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温度が低いとべチャとした天ぷら
海老の天ぷらを作る際 海老を油に投入したとき シャー と音がたたない温度で 入れてしまったのが原因なのか べチャっとした衣の天ぷらができてしまいました。 衣を作るときに混ぜすぎてグルテンが出てのベチャとした衣なのか 温度が低くてそうなったのかがわかりません。 衣を作る際は あまり混ぜすぎないように意識はしました。 油の温度が低すぎてもベチャっとするものでしょうか？
- onikukun
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- dezimac
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天婦羅やフライ等の揚げ物は温度が重要ですよ。 #1の回答にもあるように油の温度が低いと油をすってベチャッとした油っこいものになります。 油の量が少なかったり、一度に大量に投入すると、油の温度が一気に下がったり、上がったりするので失敗しやすいです。 理想は大量の油で少量ずつ揚げると温度変化が少なくカリッと揚がります。 170～180℃くらい、衣やパン粉を一粒落として、鍋底まで落ちずに、途中で浮いてくる状態で揚げるといいです。 直ぐに浮くなら熱過ぎ、底に沈むなら低過ぎです。
- dragon-man
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します。揚げ物は油の熱で材料の水分を蒸発させながら素材を調理する方法です。水分を飛ばす勢いで油が衣にしみ込むのを防ぎます。油の温度が低いと、蒸発が緩やかになって、油がしみ込んでしまいます。それでベチャっとしてしまいます。からっと揚げるには油の温度は高い方がいいのですが、それだと中まで暖まらないうちに外側（衣）が焦げてしまうので、高くもない低くもないちょうどいい温度（適温）があるのです。天麩羅だと１８０度ぐらいです。
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