手作りパン

質問

最近、手作りパンのはまってます。
バターをいれないパン（強力粉、ドライイースト、水、塩、砂糖）
を作ると、ふっくらおいしく仕上がります！
でも、クリームパンをつくろうと思って、牛乳やバターや卵を入れて、
挑戦してみたのですが、クッキーみたいな硬いパンができてしまいました；；
バターを入れたことによってなにか変ったりするのでしょうか？

それと、バターをいれないパンでも、入れたパンでも、発酵がうまく出来ません。
二次発酵はなんとなく膨らむのですが、一次発酵は全然膨らみません。
毎回膨らまないけど、指先でのチェックはくぼみができたままなんです。
どうしたら二倍、三倍に膨らむのでしょうか？

教えてください！
よろしくお願いします。

回答No.2

matfer-2 · ベストアンサー

こんばんは。

バターを入れないいつものパンだとふっくらでき、バターや牛乳、卵を入れたものを作ったら固い仕上がりになった、ということですが、原因としては捏ねの不足が考えられると思います。

バタールやカンパーニュを作るとき、捏ねはほとんど行わず（混ぜ合わせる程度）、発酵とパンチ（ガス抜き）で兆時間かけて生地が出来上がります。
でもバターや卵が入ると、しっかり捏ねないとグルテンが形成されず、固くなる場合があります。
捏ねるときに、ある程度生地がまとまってきたところでバターを加え、混ぜ込んだ方がやりやすいですよ。
また、水分に牛乳を使うと水だけの生地より発酵に時間がかかり、発酵時の膨らみも悪いです。

または、卵をたくさん入れすぎたということも考えられます。
卵白には生地を固く仕上げてしまう働きがありますので、卵を入れる場合は卵黄だけにした方が柔らかくできます。

砂糖、バター、牛乳などをたくさん使ったリッチな生地用のインスタントドライイーストもありますのでまた参考になさってみてください。
http://bakingdays.cuoca.com/item/17009.html

それから一次発酵で全然膨らまず、二次発酵はなんとなく膨らむということですが、どのくらいの温度でどくらいの時間発酵させておられますか？
一次発酵では３０度くらいの温度の場所で１時間程度、二次発酵はもう少し温度を高くしてやはり４０分くらいはかかりますがいかがでしょう？

また、もしかしたら捏ねあげ温度が低いのかもしれません。
牛乳や水を冷蔵庫から出してすぐ、冷たいまま使っていらっしゃいませんか？
夏は冷水、冬は３０度くらいの水（牛乳）を使うとうまくいくかもしれません。
がんばってくださいね（＾－＾）

お礼

わざわざありがとうございます☆
とても参考になりました！

発酵はオーブン発酵しているので、何度か分からないんですよね；

パンについて分からないことだらけだったので、
一から見直してまた、挑戦してみたいと思います☆

ありがとうございました！

回答No.1

sorasora178

バターを入れるパンをほとんど作らないのでその質問には答えられず申し訳ありません　汗

発酵のことですが、私は天然酵母派で、イーストは使わないのですが、原理として同じとしてお話します。

私も全く発酵がうまくいかない体験を何度かしましたが、次のことが経験から原因がわかりました。

・バターなどの油分を入れた生地は酵母やイースト菌にとって「重い生地」になります。そのため膨らみ度合いは小さくなります。成型前の大きな塊であることのおおい一次発酵で顕著みたいです。

・酵母やイーストのえさが足りなかった。＝糖分です。私は３００ｇの強力粉を１６０ｃｃの水と４ｇの塩、３０ｃｃの天然酵母液で発酵させる場合、砂糖を８～１０ｇ入れます。冬は１０～１２ｇに増やすこともあります。

・発酵させる部屋の温度が低かった。冬場特に考えられる原因です。オーブンの発酵機能を使う、湯煎発酵、コタツの中の発酵などをしてみるのもおすすめです。

・粉に油分が多い。特に全粒粉を使用したパンに見られます。理由は一番目と同じです。

・発酵させる部屋が乾燥している。その場合、てきめんに発酵を再開させたのは、ぬれぶきんを生地に直接かぶせることでした。

・実は、過発酵した。発酵のピークを過ぎてしまった。でも２次で膨らんだのなら考えにくい原因ですね。

何か参考になることがあれば嬉しいです。
それから、天然酵母の場合、冬季でもむくむく発酵する酵母が「白神こだま酵母」です。寒さに強い働き者で、イースト同様扱いが楽で助かります。ぜひぜひお試しください！

お礼

回答ありがとうございます☆
とても参考になりました。
天然酵母はやったことがなかったので、
天然酵母パンも今度挑戦したいと思います☆

発酵もうまくできるよう見直して頑張ります！

ありがとうございました！