山形パンの高さ、ふくらみが足りません

質問

パン職人の方、パン作り名人の方にお尋ねいたします。

型比容積3600の2斤用のパン型で2山の食パンを作っています。

味や食感（柔らかく、軽い）は満足しておりますが、高さに不満が残ります。

市販の強力粉480ｇ、塩、赤サフ、無塩バター、砂糖、牛乳と水（水分量75％）です。

一次発酵後の生地量は、880～900ｇにはなります。

いつも焼きあがりの高さは14センチ、理想は16センチです。

480ｇの強力粉ならば、14センチになれば十分なのでしょうか？

強力粉の量が元々型に対して少ないのかもしれません。

また、一般的なレシピで、2斤の型で山形パンを強力粉550ｇ～600ｇで作ったとしたら、焼き上がりの高さはどれくらいになればいいのでしょうか？

よろしくお願いいたします。

回答No.1

mm255 · ベストアンサー

単なるパン焼き好きな主婦ですが…

生地が900gということは比容積で4,0くらいですよね。
山食でそれは大きいかも。
3.5から3.7くらいでやってみては？
生地で1000gくらいですね。

あと、オーブンが家庭用で2斤の山ともなるとファンからの熱風の吹き出口と天井が近いので、頭から焼けて伸びにくいです。
私は庫内に入れてドアをしめたら2～3分くらい そのままにして、それから スタートボタンを押してます。
これだと軽いパンでもよくのびますよ。

まぁ、のびればいいってものでもないですが…参考まで。

お礼

ありがとうございます。頭の焼け防止は、霧吹きをしてなんとか対処しているつもりですが、いろいろな方法があるのですね。
釜伸びしてないツンツルテンの山形パンになるといつもがっかりしてしまいます。今度焼くときに試してみたいと思いました。

補足

一件の回答を頂きました。ありがとうございます。レンジからだしたときに生地がしぼむことがあったり（発酵過多？）、レンジマニュアルの余熱ありだと失敗の連続でしたので、それからコールドスタートにしました。最初の強力粉480ｇは変えずに、16センチは無理なんでしょうか？パン作りは科学料理だとも思います。以前何度か530ｇ（+50ｇ）までにして焼きましたが、もちもちすぎ、重たいといわれ480ｇに戻しています。配合は、型についていたレシピ（600ｇ）では、二次発酵時に生地がたれて不恰好な焼き上がりになったので、だんだんと強力粉を減らして、結果2割り少なくなりました。よろしくお願い致します。