バターの多いパン作りについて

質問

手でこねてのパン作りをしています。パターの分量が粉３００～３５０ｇに対して１５ｇ～３０ｇの場合は１次発酵、仕上げ発酵とも膨らんでいたのですが、出来上がりは素朴なパンと言った感じで、パン屋さんに売っているようなふわふわした生地の柔らかいパン生地ではなかったので、バターが多いパンだとふわっと柔らかくなるのかな？とパターの多いレシピの分量で作ってみた所４回とも１次発酵、仕上げ発酵とも膨らまず、原因をネットで調べてみたのですが、水分の温度、練りあげ温度、こね不足などが原因であることがあるとのことだったのですが、一つづつ確認しながら４回チャレンジしましたが、駄目でした。本を読み返してみたらこねすぎても膨らまないようなのですが、発酵しない原因が分る方教えて下さい。それともバターの多いパンは発酵しづらいのでしょうか？

回答No.1

thanksgim · ベストアンサー

イーストに問題は無いですか？
古いイーストを使っていませんか？
イーストが塩に直接触れてませんか？

発酵するときに生地はちゃんと丸めていますか？
折角発生したガスが生地から漏れてませんか？
生地表面がが発酵するときに乾燥していませんか？

発酵温度は十分ですか？
発酵時間は？

レーズン等を沢山入れても膨らみにくくなる事があるのですが如何ですか？

もちろん小麦粉は強力粉ですよね？

お礼

回答ありがとうございます。
イーストは新しいものでした。塩は微妙ですけど、成功した時と失敗した時とやり方は同じなので塩が原因とは考えにくいですけど、でも塩なのかな～？
本を見ながらやってるので生地は丸めて薄くバターを塗ったボールに入れて濡れぶきんキャンバス地とビニール袋で覆ってます。
ガスが漏れてるのではとのことですが、閉じ目はつまんで下にしました。
生地の表面は乾燥してませんでした。
発酵温度と発酵時間も本に書いてあるとおりにしてます。
レーズン等は入れていませんでした。
粉は本に書いてあった強力粉と薄力粉の分量でしたけど、
強力粉２５０ｇに薄力粉５０ｇ
頂いた回答から原因を考えると塩なのかな？って感じですけど
他に思いあたる点がありましたら教えて下さい。

補足

失敗した方の材料は粉３００～３５０ｇに対して、バターが５０～６０ｇです。これくらいバターが多いと発酵しづらいのでしょうか？

回答No.2

thanksgim

極端に油脂が多いとは言えないですね。

細かなことですが、使用する水がアルカリ性だと膨らみにくい事もあります。ホントは弱酸性が良いんですが・・・

卵白を入れるとパサついたりする事もありますが、膨らみにはそれほど関係ないかな？卵を入れるなら卵黄だけにしてみるとか・・・

あとは、パンチの際捏ね過ぎているとか、醗酵のピークを過ぎているとか？

醗酵促進という意味では、砂糖やイーストフードを入れると膨らみやすくなります。

イーストそのものを増やす方法もアリだと思いますが、やりすぎると香りが・・・

あと、イーストの活性限界を超えないように醗酵温度、捏ね上げ温度をを高くする方法もあります。

醗酵時間は環境によって変わってきますので、レシピ通りにはいきません。膨らんでいなければ醗酵時間を長めにとってフィンガーテスト等でベストなタイミングで醗酵終了させてください。

そうそう、直ごね法で作ってるんですよね？中種方や水種法ではないですよね？イーストによっては直ごね法（ストレート法）でないと膨らまない物もあります。予備発酵のいらない物は予備発酵させるとかえって膨らみが悪くなります。
そこら辺の確認もすると良いと思います。

お礼

お礼に時間が経ち過ぎてしまって申しわけありませんでした。
沢山の情報をどうもありがとうございました。
粉３００～３５０ｇに対してバターが６０ｇというのが極端に多いとは言えないというのはちょっとビックリしました。
もっと多いものがあるんですね。
色々教えて頂いたことにも気を付けて見ます。
どうもありがとうございました。