強力粉（小麦粉）の謎について教えてください！

質問

ハイジパンの様に上に白い粉をのせて焼いている
パンについて疑問があります。

パン生地をオーブンに入れる前に（２次醗酵後）、
お化粧的に粉（強力粉/小麦粉）を振りかけますが
焼きあがってもこの粉は白くさらさらした状態のままなことが謎です！

オーブンで焼いているのに、パン生地だけ焼け、
振りかけた粉（強力粉/小麦粉）はなぜ焼けずに白いままなのでしょうか？

回答No.2

Chemical-S · ベストアンサー

パン生地の色つきは、大きく「メイラード反応」と「カラメル反応」の二つによるものです。
１７０度程度の低い温度でおこるのが、ブドウ糖や麦芽糖など還元性のある糖質とアミノ酸が転移反応して起こるメイラード反応で、パンはやや褐色に色つきます。
１８０度を超えてからは、カラメル反応が始まります。
これは、糖質が加熱されて黒色になるというものです。
小麦粉単体では、メイラード反応が起こらないのが粉が白いままである原因です。
２００度以上の温度で焼くと、小麦粉はカラメル反応により茶褐色に変わります。
ちなみに良く売っているまっ白いパンは、ソルビトールやマルチトールなどの非還元性の糖質が使われると同時に、１７０度以下の低い温度で焼くというものです。

補足

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございます！
パンの色付きには２つの反応があるんですね！
小麦粉単体でも、２００度以上でカラメル反応が始まるというのは、小麦自体に含まれる糖質が含まれているということなのでしょうか？

回答No.1

chie65536

加熱すると、熱は「熱伝導率の良い物の方にのみ一方的に」伝わります。

パン生地と強力粉では、水分をより多く含む、パン生地の方が熱伝導率が高くなり、先に加熱されます。

水に濡れても破けない大きめの画用紙で、水が漏れないような箱を作り、水を入れてからコンロの直火で熱すると、画用紙は燃えずに水の方が先に加熱されてお湯になります（煮立って蒸発していき、熱湯がある程度減ってしまうと、画用紙の方も燃え始めます。実験する際は火災に注意すること）

これも原理は同じで「水の方が熱伝導率が高いので、火に触れてる画用紙が燃えない」のです。

お礼

熱伝導率の良いほう一方に伝わるんですね！
知りませんでした。
画用紙と水の実験をしてみようと思います。
ありがとうございます！！