食パン

質問

クックパッドのHB食パンのレシピを見て焼いてみましたが、ほんのり甘い食パンでした。一斤用材料の中に強力粉230グラム、薄力粉20グラム、牛乳155グラム、卵25グラム、はちみつ20グラム、塩5グラム、砂糖10グラム、バター30グラムとありますが、はちみつを抜いて焼いてもうまく出来るでしょうか？ほんのり甘いより普通の食パンを作りたいのですが、他にバターが多いから減らすとか何か減らした方がいい材料ありますか？

回答No.2

noname#217260 · ベストアンサー

パン職人です。結論を言うと蜂蜜を入れなくても問題はありません。
配合を計算すると、蜂蜜と砂糖合わせて糖分は対粉１２％になります。
パンの味（甘味）に影響を与えるのは１０％位からです。５％まではイーストの栄養になります。
糖分１２％のリッチな配合の食パンなので、スィートミルク食パンといったところでしょうか。
食パンの基本的な配合（参考）は、強力粉１００％、塩２％、砂糖５％、ショートニング５％、水６５～７０％です。
これを基本に脱脂粉乳を入れたり、水を牛乳に替えたり、卵を入れたりします。
よりしっとりさせたいのであれば砂糖の一部又は全部を蜂蜜等、別の糖分に変えたりします。
ただし蜂蜜を入れすぎるとグルテンが出来にくくなるので注意が必要です。
一方蜂蜜は１０％以上入れないと風味は出ないのでこの場合、しっとり柔らかい食感を得る為に入れていると考えて良いと思います。
油脂は生地に伸展性を持たせるために入れるのですが、リッチな生地で風味を出したいと考えるのであればこの配合のようにバターを使い分量も増やします。

余談ですが砂糖を全く入れなくてもパンは甘くなります。
フランスパンには砂糖は入れないのですが生地の中で酵素がブドウ糖を作り出しています。その働きによってイーストが発酵しパンに焼き色を付けています。
スーパー等で売っている袋詰めの食パンは中種法という製法で作られています。パン工場で作るのに適した製法です。ストレート法で作るパンに比べて発酵臭が強くなります。

配合の計算の仕方ですが小麦粉が２３０ｇと２０ｇなので２５０ｇになります。
これを１００％として計算します。

２５０×４÷１０＝１００％

同じように蜂蜜２０ｇ、砂糖１０ｇ合わせて３０ｇ。

３０×４÷１０＝１２％

塩以外は分量は変えても大丈夫です。
バターの代わりにオリーブオイルを使うと独特の香りになるのですがパスタなどには合います。
色々試しながら是非オリジナルの食パンを作ってください。
頑張って下さい。

お礼

ありがとうございました。とても詳しくお答えいただき参考になりました。塩以外少しはちみつなど減らしてみます

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

日本のパン作りは、酵母菌を発酵を促すために砂糖は入れますが
海外では入れないようです
只日本製の家庭用パン焼き機では居れるように出来ていますので、入れないと出来ないようです≪発酵させ方がりガう為に≫
只パン屋で焼いている物でも、味の為にはちみつは居れる事は有っても、はちみつを入れなければ焼けないと言う事は聞いた事はありません
バターに関しても有る程度少なくして焼いても良いでしょうが
あの香りと食感の為には、少しは入れていたほうが良いでしょう
砂糖自体は、甘さを出すためではなく、発行を促す目的の方が大きいので余り減らさない方が良いと思います

お礼

ありがとうございます。はちみつは別に入れなくても影響ないのですね。砂糖は入れますがはちみつは減らしてみます