かき揚の温度について

質問

いつもかき揚が上手くいかず、来週　親戚が集まる席で天ぷらを出さなければならないので困っています。
普段は"コツのいらない天ぷら粉"等を使い、かき揚の具は　玉葱を基本に人参や桜海老等ほぼ野菜のかき揚です。
サツマイモやナスなど単品の天ぷらを揚げてから残った衣に野菜を混ぜてタネを準備します。その間　火はつけっぱなし(中火）で、あげる前に強火にして菜ばしを入れて泡が出で来るくらいのところで確認はするのですが、かき揚のタネを入れると大きい泡がワァ～っと出て来て、強火のままだし、あまり温度が上がりすぎて火が通る前に焦げてしまっては・・・と思い　少し火を弱めてしまいます。
それがいけないような気もするのですが、最後に温度を上げるといいと聞いた事があるので強火にもどして引き上げます。
そして次のネタを入れて中火にして・・・・と　このような揚げ方をしているのですが、いつも油を飲んでいるようなかき揚になってしまいます。

どなたか　油この様な音がしてきたらとか、タネがこの様になったらとか　詳しく指南していただけないでしょうか？

宜しくお願いします。

回答No.4

kkph57

先日、TVで放送していたのをみて、参考にやってみたところ案外うまくいきました。まず、材料を先に用意して、卵白を泡立てておく、小麦粉に片栗粉か、コーンスターチを少し多めに入れてよく冷やした容器を使い冷やした卵と冷水を混ぜ、その後卵白を入れよく混ぜる。ようするに、コツは、出来るだけあたたまらないうちに、手早く揚げてしまう事だそうです。もう一つかき揚げは、有る程度形がまとまったら天ぷら用の箸で上から押さえることで中の水分が飛ぶそうです。揚げる温度は普通の天ぷらと変わりませんでした。

回答No.3

rx78ns00k2

>いつも油を飲んでいるようなかき揚になってしまいます
たぶん、ですけど衣が多すぎるのでは無いかなぁと想像しました。

カラッと揚げるコツは野菜と野菜の間に隙間を作り、満遍なく火を通す事です。
その為には、ある程度固めの衣にする必要があります。
緩い衣だと、全体をまとめる為に、かえって多くの衣が必要になり油っぽく感じているのだと思います。
カットした野菜に"コツのいらない天ぷら粉"を粉のまま、まぶします。
その状態で、残った衣を足して、混ぜてください。
（ボールの底に衣が残らない程度の固さにします。）
野菜と野菜の間を潰さないように、ざっくりとつかんで油に入れます。
油は低温で揚げると、焦げずに水分が抜けます。
野菜の角にやや焦げが出来るまでじっくり揚げてください。

油に入れる時のコツですが、お玉を鍋に通して油を少しいれて
お玉の中にタネを入れます。（ぎゅっと押し込まない）
そのまま、油の中に沈めてください。
自然に浮き上がってきます。
浮き上がってきたら、返してください。

多少の慣れは必要なので、一度は練習してくださいね。

回答No.2

others

こんにちわ
油の温度はてんぷらの種を油に落としてみるとわかります。
これは単純な理屈で、種はほとんどが水分です。その水分が油で蒸発する勢いで温度を見ようというものです。
１５０～１６０
種を落としてみると底まで沈みしばらくして浮いてくる。
１７０～１８０
種をおとすと底まで沈みすぐに浮いてくる。
１９０～
種をおとすと沈まず浮いている。
といった感じです。
てんぷらの温度は１８０度くらいが丁度いいといわれています。
あげる前に箸に種をつけて少し落として確認してから揚げたらいいと思います。
あと、種の中に重曹（ベーキングパウダーでも）をすこし混ぜてみてください。時間がたってもサクサクのてんぷらになりますよ。

以上参考になりました～＾＾ノシ

回答No.1

Kagura_

途中で温度下げすぎていませんか？
タネを入れると一時的に油の温度が下がります。
そこで調整して160度～170度にキープして、じっくりあげるとうまく出来ると思いますよ。
＊温度下がりすぎると、タネが油吸ってべっちゃりになります。
そして最後に強火で油きりをして、引き上げる時にかき揚げの端を油に浸けて油切るのがコツですね。
基本的なポイントはリンクにあるので参考にしてみて下さい。
http://www.itoham.co.jp/cook/kotsu/12.html
油の温度調節は難しいですので、慣れないうちは多少不恰好でも温度計使うといいですよ。

がんばって下さい。