• ベストアンサー

ロシアライ麦パン

ロシア料理の本を片手に、ライ麦パンに初めて挑戦しました。 味はとってもよいのですが、外側が硬くて包丁で切るのも 一苦労です。 どなたか外側が適度に固くて、中はもちもちとしたライ麦パンをつくるコツを教えていただけませんでしようか? よろしくお願いいたします。 今回の材料と手順 ライ麦200グラム、強力粉100グラム、塩、砂糖、ドライイースト、 酢、ぬるま湯 塩と砂糖と酢とドライイーストとぬるま湯を混ぜて、そこに粉類を 入れて、捏ねて、発酵後に焼きました。

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • neneko2005
  • ベストアンサー率57% (609/1053)
回答No.1

その他の副材料の量や水分量・焼成温度など書かれていないので できるだけ書いてくださいね。 水は固めなら粉に対して55%、柔らかめなら65%まで。 日本人だとトラディショナル配合のパンは固すぎるかもしれません。 第一発酵を低温熟成(一晩冷蔵庫)にして、 十分ライ麦に吸水させるのがコツかと。 急ぎなら、ライ麦を1時間水につけておくのもアリです。 その場合は、水を5%引きにして下さい。 第二発酵は最低でも1.5倍になるまで十分に取って下さい。 30度位だと1時間位掛かります。指で押して凹みが若干戻る位が入れ頃。 発酵しずらいので、いいや!って思ってオーブンに入れてしまうと カチカチになります。 温度は高温で(220℃位)25分から30分 これは各オーブンのクセによりますのであくまで目安です。 では成功を祈ります。

frogkero
質問者

お礼

こんなに早くご回答いただきありがとうございます。 副材料の分量を書かなくて申し訳ありませんでした。 分量は下記のとおりです。 強力粉100g、ライ麦(細挽き)200g、ドライイースト小さじ1 砂糖小さじ1、塩小さじ1、ぬるま湯1カップ、酢大さじ3、レーズン3粒 1:細かく切ったレーズンを酢に入れる。 2:砂糖、塩、ぬるま湯、1の酢、を粉類に加えて練る。 3:混ざったら倍に膨らむまで発酵させる。1時間くらい 4:3をパウンドケーキ型にいれて成型して、真ん中に切り込みを入れる。 5:4にふきんとラップをかけて30分ほど発酵させる。 6:220度で25分くらい焼く ご回答にもありましたとおりやはり第1発酵で1番冷蔵庫に 入れたほうがよろしいのでしようか? 今回一応1時間くらい発酵させたのですが、たしかに普通のパン作りのときにくらべ倍に膨らんではいなかったような。。。 生地もなんかこころなしかぱさついていました。。。 この発酵がやはり十分でなかったのでカチカチだったのかもしれませんね。

その他の回答 (1)

  • neneko2005
  • ベストアンサー率57% (609/1053)
回答No.2

再度登場します。 水分量他問題ないと思います。 手順も焼成温度も。 ライ麦と書かれていたので、全粒かと(笑 やはり、原因は二次発酵のようですね。 でも、一晩冷蔵庫に入れると、美味しいのは細挽きでも同じです。 一度食べ比べて見ると良いかも知れません。 自分は、ライ麦粉でサワー種を作ります。(なので酢は要りません) 低温熟成で第一発酵、糖類は蜂蜜使用。 モルト粉末を小1足します。 (コリアンダー・カルダモンを入れることもある) 第二発酵は、室温(23~24℃)で約2~2.5時間 なので、先にお答えしたのは通常のインスタントな作り方の場合です。 参考までに。

frogkero
質問者

お礼

詳しく教えてくださって本当にありがとうございます。 明日、ご指導のとおり冷蔵庫で一晩一次発酵させて、2次発酵はじっくりとやって、再度挑戦しています!

関連するQ&A

  • パンがふっくら焼けるコツは?

