スポンジ生地

質問

先日も、質問させていただいた者です

画像のスポンジ生地の状態をみて、出来はいい方でしょうか？

画像が小さくてすみませんが、率直な感想をご教授ください

また卵の共立て生地は流動性があるので型などに入れるのに向いている（パータ・ジェノワーズ等）、別立て生地は絞り出したりもできる（パータ・ビスキュイ等） 大まかに言うとこういう解釈でよろしいのでしょうか？

自分は丸い形のスポンジ生地の中にカスタードクリームが入ったカスタードケーキが好きなのですが、ケーキ屋さんでは生地は型にいれて焼いているんでしょうか？

回答No.3

kasiya117

画像を見るに、極めが荒くあまり良い状態とはいえないかと思います。
砂糖が少ないか、小麦粉のグルテンの出し方が弱い、玉子のホイップが足りない、の3点が原因かと思われます。

カスタードケーキですが、乳化剤を使った生地が主流だと思います。
オールインミックス方式(全ての原料を混ぜ合わせて規程のオーバーランまでホイップ)で、焼き型に離型油を塗って焼成します。
焼成後、冷却し速やかにカスタードクリームを充填します。

焼き型は、色々ありますがうちでは、天板に20個くらいのくぼみが付いたプレス天板を使っています。
ジェノワーズ生地では、粘りが強すぎでクリームを入れた時に破裂する可能性があります。
うちのレシピでは、生地には乳化剤の他に小麦澱粉を加えています。
生地は、糖度が高い生地なので離型油は、コンスターチ入りのものを使っています。
また冷凍保存を前提にしてますので、カスタードクリームには卵黄を使い生クリームをミックスしています。

クリームの充填には、ポンプ式の電動充填器を使ってます。
※絞り袋でも可能ですが、クリームが硬く充填はとても大変です。

以上、参考になれば。

回答No.2

E-1077

これは二枚に切り分けた状態でしょうか
良い出来だとは言えないです・・・・・ね
ごめんなさい
きめが粗いしぼろぼろですね・・・・・。

スポンジ生地の作り方はどちらも同じです
共立てでも湯銭にかけるかけないもありますし
別立てでも普通に焼けます
流動性？
まあ腰があってしっかりしている別立ての方がしぼりだしには向いていると言われていますね

ビシュキュイでもア・ラ・キュイエールは別立て
ジョコンドは共立てのことが多いですから。。。。。
パータ・シェノワーズはほとんどのお店では共立てですね。

名称にこだわらず
まずはしっかりとした基本のスポンジ生地を作れるようにしたほうが良いと思いますけど
共立てでも別立てでも・・・・・。

回答No.1

show1968

丸いスポンジ生地の中にカスタードクリームが入った
カスタードケーキについてですが、
友人のケーキ屋の話です。
型というよりも窪みのある板に生地を流して入れて焼き、
焼きあがったのち、カスタードクリームを注入してました。
友人のは焼き色がついていました。
ついていないところもありますよね。
注入の機械はシュークリームに使っているものと同様のものだそうです。
たまたま焼いている時にお邪魔したことがあり、教えてもらいました。
焼き立てを「おいしそー」とつい言ったら
「焼き立てはまずいから食べてみ」と渡されて本当に不味かったので覚えています。
冷やしてあると美味しいんですよ。