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パン作りについてお尋ねします
パン作りのレシピでは大抵、一次発酵の後、こねたパン生地を軽く丸め、 湿らせたふきんなどをかぶせて「ベンチタイム」なるものを１０分から１５分とり、 その後、形を整えて二次発酵すると書かれていますが、なぜベンチタイムを 取る必要があるのでしょうか？ベンチタイムを取ると取らないとでは、パンの 出来上がりの何が違うのでしょうか？初心者の質問で恐縮ですが、よろしく お願い致します。
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そうですね、パンにはイースト菌が入っていて、糖分を分解して（食べて）、２酸化炭素を出して、そのガスでふくらんでいきます。そしてその活動の証拠に薄いグルテン膜がちゃんと形成されているか、私の通っている教室では、グルテン膜と生地温を必ずチェックしています。その他、温度、湿度、仕込み温度は大変重要な要素として、チェックしています。 パン作りは大体３００ｇくらいで作るのが家庭でも一般的ですが、当然３００ｇの大型パンは食パン以外はつくりませんよね。皆さん、よく作られるのは、ロールパン、あんパン、メロンパン、チーズパン、カレーパン、クロワッサン等でしょうけども、一番初めは、３００ｇで醗酵させて、次は、これらの小さな小型パンを作るのにスケッパーで分割しなければいけません。 分割された生地は、傷つけられたわけで、空気に触れひきしまってしまいます。分割した形もそのままで焼くとなると、見た感じも悪く、２次成形してないのでおいしくなさそうに見えるということと、固めの焼き上がりになるでしょう。また丸めなおして、ベンチタイムでイースト菌を働かせることである程度生地は再びやわらかくなり、丸めで成形もしやすくなります。ベンチタイムもあまり、時間をかけすぎるとダラリとした生地になり、酸味が増すとのことです。 パン作りにはちょうどよい生地のやわらかさで、（出来ればなるべくやわらかい生地）でパリッと焼くことがとても重要な要素になってきます。
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- 5gatu2009
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こんにちは ベンチタイムをとると成形のしやすさが断然違いますよ～。 子供のバザーで大量のアンパンとか作る時に 時間が無いから小さく切って簡単に丸めた後、 わりとすぐに、伸ばして包アンを始めると 最初の方と、終わりの方では、生地の伸びが違います。 やっぱ、ベンチタイムって効果あるんだなーと実感出来ます。 やってみると分かります。 ベンチタイムをとった生地は、確かに扱いやすいです。
お礼
こんにちは♪ 生地があつかいやすく、伸びやすくなるんですねー。 作るのには大きな要素ですよね。ありがとうございました＾＾。
ベンチタイムを取ると、焼き上がりもふっくら柔らかかったです。
お礼
焼き上がりがよくなるんですねー！ありがとうございました。
- kiki_lala_
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こんにちは。(*^。^*) 私は若い頃に、ほんの少しパン作りをした経験があるだけですので、 覚えている範囲の知識に過ぎません。 今はベンチタイムと言うのですね。 私の若い頃の本には「生地を休ませる」と書いてましたね。 ベンチタイムを取るのは、生地を少し休ませることによって、 生地が柔らかくなり成型しやすくするためです。 ベンチタイムを取らないで成型すると成型がしにくいと思いますし、 また丸め直しをすると成型できなくなると思います。 ご参考まで。(^_^メ)
お礼
早速教えていただきありがとうございました。なるほど、柔らかくなり成型しやすくなるのですね！ ありがとうございました＾＾。
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