    最近パン作りに凝っているんですが、いまいちふっくら焼けないんです。。。 ドライイーストを使っていて、パン焼き器のようなものは使ってません。 作り方は本を参考にしたのですが、強力粉・ぬるま湯・砂糖・ドライイースト・卵を混ぜて、ある程度形になったら100回くらいこねて、バターを加えてまたこねて、最後に塩を入れてまたこねて、だいたいこれを25分くらいの目安でやります。 そして50分・30℃のところで発酵させて、少しガス抜きをしてから細かく分けて、また二次発酵10分します。 これを見て、何か足りないとか、これをやったほうがいいなどないでしょうか? できれば、冷めても柔らかいおいしいパンを作りたいです。

  • パンが膨らまない&イースト臭いのですが。。

    ホームベーカリーでパンを焼いているのですが、 どうしても密度が濃いパン&イースト臭いパンができてしまいます。 こねるのはホームベーカリーで行っていますが、強力粉280グラム、砂糖大匙3、水150、スキムミルク大匙2、バター50、卵半分、イースト小さじ1、塩小さじ1で焼いた場合発酵はうまくいっていて、焼いたら若干つまり気味でイースト臭くて、強力粉300グラム、砂糖30グラム、卵1個プラス牛乳で合計150グラム、バター30グラム、、イースト6グラム、塩小さじ1のレシピで作ったらこね上がりの時点でもうひとまとまりにはなっているのですが、発酵がどうみても悪くて、最初の配合よりさらに目の詰まったパンになってしまいました。 どうしてなんでしょう。 もう四回目ですが、同じ結果でかなりがっくりしてます。 粉はゴールデンヨット、イーストはドライイーストです。 どうかアドバイスお願い致します。

  • パン作りの強力粉を減量したい! 小麦粉値上げが原因

    ライ麦入りイギリスパンを、ここ2年ほど手ごねで毎週作っている者です。 今月からの小麦粉の値上げで大変困っています。強力粉の分量を少なくすると 必然的にパンのサイズも小さくなってしまいますよね?そこで何とかイーストや 他の材料、もしくは生地を作る際の工程を工夫して、今までのパンの大きさを 保てないかと思案中です。現在使っている材料と工程は以下の通りです: 【材料】 食パン型1.5斤×2分 型はクオカで購入しました 強力粉(コンチェルト):800g、細引ライ麦(水で戻したもの)130g、 ドライイースト20g、砂糖45g、塩10g、水(ぬるま湯)400cc、ショートニング50g 【作り方】 イーストに少量の砂糖と水を加えた物をを湯煎(25~30度)にかける 強力粉、戻してよく絞ったライ麦、砂糖をボールに入れ、泡立ったイーストを ボールに入れ、残りのぬるま湯も入れて生地がまとまるまで良くこねる まとまったら常温にしておいたショートニングを生地に練りこむ そのあと塩を入れて台にこすり付けるように生地をこねる(計20分) 発泡スチロールの箱に2リットルのタッパーに生地を入れて蓋をし、お湯の入った 湯飲みも発泡スチロールの隅に入れ蓋をし、約1時間放置(1次醗酵) 生地が1.5倍以上膨らんだらパンチして、8等分に軽量し形成 個々を丸めて生地の底を閉じて、密閉容器に入れ20分ベンチタイム パンチ後形成し、4個ずつ食パン型入れる(生地は片方に寄せ刺激させる) 空気が入らないよう型ごとポリ袋に入れレンジの醗酵機能(30度)で1時間放置(2次醗酵) その後暖めたオーブンに入れ200度で15分、180度で30分焼いて完成 上記で作ると2次醗酵の段階で、生地の高さは型の上まで届くか届かないか 釜伸びは見た目で分からない位しかしません。生地はしっかりしています。 何とかして強力粉の量を減らしつつ、生地が少しスカスカ気味でも良いので 大きさ(サイズ)を変えずにパンを作る良い案はありませんか? 同じようにパンを手作りで工夫をされている方、パン作りが大好きな方 是非アドバイスやご意見を聞かせてください。宜しくお願い致します。 *もし私の方で情報不足・不明な点などありましたら、ご指摘下さい。

