パン作りの材料について☆

質問

ホームベーカリー１斤のレシピ(小麦粉250gに対して)についていくつか質問があります。

(1)バターを多く入れるほど出来上がりはふんわりするのでしょうか？もっちりとした食パンを作りたい場合はバターは控えるほうがいいですか？風味が増す・長持ちするというのは聞いたのですが、食感についての変化を知りたいです。ケーキ作りではオイルを多く含むスポンジケーキほどふんわりしてるような気がしますが…

(2)強力粉を減らして薄力粉を混ぜると、もっちり感が減ってサックリ感が加わるのでしょうか？

(3)水分量が多いほどふわふわになりますか？

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

こんにちは。

小麦粉以外の材料や割合、
イーストや季節にもかなり影響するので、
一概にこうとは言えないです。
あくまでも、目安として読んでくださいね。

（1）バターを多く入れるほど・・・
一定量まではふんわり感が増します。ついでにしっとり感も増します。
バター多めのパンで、バターロールと呼ばれるものがあります。
だいたいふんわりしていますよね、良い例だと思うのです。
では、もっとバターがたくさん入っているパンを想像してください。
クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュ・・・
どうですか？ふんわりですか？
ここまでくると、「ふんわり」も「しっとり」も通り越して
「ペッタリ」だと、私は思うのですが。

（2）強力粉を減らして薄力粉・・・
たしかに、もっちり感が減少します。
代わりにサックリするのはクラストで、クラムはふんわりします。
薄力粉の割合が多くなるほど、グルテンが弱まりますから、
ふんわり感の強い、柔らかいパンが出来上がります。
よって、腰折れしやすくなります。

（3）水分量が多いほど・・・
いちばん難しいです。
水分は重たいので、入れ過ぎればグルテンが耐えられずに膨らまないですし、
焼成時に水分が飛びきらなければ、どっしりしてしまいます。
極端な状態を表現するなら、「生焼け」でしょうか。
また、過発酵もしやすくなるので、クラムが粗くなりがちです。
こうなったパンは、ふわふわとは言い難いです。
しかし、水分が少なければ硬い、乾いたパンが出来上がります。
そしてこの、多少の水加減がとても微妙な量で、
焼いた翌日の状態にも影響するから困ります。

問題は、水分量そのものではなく、粉に持たせる保水力だと、私は思っています。
湯種法やポーリッシュの仕組みを知ると、わかりやすかもしれませんが、
単にふわふわをお求めなら、バターや砂糖の量で調整するほうが簡単そうです。

パンのレシピは無数にあって、
自分の好みをみつけるのは一苦労です。
私も失敗作をどれだけラスクやフレンチトーストにしてごまかしてきたことか・・・。
でも、ホームベーカリーは本当に気軽で良い道具です。
よりお好みのパンに仕上がるよう、たくさん試作なさってください。