天ぷらの作り方・・・

質問

天ぷらを作ると、衣が厚くてスナック菓子みたいに脂っこくなっちゃうんですが
どうしてなんでしょうか？

温度が高すぎるんでしょうか？

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
天婦羅の作り方は
粉と水と、卵を、まず冷蔵庫で一晩冷やしてください≪小麦粉をグルテン化させにくくするためです≫
種を準備したら
卵と水を、良くかき混ぜて、白身の塊がなくなるようにしてください
小麦粉を、入れて、表面に小麦粉が残るようにかき混ぜてください≪この時にかき混ぜすぎるとべチャッとなった天婦羅になります≫
この時に、ダマが残っているぐらいですと、小麦粉が余計な油を吸ってくれるので、パリッとした、天婦羅になります
卵１つに、水と、小麦粉１カップ位で良いと覆います
小麦粉の混ざっていない、卵水のところは、指から、垂れ落ちるぐらいと言ったらわかるかな？
種に小麦粉をまぶして、余分な、小麦粉を落としたら、卵水に、小麦粉が浮いている、辺りから、入れて衣をつけてください
種に卵水がついていればＯＫです
海老ですと、１７０℃前後の油に、尻尾を持って、頭を手前から入れて、向こう側に尻尾を入れるようにしてください≪これでかなりの火傷を防げます≫
温度は、火の通りやすいものは、高い温度で、通りにくいものは、１７０℃位の油で揚げてください
家庭の天婦羅鍋ですと、せいぜい海老で、２本が一度に挙げれる限度と思ってください≪入れすぎると、油の温度が下がってしまって、ベチャベチャになります
後は経験ですね、頑張ってください

回答No.1

dezimac

衣の生地が固すぎるのでしょう。
水と（卵と）小麦粉をよく混ぜるとネバネバの生地になって、フリッターやスナック菓子のような天ぷらになります。

氷水に小麦粉か市販の天ぷら粉を振り入れて、菜ばしで数回さっと混ぜてまだ粉が残っていて水っぽいくらいの状態でやって下さい。
卵を入れるとふわっとして厚い衣になりやすいから、カリッと薄くしたいなら水と粉だけの方がいいでしょう。

油の温度は高すぎると焦げる、低いとべちゃべちゃの脂っこいものになります。
菜ばしで衣を一滴落として、鍋の底に着かずに途中でUターンして浮いてくるくらいが適温。
底まで落ちたら低すぎ、直ぐに上で弾けるようなら高すぎです。