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菌数の増加に関して
川村 成樹(@gillle)の回答
- 川村 成樹(@gillle)
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おはようございます。 ボクは、パティシィエで日頃から衛生管理をしています。 正直ご質問の意味がよくわからないのですが ボクのわかる部分だけをお伝えしようと思いました。 > (低温または高温ででの時間経過と、危険な温度帯での時間経過の違い) 食品中の細菌は、まず5℃以下では、増殖しません。 死滅もしません。したがって時間経過しても変化がありません。 「危険な温度帯」とは、ご案内のとおり約25℃から28℃くらいではないかと思います。 数値は、覚えていませんがこの温度帯では、短時間に 爆発的に急増殖します。 「高温」 一般的な細菌なら約 80℃でほぼ死滅します。 こんなところですが 何かのご参考になったなら幸せです。
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