- ベストアンサー
※ ChatGPTを利用し、要約された質問です(原文:手こねパンについて)
手こねパンについて
このQ&Aのポイント
- 手こねパンのふたの使い方とは?ゴールデンヨットでのふくらみ具合と粉の特徴について知りたい。
- 手こねパンの発酵について気になる点があります。ゴールデンヨットのふくらみ具合や粉の特性について詳しく教えてください。
- 手こねパンについての疑問があります。パンのふたの使い方やゴールデンヨットのふくらみ具合、粉の特性について教えていただけますか?
- みんなの回答 (1)
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
パンの生地を型に入れてフタをしないで焼くと、焼いているあいだも膨張するため山のように膨らむことから「山型パン」「オーブントップ」と呼ばれていて、イギリスパンもこれにあたります。 それに対し、フタがあると上へふくらむことができず、全部の面が型に押しつけられて角型になるので「角食パン」「プルマン」と呼ばれます。 これらの違いは、生地が同じなので味は同じですが、焼き方が違うので生地のキメやトーストした時の食感が違い、山食はよく伸びているため軽く、キメも粗くなりがちですが[さっくり」してます。 角食はある意味蒸し焼き状態にしてあるので「しっとり」した食感で、キメも細かいです。 発酵終了の目安は、山型の場合は約70分で生地のトップが型の高さ100%まで達した状態。 角食の場合は50~60分で生地のトップが型の高さの70~80%まで達した状態までです。焼成後の角のホワイトラインがほどよい色で小さなまるみが出ているか、が上手く焼けたかどうかの目安になります。 カメリヤもゴールデンヨットも食パンに適した粉でよく伸びます。焼き型によって、適正な比容積というのがあり、(焼き型の容積÷型比容積=適正生地量) 食パンの平均はプルマンで3.9、山形パンで3.5です。 ESCOさんの場合、焼き型の正確な容積に対して生地量が少し多いのかと思われますが、フタを使用するときは、調整してみてくださいね。 また、バターとショートニングでは少量の配合では違いがわかりにくいかもしれませんが、バターの方が風味がよくなります。ショートニングは、他の素材の風味を活かしたい時使用しますし、ボリュームがでます。 下記サイトのプルマンブレッドレシピやQ&Aにも詳しく載っていますのでご参考になさってください。
お礼
すごく丁寧な説明で非常によくわかりました。こんどは粉の量をすくなくして、蓋を使って角食パンをためしてみようとおもいます。疑問がクリアーになりうれしいです。どうもありがとうございました。