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食パン焼きの疑問：２斤用と１斤用で焼き上がりが変わる理由とは？
- パン作りにはまっている人が、同じレシピで２斤用と１斤用の食パンを焼いた際に焼き上がりが異なることに疑問を抱いています。
- １斤用の食パンはうまく焼けるのに、２斤用の食パンは大きく膨らんで形がいびつになるという問題が発生しています。
- ２斤用の食パンが形よく焼けるためには、膨らむ際に生地同士が合わさる部分に注意する必要があります。しかし、具体的な方法についてはわかりません。
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No.4です。 私は自家製酵母でハード系のパンを焼いています。 基本的に冬場の時間がかかりすぎる状況以外は無加温、つまりそのときの室温で発酵させてます。発酵に半日くらいなんて当たり前です。 室温10℃以下でも発酵は進みますし、種継ぎした酵母は保管された冷蔵庫の中でも発酵が進みます。 何が言いたいかといえば、発酵時にパン生地が熱を持つという状況は私の製造工程時には存在しないということです。そこは無視しても良いのではないでしょうか、と私は考えます。 どのような状態が「いびつ」なのか判然とせず想像で答えますが、フランスパンのような気泡が大きなキメが荒いものでなく、市販されている食パンのようなキメの細かいパンを作ろうとしたら、徹底的に気泡をつぶしてから成型しないと、焼き上がりの際に気泡の大きな部分だけが大きく膨らんで滑らかな表面（＝いびつな）でないパンに焼きあがる、ということでしょうか。 私が想像するに、一斤用と二斤用で別の型を使用しているように感じました。 二斤では、ふたつの一斤の生地を並べて型に入れているということとすれば、生地が多くなっている分、そのふたつの生地の合わせ目辺りに熱が伝わるのに時間がかかり、焼きにムラが生じていびつになっている、中央部分が膨らまない？ ということでしょうか。 庫内の温度が足りない、あるいは余熱が足りないのかもしれません。私は250℃で余熱10分、230℃25分焼成、生地は420グラム程度、型はパイレックスのパウンド型使用、の条件で焼いています。これは何度か試行して、現在のオーブンで良い条件を探して見つけた方法ですから、いくつか条件を変えながらオーブンのクセをつかむのも問題解決の近道かもしれませんよ。 それと以前見た方法では、予熱したオーブンに火を入れずに生地を入れて数分放置すると、熱が生地に均等に入り、そこから改めて焼き始めればムラなく焼き上がるというものがありました。いろいろ試してみてください＾＾ 最後に思い出したので付け加えますが、確かご飯を生地に加えると発酵が進みやすくなるので気をつけましょう、というものがあった気がします。 「ご飯 パン 過発酵」なんてワードで検索するといろいろ出てますから見てみてくださいませ。
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すみません。 どうするか書いてなかってので追記します。 2斤の方が熱量不足で温度が上がらないので、温度を少し高くします。 ただし、入れるときの温度を高いままにしておくと焦げてしまうので途中で下げます。 どれくらい上げて、どれくらいで下げるかは、 オーブンにより違うので具体的には言えませんが10℃から20℃位だと思います。
お礼
二度も感謝です。 明日早速温度を上げて焼きたいと思います。 ありがとうございました(*^_^*)
生地じゃ無いですよ。 酵母は65℃で最もガスを発生させます。 これでパンはオーブンの中で膨らみます(オーブンキック)。 1斤と2斤、大きさが違いますよね。 当然、火通りが違います。 大きい方が遅くなります。と言う事は、温度上昇の仕方が違うと言う事です。 温度変化が違えばガスの発生の仕方も違う、 同じように焼いていたら絶対に同じになりません。 更に家庭用オーブンは蓄熱材による熱伝導がありません。 石釜など蓄熱材で約オーブンならほぼ同じで大丈夫ですが、 家庭で焼かれるなら、オーブンの条件を変えないと同じになりません。 それと、ケースの比容積が違っていればホイロ(2時発酵)の時間も変える必要があります。 比容積とは生地の重さと、食パンの方の容積の比です。 パン作りで一番技術が必要なのが焼成、パンを焼くことです。 頑張って下さい。
お礼
早々にご回答ありがとうございます。 “当然、火通りが違います。 大きい方が遅くなります。と言う事は、温度上昇の仕方が違うと言う事です。 温度変化が違えばガスの発生の仕方も違う、 同じように焼いていたら絶対に同じになりません。” この部分を読んで私は無理なことを頑張っていたんだと思いました。 アドバイスいただいたことを踏まえ、変えなければならないことを自分なりにチェックして頑張ってみます。 “パン作りで一番技術が必要なのが焼成、パンを焼くことです” この部分とても心に残りました。 ありがとうございました（●＾o＾●）