  • 簡単なパンを作ったのですが…

    簡単なパンを作ったのですが… 出来立てはやわらくて ふわふわなのに 冷めたら、目の詰まった 固いパンに成りました; 発酵やこね方に問題が 有るのでしょうか? レシピ 強力粉…280g ドライイースト…小さじ2 グラニュー糖…小さじ2 1/2 塩…小さじ1 ぬるま湯…180ml バター…15g 宜しくお願い致します(^ω^)

  • 初めてフランスパンを焼いたのですが

    強力粉250g、薄力粉50gに塩を加え、それをあらかじめつくっておいたドライースト、砂糖を混ぜたぬるま湯に混ぜ、10分こねました。丸めて一次発酵、2等分してベンチタイム20分、成形して二次発酵、仕上げをして220度で7分、180度で18分焼きました。 発酵はすべてオーブンです。 ところが、出来上がりが、フランスパンらしくないのです。外側はおいしいのですが、中が食パンみたいに細かくて。妙な感じなのです。何が原因なのでしょうか。

  • 柔らかいパンを作る方法

     今度キャンプに行き朝はパンを焼こうと思っています ダッチオーブンで先日庭で焼いてみたのですが。。固い 確かに少し焼きすぎたけど フランスパンぐらいに固い 焼きすぎは火加減を調整すればいいけど 問題は材料と作り方 材料は 強力粉300g ドライイースト6g 砂糖40g 卵1個 牛乳175cc 塩少し バター45g 強力粉300gドライイースト6g砂糖40gを混ぜ合わせて 卵と牛乳を入れ混ぜる こねる 押す 叩き付ける 塩を入れまたこねる バターを入れこねる 発酵させる1時間・・・しかし寝てしまい朝まで発酵してた 朝見るとおぉぉ~ボールいっぱいに 触るとしぼんでいった・・ 卵ぐらいの大きさに丸めて 熱していたダッチオーブンにバターを塗って並べる 火はふたの上から九割下から1割 完成 下より上のほうがこげていた こんな感じですが 間違ってますか? 強力粉 薄力粉 。。。粉・・・ どこがちがうかわからない 柔らかい ふわっとした パンが食べたいです よろしくお願いします

  • ハイジのフワフワ白パンの作り方

    ふわっふわな白パンを作りたくて下記材料で作りましたが何故かふわふわではなくもっちりとしているのです(;>_<;) どのようにすればフワフワのやわらかいパンになりますか? 強力粉230g 薄力粉20g イースト4g 塩4g バター20g 砂糖60g 温めた牛乳210g 2次発酵後170度で14分焼く

  • 柔らかいパンを作るには?

    バターロールを作ったのですが、ラスクのようにカチカチに硬くなってしまいました。ふんわり柔らかいパンを作りたかったのに残念です。 材料は強力粉250g,ドライイースト小1と1/3,砂糖大2と1/2,塩小1/2,牛乳140cc,バター45g,卵L1/2でした。 発酵はオーブンレンジの発酵機能を使い、一次,二次発酵ともに40度で45分です。 こねる時べたべたしてなかなかまとまらないので、何度も台の上に打ち粉(強力粉)をふりました。 これが原因でしょうか? 柔らかいバターロールを作るにはどうすれば良いでしょうか?

  • 強力粉100gでのパン作りレシピ

    パン作り初心者です。 強力粉100gでパンを作りたいのですが、各材料の分量を教えて下さい。 強力粉 100g 砂糖 塩 卵 水 マーガリン ドライイースト で作ろうと思っています。

  • 柔らかいパンを作りたい

    よくパンを作るのですが、焼きたては柔らかなのですが、翌日になると毎回硬くなってしまい、再加熱して食べています。 冷めてしまって多少硬くなってしまうのは仕方の無い事だと思うのですが…。パン屋で購入したパンは2日後もそのまま食べれますよね? 硬くなってしまう原因はどんなことが考えられますか? レシピ ↓ ↓ 強力粉  300g 卵+牛乳  210g 砂糖   15g バター  20g 塩    5g イースト 6g 手捏ねで作っているので、捏ね不足や、発酵の失敗でしょうか? メロンパン・あんパン・コーンパンにして190-200度で15分程度焼いています。 よろしくお願いします☆