時から　ちょっと水分が多いような感じでした。
取りあえず発酵して、焼いてみたのですが、うまく膨らまず
パサパサとしたパンになり、なぜか食べた後に渋い？感じがしました・・・。
膨らまないのとパサパサは捏ね方や発酵がうまくいかなかったからだと思うのですが、
この渋い感じの原因は何なのでしょうか？

材料はスーパーで手に入るカメリヤの強力粉とフラワーの薄力粉、
カメリヤのドライイーストを使いました。
イースト臭も気になるので、カメリヤはやめた方が良いのかなぁとも思っています。

本も『イチバン親切な～』という本だったのですが、わからない部分が多々ありました。
もし　初心者にお勧めの本やサイトがありましたら教えてください。

どうぞ　よろしくお願いします。

回答No.2

matfer-2 · ベストアンサー

こんにちは。

カメリヤのドライイーストはちょっとにおいが残るので個人的にはお勧めしません。
サフがいいと思いますよ。
発酵も安定してしますし、量はレシピより少なめでもちゃんと発酵しますので、独特のイースト臭もないと言えます。
http://www.cuoca.com/item/17008.html

渋い、ということですが、二次発酵で過発酵してしまったのかもしれません。
過発酵すると、酸味が出て焼き色が薄くなります。

捏ねですが、最初は水分が多いと感じます。
捏ね始めはベタベタしてまとまらずとても扱いにくいです。
おうちで手ごねして、捏ねすぎると言うことはまずありませんので、しっかり捏ねて下さい。
そのうちまとまってきます。
手から生地が離れてきたら常温に戻したバターを練りこんで、またしっかり捏ねて下さい。
捏ね始めは、手粉をつけながら捏ねるといくぶんやりやすいのでおススメです。

薄力粉をブレンドしているようですので、もしかしたら薄力粉の分量が多かったのかもしれません。
強力粉だけなら６５パーセントくらいの水分量でいいと思いますが、薄力粉をブレンドすると水は少なめにします。
（水があまりに少ないか、捏ねが足りないと焼き上がりがパサパサします。）

ロールパンということですから、成形をするときに溶かしバターをのばした生地にちょっと塗っておくといいと思います。
バターの香りもいいし、しっとり感も加わります。
巻き終わりの生地がしっかりくっつくように、最後までバターを塗ってしまわないようにして下さい。

捏ねはこちらが参考になるかも。動画です。
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=28

お礼

ありがとうございます。

やはり　カメリヤよりサフの方が良いのですね・・・。
近所のスーパーには売ってなかったので、探してみようと思います。

発酵はオーブンを使ったのですが、時間が長かったのかもしれません。

今度は生地もしっかり捏ねて、手粉もつけて試してみます。

わかりやすい動画のサイトもありがとうございました。
捏ね方や、細かいところがわかって参考になりました。
頑張ってみようと思います。

回答No.1

omusubipon

こんにちは

水分については
ある程度、捏ね慣れで手で感覚を覚える必要が有りますが、
レシピにはお水の加え方はどのように説明されていましたか？
通常は、20%残して8割のお水程度から混ぜ始めます。
是は粉の状態によって、必要とする水分が異なってくるので
レシピ通りの分量の水を入れてしまうと素人には扱いにくい
生地になる事も多いです。初めの頃は、べたつかない程度の
水分量からこね始めてみて下さい。

バターロールと言うことなので、こねて仕上がりの2歩手前ぐらいで
バターを混ぜ合わせると思いますので、それも見込んで
こね始めは少なめで良いと思います。

グルテンをしっかり出す必要が有りますので、しっかり体重を
乗せてレシピに10分こねてと書かれていたら、20分ぐらいは
捏ねるつもりで頑張って下さい。

上手く発酵しなかったと言うのはまだ発酵が終わっていない
状態だと思います。今の季節ですと気温が低いので発酵時間に
とらわれるより、見た目が2倍～3倍に膨らむまでしっかり
待った方が良いですよ。発酵方法は室温でされましたか？

オーブンの発酵機能を使うと楽に発酵温度が調整出来るので
良かったらお試し下さい。

イーストを使ったパン作りの場合は、ある程度どのような種類の
粉を使ってもイースト臭はします。私の場合は天然酵母、
自家製酵母でパンを作りますが、酵母の匂いはしてしまいます。
もし、イースト臭が気になるようでしたら、別の酵母を
試してみて下さい。

本で学ぶにはある程度時間が掛かります。一度パン教室の
体験などでプロに習うと、力の掛け方やイーストの扱い方を
学べて早いかもしれませんね。慣れが必要なので、初めの
数回は失敗を楽しむ感じで何回か焼いてみて下さい。

お礼

ありがとうございます。

水は一度に全部いれるレシピになっていました。
今度からは少し残してやってみたいと思います。

発酵はオーブンの発酵機能を使いました。

パン教室も時間に余裕が出来れば通いたいと思っています。
それまでは　自分でやってみようと思います。