- mammie267
- ベストアンサー率52% (160/307)
＞２斤用は１斤よりも大きく膨らみ形がいびつです どのような形状をいびつと表現されているのか判断がつかないのと 角食か、それとも山形食パンかの説明もないため状況が今ひとつ掴めませんでした。 的外れかもしれませんが、パンが焼きあがった直後に型ごと台などに叩きつけて パンの中にこもった水蒸気の圧を抜いているのかな、と感じたことです。 実行されていないのでしたら、大きなパンほど冷えれば潰れて形が悪くなるのだろうか？ との印象を受けました。 そのような状態でなければ、ただ単純に二次発酵が発酵過多になっているのではないかと。 発酵しすぎると焼き上がりのパンの表面はいびつになりますからね・・・ お役に立てずごめんなさい＾＾；
お礼
早々にご回答ありがとうございます。 申し訳ありません、山形食パンです。 焼きあがった直後には台にたたきつけています。 大きければ大きいほど冷めれば形が悪くなるのは当然のことですね。 そんな簡単なことに気が付かないなんて(>_<) 発酵過多などに十分注意して明日からも焼きたいと思います。 ありがとうございました(*^_^*)
- bekky1
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ご飯を入れたパンというのを焼いたことがありませんので、何とも言えないのですが。 ただ、もしかしてと・・・・、いつも最初が１斤で、次に２斤という順番ではないですか？ これ、一度逆にしてみてください。 つまりは、２斤を先にといういみ。 いつも、こねるのが後だと、どうしても、ニーダーが熱を持つので、発酵温度が高くなります。 すると、ダレル。 我が家ではいつも２斤の食パンですが、後から焼くものほど、コントロールが難しくなります。 つまりは発酵が早いのです。 初速というか、初温度？が高いままでの、所要時間での発酵温度だから。 ダレルというのは、水分過多でなければ、まずは発酵温度を疑う。 なので、一度、２斤のほうを先にやって、室温から始めるということを試してみてください。 夏場などは何もかもがダレルので、あと５分？１０分？ぐらい発酵させて・・・・で、焼いちゃうのが結果正解です。
お礼
早々にご回答ありがとうございました。 ニーダーが熱を持つということですね。 それはそうですよね。 当たり前のことが気づかずでした。 発酵器に入れず室温で発酵させてみようと思います。 ありがとうございました(*^_^*)
- pupPeTeer119
- ベストアンサー率30% (633/2077)
> 自分としてはより気を付けて何もかも（捏ね時間、発酵時間、成型方法、ガス抜きなど）同じように作っているつもりです。 という点が問題なように思えます。 私はパン作りは素人なのですパンについて完全に当てはまるかどうかは分かりませんが、物体は体積が大きいほど内部の熱を保持し易い（冷やされ難い）という性質があります。 これは熱を奪われる物体表面の面積と体積との関係でそうなってしまいます。 １斤と２斤のものでは当然２斤のものの方が体積が大きいですよね。 そうすると、１斤のパンと同じように、何もかもを２倍にして２斤のパンを作ると、２斤のパンの内部温度が高くなり過ぎる＝発酵が進みすぎる＝生地内部の発酵ガスの量が多くなりすぎて焼いた時に部分的に膨らみすぎて変形してしまう、ということになるように思えます。 この辺りに原因があるとしたら、発酵時間を徐々に短くして行けば丁度良い発酵時間が見つかるのではないかと思います。
お礼
早速にご回答ありがとうござます。 “２斤のパンの内部温度が高くなり過ぎる＝発酵が進みすぎる＝生地内部の発酵ガスの量が多くなりすぎて焼いた時に部分的に膨らみすぎて変形” とういう部分納得です。 明日から発酵時間を細かくチェックしながら焼いていこうと思います。 ありがとうございました(#^.^#)
普通に考えると大きくなればなる程 空気の入る隙間が増える ・・ そうなると 膨らむのは大きくした方・・（２斤用の方） 膨らんだ後 萎むのだから体積の大きな２斤は比重に依って形が崩れ易くなる・・ 均一にしたいのなら それなりの容器に入れれば良いだけ・・（の様な・・？）
お礼
早速のご回答ありがとうございます。 そうですよね(#^.^#) そういう方法もありですね。 また試してみようと思います。 ありがとうございました。
お礼
ご丁寧にご回答ありがとうございます。 読みながら何度も“なるほど…、ほーっ”と言ったかわかりません(*^_^*) 凄く勉強になりました。 特に下記の部分 【二斤では、ふたつの一斤の生地を並べて型に入れているということとすれば、生地が多くなっている分、そのふたつの生地の合わせ目辺りに熱が伝わるのに時間がかかり、焼きにムラが生じていびつになっている】 まさにその通りかなあと思いました。 これからの課題です。 パン作りの奥が深いということが承知していますが少しずつ改善できればと思います。 ありがとうございました。 心より感謝申し上げます。